| Автор: | Авдеева Е. А. |
Баранина
853. Баранина с чесноком
Баранина (мягкая часть), уксус, чеснок, соль, масло, сметана, мука, отварной картофель
Мягкую часть не совсем старой баранины ошпарить уксусом (если старая, то оставить в уксусе на двое суток); лучше брать помоложе. Снять пленки, и если жир желтоватый, то и его обрезать, а если молодой, белый, то оставить. Нашпиговать мелко изрубленным чесноком, посолить и обрумянить на сковороде на сильном огне, а потом переложить в кастрюлю или продолговатую рынку, положить на спод кусочек масла и тушить в духовке, поливая сначала уксусом, а потом сметаной. Соус, образовавшийся от жаркого, попробовать; если недостаточно кислый, долить уксуса, посолить по вкусу, положить толченый чеснок и подрумянить. Если жидкий, заправить мукой, вскипятить и облить жаркое, которое надо аккуратно нарезать острым ножом тонкими ломтиками и уложить на кости так, чтобы имело вид целого. Обложить отваренным горячим картофелем.
854. Рубленые котлеты с чесноком
1,2 кг баранины, французская булка, бульон, 2 яйца, соль, сухари, масло, мука, уксус, чеснок
Баранину изрубить, положить французскую булку, намоченную в бульоне или воде, яйца, соль, перец, вымесить хорошо, сделать котлеты, посыпать сухариками, обжарить на масле (можно пополам со смальцем). Сделать обыкновенный соус из бульона (можно обрезки от баранины подрумянить на сковородке, потом залить водой, положить коренья, и получится темный прекрасный бульон), заправить мукой, подлить уксус, прибавить мелко изрубленный чеснок, вскипятить, подать к котлетам.
855. Баранина с баклажанами
Баранина, масло, баклажаны, сметана
Положить в кастрюльку кусочек масла, ряд баклажанов, нарезанных кружочками, не очищенных от кожицы и с зернышками, ряд изрубленной баранины, приготовленной, как на котлеты, опять баклажаны и опять тонкий слой баранины, сверху баклажаны. Поставить в духовку; когда немного потушатся, полить сметаной и еще потушить. Подавать в кастрюльке.
856. Баранина с томатным соусом
Молодая баранина, уксус, перец, соль, масло, коренья, томатный соус
Кусок молодой баранины ошпарить уксусом, разрезать на битки, отбить, посолить, посыпать перцем. В кастрюлю положить кусочек масла, разные коренья, битки и поставить в духовку. Подливать воды по 1 ст. ложке и смотреть, чтобы не подгорели и потушились до половины готовности. Залить соусом из томатов и еще вскипятить.
857. Жареные бараньи ребрышки
Бараньи ребрышки, коренья, яйцо, сухари, кислый соус
Отварить ребрышки с кореньями, разделить на аккуратные куски с косточками. Когда остынут, помазать яичком, посыпать сухариками и обжарить слегка, чтобы были желтые, а не черные. Сложить на блюдо и полить кислым соусом с пикулями или с лимоном.
858. Баранина с брюквой
Баранина, брюква, масло или сало, соль, мука, сахар
много наливать не нужно, лучше после подлить бульона. Когда будет почти готово, заправить мукой и прибавить немного сахара.
859. Шашлык из баранины
Баранина (часть для отбивных котлет), сало, соль, перец, репчатый лук, сухой толченый барбарис, уксус
Баранину нарезать квадратиками в три пальца, сало - такими же кусочками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленным луком и, если есть, сушеным толченым барбарисом, окропить слегка уксусом и оставить на некоторое время. Нанизать на два вертела (железные палки, с одной стороны острый конец, а с другой ручка, по-кавказски шампур), острым концом упереть в жаровню, а ручки вертеть.
| Главная |