| Автор: | Авдеева Е. А. |
Рыба
878. Маринад из осетрины или карпа
Осетрина или карп, мелкая рыба, лавровый лист, коренья, перец, свежие или консервированные помидоры, репчатый лук, чеснок, уксус, сахар, подсолнечное или горчичное масло, мука, соль
Отварив с кореньями, перцем и лавровым листом какую-нибудь мелкую рыбу, процедить бульон. Отдельно потушить несколько помидоров и протереть их через сито в рыбный бульон. Нарезать красивыми звездочками морковь, сельдерей, отдельный сорт маленького лука, немного чеснока, всыпать все это в бульон, разбавить его уксусом и прибавить сахара. Следует попробовать, чтобы знать, достаточно ли в нем кислоты и вкусен ли он. Потом нужно варить его до тех пор, пока коренья не будут мягки.
Рыбу обсыпают мукой и жарят на подсолнечном или горчичном масле. Когда она будет готова, ее складывают холодной в банку и заливают холодным же соусом. Через несколько дней нужно попробовать, достаточно ли в рыбе уксуса и соли. Если уксуса мало, то долить еще переваренного уксуса; но если рыба слишком кислая, то прибавить рыбного бульона.
Маринад хорошо сохраняется целый месяц на холоде, лишь бы только не замерз. Если желают, чтобы соус был как желе, то бульон нужно варить крепче, а рыбу складывать в соусник горячей и заливать горячим соусом.
• Осетрину можно не жарить, а отварить.
879. Зразы из щуки
1 щука весом 1,6-2 кг и несколько мелких щук, соль, булка, рыбный бульон, масло, репчатый лук, перец, 2 яйца или 2 отварные картофелины, коренья, мука, пикули или лимон
С крупной щуки снять кожу, разрезать на куски, слегка отбить, посолить и вынуть все кости. С мелких щук снять кожицу, вынуть кости, мясо изрубить, положить булку, намоченную в воде или рыбном бульоне. Положить постное или скоромное масло, пережаренное с луком, соль, перец, если рыба скоромная - яйца, если постная - тертый вареный картофель. Наполнить этим фаршем каждый кусок рыбы, свернуть, как зразы, связать ниткой, изжарить на масле. Из голов и костей сварить бульон с кореньями, процедить, заправить поджаренной мукой, положить лимон или пикули и облить зразы.
880. Печеная щука или судак
Судак или щука, соль, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, лимонный сок, 1 ст. ложка масла
С судака или щуки снять кожу, положить мясо на лист и посолить. Разогреть вместе вино, сметану, сок лимона и масло и этим поливать рыбу, поворачивая ее на листе. Когда рыба полопается и разделится на ломтики, снять ее, соус еще подварить и полить им рыбу.
881. Соус из налимьих печенок
Налимьи печенки, 1 рюмка вина, соль, мука, масло, лимон, пикули или маринованные грибы
882. Маринованные налимы
Налимы, соль, мука, постное масло, уксус, коренья, перец, лавровый лист
Налимов изжарить, только обсыпать не сухариками, а мукой. Печенки употребить на соус. Когда рыба остынет, залить переваренным уксусом (если крепкий - прибавить воды) с кореньями, перцем и лавровым листом. Рыбу надо жарить на постном масле, лучше на горчичном.
| Главная |