| Автор: | Авдеева Е. А. |
Мясные блюда
953. Жаркое гусарское
1,6 кг говядины (толстый филей), 100 г смоленской крупы, соль, вода, 200 г коровьего масла
Кусок толстого филея выбить немного скалкой, подрезать пластинками, не дорезая до другого края. Смоленскую крупу отварить в соленой воде, помаслить и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. В кастрюле растопить масло и в него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, почаще обливая соком. Перед подачей вынуть нитки. Жаркое это называют также уланским.
954. Жаркое обыкновенное
800 г мяса (мякоть), соль, 200 г коровьего масла, лавровый лист, перец горошком, 2 стакана сметаны
Кусок мягкого мяса обмыть в холодной воде, выбить на доске скалкой немного, посолить с одной стороны. Растопить в кастрюле масло, опустить туда мясо, прибавить немного лаврового листа и перца, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкий огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часов. Когда поспеет, залить жаркое сметаной и дать ей вскипеть.
955. Котлеты говяжьи рубленые
600 г говядины, 1 яйцо, 1/2 французского белого хлеба, вода, коровье масло, соль, перец, толченые сухари
Говядину изрубить как можно мельче, выбрать все жилки. Прибавить сырое яйцо, французский белый хлеб, размоченный в воде и досуха выжатый, 1/2 ст. ложки масла, посолить, поперчить, еще раз порубить и, сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские, обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом.
956. Клопс
600 г говядины, 1 яйцо, 1/2 французского белого хлеба, вода, коровье масло, соль, перец, толченые сухари
Если мясной массе, приготовленной для рубленых котлет, придать форму продолговатого пирога, то это будет клопс.
957. Битки в сметане
600 г говядины, 1 яйцо, 1/2 французского белого хлеба, вода, коровье масло, соль, перец, толченые сухари, 1 стакан сметаны
То же, что и котлеты, только круглой формы. Когда битки будут готовы, облить их сметаной и дать вскипеть.
958. Битки армейские по-походному
600 г говядины (мякоть), пшеничная мука, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка коровьего масла, соль, 1/2 стакана кваса
Мякоть говядины избить как можно лучше обухом ножа, обвалять в пшеничной муке. Порезать луковицу кружками, растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, уложить на нее лук и говядину, посолить и поставить на плиту или керосиновую кухню. Когда поджарится одна сторона, переворотить на другую, подлить кваса и поставить опять на плиту. Когда все порядком упреет, разрезать на ломти и подавать.
959. Зразы рубленые
600 г говядины, яйца, 1/2 французского белого хлеба, коровье масло, соль, перец, 1 стакан гречневой крупы, 1 шт. репчатого лука, толченые сухари
Говядина приготовляется так же, как и для котлет. Для фарша из гречневой крупы варится крутая каша, которую следует смешать с маслом и мелко искрошенной и поджаренной на масле луковицей. Изрубленную говядину распластать на шесть ломтей величиною в ладонь. На пластины положить фарш и раскатать. Каждую зразу обвалять в сыром яйце и сухарях. Распустить в кастрюле масло, положить туда зразы и тушить до готовности, по временам открывая крышку и перемещая зразы.
960. Зразы отбивные
600 г говядины (филе), 1/2 стакана риса, соль, коровье масло, репчатый лук, 10 шт. грибов, смоленская крупа, булка, молоко, 1 яйцо, зелень петрушки
Филе нарезать на шесть тонких пластин, положить на них фарш, закатать, обвязать нитками и тушить, как сказано в предыдущем рецепте. Перед подачей не забыть снять нитки.
Фарш как для отбивных, так и для рубленых зраз приготовляется тремя способами.
1. Из риса с грибами: отварить рис в соленой воде, положить кусок масла и половину луковицы, изрубленной и поджаренной на масле, смешать, слегка поперчить; грибы, если есть, отварить отдельно в соленой воде, порезать на мелкие кусочки и смешать с рисом.
2. Из смоленской или краковской каши с теми же приправами, как для гречневой.
Из булки, которую намочить в молоке, выжать, вбить сырое яйцо, посолить и немного посыпать рубленой зеленью петрушки.
961. Голубцы
600 г говядины (мякоть), шпик, капустные или виноградные листья, бульон, 1 ст. ложка уксуса, мука, коровье масло, соль
Говядину и немного свежего шпика изрубить вместе мелко, посолить, разделить на шесть частей. Завернуть каждую часть в свежий капустный или несколько виноградных листьев, которые предварительно обдать кипятком. Обвязать нитками, положить голубцы в кастрюлю, залить бульоном, чтобы он их покрыл, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить уксус, заправить мукой с маслом и дать кипеть с полчаса. Вынуть ложкой и снять нитки.
962. Баранина жареная
Баранина (задняя четверть), свиное сало, чеснок, соль, коровье масло, 2 стакана сметаны
Заднюю четверть нашпиговать свиным салом, то есть прорезав во многих местах мякоть острым концом ножа, в надрезы вложить маленькие кусочки сала и чеснока. Положить на противень вместе с куском масла, посолить, поставить в духовой шкаф и жарить до мягкости, постоянно поворачивая и обливая соком.
• Очень вкусно нашпиговать баранину одним чесноком и залить сметаной.
963. Бараний бок с кашей
Баранина (передняя часть), бараньи потроха, гречневая каша, репчатый лук, соль, масло, бульон
Сварить гречневую крутую кашу с рубленым луком. Легкое, сердце и молоки бараньи положить в особую кастрюлю, залить водой, посолить, сварить до мягкости, выложить на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на терке и пропустить сквозь дуршлаг. Выложить в миску кашу и все остальное, размешать и посолить.
обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в духовой шкаф часа на два. Когда будет вполовину готово, снять бумагу и поливать своим соком, пока не зарумянится, а перед подачей выложить на блюдо и полить тем же соком без жира.
964. Телячьи котлеты рубленые
1,2 кг телятины (мякоть), 3 яйца, белый хлеб, вода, 3 ст. ложки коровьего масла, соль, толченые сухари
Телячью мякоть изрубить как можно мельче, вынуть все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, мякиш белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, масло, посолить, смешать, еще раз изрубить в одну массу и сделать котлеты. Вылить на тарелку 2 сырых яйца, обвалять в них котлеты, посыпать толчеными сухарями и жарить на сковороде, оборачивая.
965. Свиные и бараньи котлеты рубленые
кг свинины или баранины (мякоть), 3 яйца, белый хлеб, вода, 3 ст. ложки коровьего масла, соль, толченые сухари
Приготовляются подобно телячьим. К ним подают что угодно, кроме салатов со сметаной, которая при свинине вредна.
966. Поросенок под хреном
Молочный поросенок, вода, соль, сметана, хрен
Выпотрошить и вымыть молочного поросенка (сосуна), положить в кастрюлю, посолить и варить до мягкости. Подавая к столу, разрезать на части, облить свежею сметаной, размешанной со свежим тертым хреном.
Поросенок с кашей
Молочный поросенок, соль, гречневая каша, репчатый лук
Такого же поросенка начинить гречневой крутой кашей и поступать, как с бараньим боком, но проще, как покажет само дело.
968. Пилав из курицы
Курица или петух, соль, 2 стакана риса, 1 ст. ложка коровьего масла
полученном бульоне сварить рис. Отцедив через дуршлаг рис, смешать его с маслом, выложить на блюдо и обложить частями разрезанной курицы.
969. Утка жареная, начиненная яблоками
Утка, соль, кисловатые яблоки, 3 ст. ложки масла
(кисловатые) очистить, вырезать сердцевину и ножки, разрезать на четвертинки и положить во внутренность утки, когда она будет почти уже готова.
970. Потроха
ст. ложки муки, чернослив, изюм
Потроха индейки, гуся, утки и курицы, а именно голова с шеей, ножки, крылья, пупок, очищенный от лишних покромок (для чего их надо обдать кипятком, а пупок разрезать), кладутся в суп. К столу потроха подаются вместе с вареной говядиной на отдельном блюде. Их можно приготовить и в виде соуса, для чего варить на бульоне с ломтем шпика, кореньями и луком. Когда потроха почти поспеют, надо обжарить их в масле, растереть муку с маслом, положить в бульон и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить потроха, чернослив и изюм и дать поспеть.
| Главная |