| Автор: | Авдеева Е. А. |
Овощи, салаты, маринады и соусы
971. Огурцы малосольные
Свежие огурцы, листья дуба, черной смородины и вишни, укроп, эстрагон, чеснок, соль
Перебрать огурцы, чтобы не было желтых и порченых, перемыть и уложить в дубовую кадку, постепенно перекладывая ряды дубовыми, смородинными и вишневыми листьями, укропом, эстрагоном и, кто любит, подбавляя умеренно чеснока. Залить рассолом, рассчитав на каждое ведро воды 500 г соли. Положить на огурцы дубовый кружок, а на него - камень и поставить в сухой погреб, обмыв хорошенько края кадки, кружок и камень. Таким же способом приготовляются и малосольные огурцы, но их солят понемногу, а легкий рассол кипятят и заливают чуть-чуть теплым.
972. Бураки квашеные
Бураки, 2 ломтя черного хлеба
Оскрести бураки ножом, разрезать каждый надвое, уложить в дубовую кадку с ломтями черного хлеба, залить тепловатой водой, положить дубовый кружок, придавить камнем и держать в сухом погребе.
При употреблении для заготовки впрок огурцов, капусты и бураков прошлогодней дубовой посуды необходимо ее хорошенько оскоблить тупым ножом и внутри раза два-три обварить кипятком.
973. Морковь тушеная
Морковь, масло, 1 ст. ложка муки, сахар
Очистить несколько морковок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы ею покрылась морковь, и варить. Когда вода достаточно выпарится, прибавить масла и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Перед подачей развести водой муку и влить в морковь, прибавить по вкусу сахара, смешать, немного поджарить на огне и снять.
974. Бурачки тушеные
2-3 шт. свеклы, масло, уксус, сахар
Изрубить мелко свеклу и тушить с маслом в кастрюле. Подлить немного уксуса, прибавить немного сахара и снова тушить до готовности.
975. Салат со сметаной
Листья салата, соль, 2 вареных яичных желтка, сахар, сметана, 3 ст. ложки уксуса, 2 шт. огурцов
Оборвать у салатных листьев ножки, вымыть листья в холодной воде и посолить. Перед подачей растереть на тарелке ложкой желтки от круто сваренных яиц, прибавить соль (а кто любит, и сахар), налить самой свежей сметаны, уксуса, размешать с салатом и положить ломтики свежих огурцов. Подать в салатнике с салатными ложкой и вилкой.
976. Салат по-польски
Листья салата, соль, 2 вареных яичных желтка, 1 ч. ложка горчицы, сахар, уксус, 3 ст. ложки прованского масла
Положить приготовленные описанным выше способом салатные листья в салатник и облить их смесью из крутых желтков с горчицей, в которую прибавить соль, кто любит - сахар, уксус и прованское масло. Так же приготовляют и салат из красной капусты, нашинковав предварительно ее кочан.
977. Соус из шпината или молодой крапивы
стакан сливок, яйца, гренки
Листья шпината или крапивы обобрать, обмыть и сварить в соленой воде. Когда будут наполовину мягкие, отцедить воду через решето, листья мелко-мелко изрубить, положить в кастрюлю с куском сливочного масла и тушить до полной мягкости, а перед отпуском разбавить кипячеными сливками. Сложить на блюдо и огарнировать разрезанными вдоль пополам яйцами, сваренными не слишком круто, и небольшими поджаренными в масле гренками.
978. Брусника вареная
Брусника, сахар, кисловатые груши, кисловатые яблоки, гвоздика, корица
Перебрать бруснику, выбрасывая незрелые и порченые ягоды, вымыть, положить в кастрюлю, прибавляя на каждые 400 г брусники 100 г сахара, и варить, снимая пену ложкой. Взять несколько кисловатых груш, очистить, разрезать каждую пополам, вынуть середки и положить в бруснику в половине варки. Когда груши уварятся, положить в бруснику несколько кисловатых яблок, приготовленных как груши, прибавить понемногу гвоздики и корицы и варить до готовности, продолжая снимать пену.
Выложить из кастрюли в чистую миску и, остудив, переложить в стеклянную банку, которую закрыть бумагой, завязать ниткой и держать в сухом прохладном месте.
979. Брусника или клюква моченая
Брусника или клюква, сахар, мед или патока, гвоздика, корица, соль
Бруснику или клюкву перебрать, вымыть, сложить в кадочку, чисто вымытую, долить мягкой холодной водой, положить дубовый кружок и поставить в прохладное место. Через месяц можно начать брать к столу, для чего, взяв брусники или клюквы сколько нужно, процедить через дуршлаг, сложить в салатник, посыпать сахаром, перемешать и подать на стол через час, чтобы ягода была сочная.
При другом способе сложенную в кадочку бруснику заливают особым рассолом: на каждые 1,2 л воды взять по 100 г меда или патоки, 1 ч. ложку соли, по щепотке гвоздики и корицы. Все это вскипятить и, остудив, залить бруснику. Но тогда перед подачей прибавлять сахар уже не следует.
980. Слива вареная
Сливы, сахар
Выбрать хороших слив, почти спелых, вымыть, надрезать каждую маленьким ножиком в том конце, где был стебелек, и выдавить косточку. В кастрюлю положить сахарного песка столько, сколько весят ягоды, которые положить в сахар и варить, постоянно мешая, чтобы не закипели белым ключом.
пену. Поставить потом в духовой теплый шкаф до другого дня, а тогда сложить в банки или муравленые горшки, завязав бумагой, проколотой иголкой, и держать в прохладном месте.
981. Яблоки моченые
Яблоки, эстрагон, базилик, соль
Яблоки нужно выбрать таких сортов, какие долго не портятся (титовку, анисовые, антоновку и другие), и притом приблизительно через два месяца после снятия их с дерева. Перемыть яблоки и уложить рядами в дубовую кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликом. Наложив полную кадочку, залить слабым рассолом. На каждые 1,2 л воды берут по 12 г соли и по 1 десертной ложке эстрагона и базилика. Уварить, остудить и залить яблоки, закрыть дубовым кружком и поставить в сухой погреб.
982. Свекла и морковь маринованные
Очистить свеклу и нарезать тонкими ломтиками, натереть хрен. То и другое укладывать в чистую банку попеременно слоями толщиною в полпальца. Морковь укладывается ломтиками без хрена. Вскипятить уксус, прибавить соли и сахара по вкусу (и соображаясь со сладостью кореньев), остудить и залить коренья, которые покрыть дубовым кружком, а банку покрыть бумажным кружком.
983. Соус из тушеной капусты
1 глубокая тарелка кислой капусты, свиное сало
до полной готовности. Подают к сосискам, жареной колбасе, жареной баранине и свиным отбивным котлетам.
Соусы из стручков сахарного горошка (а) и фасоли (б)
Стручки сахарного горошка или фасоли, соль, масло, толченые сухари
Стручки сахарного горошка очистить от корешков, а фасоль вылущить. Положить то или другое в кастрюлю с водой, посолить, немного отварить, откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом и тушить до мягкости на плите. Подавать стручки, обсыпав толчеными сухарями.
| Главная |