| Автор: | Авдеева Е. А. |
Постные блюда
991. Капуста шинкованная
Кислая капуста, соленые или малосольные огурцы, соленые или маринованные грибы, прованское масло
Положить вымытую и отжатую шинкованную кислую капусту в салатник, прибавить очищенных нарезанных соленых или малосольных огурчиков и маринованных или соленых грибков, облить прованским маслом и перемешать.
992. Редька тертая с квасом
Черная редька, соль, горчичное масло, зеленый лук, укроп, хлебный квас
Черную сладкую редьку натереть на терке, посолить, прибавить немного горчичного масла и рубленого зеленого лука, полить хорошим хлебным квасом и посыпать рубленым укропом.
993. Винегрет сборный
10 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 2 шт. сельди или другой соленой рыбы, белая отваренная фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло
Отварить картофель, испечь свеклу, все это очистить и нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить нарезанную приготовленную селедку или другую соленую рыбу, белую отваренную фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло и все смешать. Подавать в салатнике.
994. Винегрет картофельный
10 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 2 шт. сельди или другой соленой рыбы, 2 шт. репчатого лука, перец, соль, уксус, прованское масло, зубчик чеснока
Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный зубчик чеснока.
995. Солянка из щуки
Щука, 1 ст. ложка постного масла, мука, квас, 2 стакана кислой капусты, 1 шт. репчатого лука
Стереть постное масло с мукой, развести квасом, положить в кастрюлю кислую капусту, искрошенную луковицу, облить сказанной смесью и поставить в духовой шкаф. Подготовленную щуку обвалять в луке, положить в овощи, подлить, если нужно, кваса, поставить в духовой шкаф и дать упреть.
996. Похлебка грибная
Грибы, соль, репчатый лук, укроп, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка макового масла, гречневая крупа
Изрезать грибы, положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить. Положить лук и укроп. Стереть муку с маковым маслом и заправить похлебку. Можно ее засыпать гречневой крупой.
997. Похлебка рыбная
шт. репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 корня петрушки, 1/2 апельсиновой корки, соль, перец горошком, 900 мл воды, 2 ст. ложки прованского масла
Положить в кастрюлю луковицу, нарезанную на куски, мелко изрубленный чеснок, петрушку, апельсиновую корку, соль и перец. Влить воду и прибавить прованское масло. Положить рыбу, подготовленную и нарезанную кусками. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь, на котором держать не долее четверти часа. Похлебка эта удобна в походе и рыбной ловле.
998. Калья из снетков
200 г сушеных снетков, репчатый лук, 200 г паюсной икры, сок 1/2 лимона
Вымыть в нескольких водах сухих снетков. Положить в кастрюлю, залить водой, сварить, процедить сквозь частое сито. Влить отвар без снетков опять в кастрюлю, положить туда несколько луковиц и кипятить потихоньку. Потом положить паюсную икру, нарезанную ломтиками, выжать сок из половины лимона и вскипятить.
999. Щи со снетками и головизною
3 тарелки кислой капусты, 1 шт. репчатого лука, 2-4 горошины перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка постного масла, 400 г снетков, соль, осетровая головизна
Кислую капусту отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить луковицу, горошины перца и сварить до мягкости капусты и лука. Муку растереть с постным маслом, влить в щи и дать вскипеть. У снетков отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков.
Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымыв головизну, а при варке чаще снимать пену.
1000. Снетки жареные с капустой
600-800 г снетков, постное масло, кислая капуста, толченые сухари
Снетков перемыть в нескольких водах, выложить на чистое полотенце и слегка протереть, чтобы не были мокры, поджарить на постном масле и осторожно переложить на блюдо. На той же сковороде поджарить шинкованную кислую капусту, разровнять на сковороде ножом. Класть ровным слоем снетки на капусту, посыпать толчеными сухарями и немного все обжарить. Перед подачей поставить в духовой шкаф на короткое время, чтобы капуста отмякла.
1001. Осетрина и севрюга жареные
Осетрина или севрюга, ореховое масло, толченые сухари или мука, соль
1002. Котлеты картофельные
Вареный картофель, мука, постное масло, толченые сухари, 6 шт. грибов, 2 шт. репчатого лука, соль, 3 куска сахара, сок 1 лимона
Вареный картофель протереть сквозь сито, прибавить немного муки и 1 ст. ложку постного масла, смешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, наметить ножом бороздки вдоль или косо накрест и жарить на постном масле. Переложить на блюдо и облить грибным соусом, для которого 2 ст. ложки муки развести сначала в 3 ст. ложках постного масла, а потом в отваре, приготовленном из грибов и луковиц. Вскипятить соус несколько раз, положить туда мелко изрубленные грибы, соль, сахар и выжать сок из лимона.
1003. Кутья рисовая и пшенная
Сварить рис или пшено на воде, но не чересчур круто, и без всяких приправ выложить в мисочку. Рис смешать с сахаром и, не густо, с изюмом, а пшено - с отваренным сотовым медом. Рисовую кутью уложить в малую пасхальную форму и, наложив пресс (тяжесть), продержать в ней несколько часов. Затем выпустить на тарелку осторожно и украсить изюмом по краям и крестами на поверхности. Пшенную кутью подают в глубокой тарелке.
Сладкий миндаль (мак)
Всыпать в миску миндаль и налить кипятка. Через 10 минут вынуть миндаль и снять с него шкуру пальцами. Очищенный миндаль всыпать в ступку порциями и разбивать пестом, подливая понемногу кипятка. Готовую порцию вылить в миску, а в ступку заложить новую и т. д. Когда весь миндаль будет в миске, подлить еще кипятка и размешать хорошенько скалкой. В дуршлаг положить чистую тряпку в виде мешка и, держа над суповой миской, наливать ложкой в мешок разведенный кипятком толченый миндаль. Когда молоко перестанет стекать, мешок выжать, выжимки высыпать на тарелку. Снова налить в мешок разведенного миндаля и т. д.
Маковое молоко приготовляется подобным же способом.
| Главная |