Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "П" (часть 2, "ПИК"-"ПЯЧ")

Статьи на букву "П" (часть 2, "ПИК"-"ПЯЧ")

ПИКША

Пикша - рыба семейства тресковых.

ПИЛАВ

Пилав - рисовая каша с бараниной (турецкая кухня).

ПИЛКУЧЕ

ПИЛКУЧЕ Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногда его называют в восточной Белоруссии также заячьим горохом; пилкуче отличается хорошим вкусом, используется во всех национальных блюдах литовцев и латышей, в которые входит горох. У него нет "горохового" типичного привкуса, характерного для желтого русского гороха.

ПИМЕНТ

Пимент, пимиенто (гвоздичный перец) - незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус.

ПИМЕНТО

Пименто - сушеные и молотые плоды дерева, родственного мирту, произрастающего на Ямайке.

ПИНА КОЛАДА

Пина колада - коктейль. Для его приготовления необходимо смешать колотый лед, 45 мл светлого рома, 30 мл кокосового крема, 15 мл сливок, 15 мл сахарного сиропа и 90 мл ананасового сока. Хорошо встряхнуть. Перелить в стеклянный бокал для коктейля, украсить ломтиком свежего ананаса и вишней мараскино.

ПИНИЕВЫЕ ОРЕШКИ

Пиниевые орешки, пиниоли - семена средиземноморской сосны - пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.

ПИРОГ

ПИРОГ Слово это означало когда-то "праздничный хлеб". По другому предположению слово "пирог" произошло от древнерусского слова "пыро" - пшеница. Первоначально писали и произносили "пырог", что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова "пир" звук "Ы" изменился на "И", и мы получили современный "пирог".

ПИРОГИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПИРОЖКИ

Пирожки - изделия из теста с разнообразными начинками, неотъемлемый компонент русского стола и закуски.

ПИРОЖНЫЕ

ПИРОЖНЫЕ Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой, например, эклер, наполеон (см.). Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10х5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягоднои или шоколадно-пралиновой начинки.

ПИСТУ

Писту - овощной суп с макаронами изделиями. Непосредственно перед подачей на стол его приправляют толченым базиликом, смешанным с растительным маслом и пармезаном.

ПИТА

Пита - круглый плоский пресный хлеб, который готовится из тонкой белой или коричневой муки (еврейская кухня); - блюдо из листов теста и разных начинок (греческая кухня).

ПИТИ

ПИТИ Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В. настоящее время каштаны стали заменять картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовится не менее 1 часа, каждая порция - в отдельном горшочке, куда закладываются все продукты, заливаются кипятком, плотно, герметически прикрываются крышками.

ПИЦЦА

Пицца - буквально 'обед для бедняков', лепешка из теста с запеченными на ней кусочками мяса, овощей, грибов, сыра.

ПИШИНГЕР

ПИШИНГЕР Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное - состав их начинки - принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и стали называться. Пишингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, укладывая их в пять слоев. Обычные вафли можно использовать, но лишь для трех-четырех слоев. Состав начинки. 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г тертых орехов, 150 г тертого шоколада, 2 желтка, 20 г быстрорастворимого кофе. Приготовление. Желтки растереть добела, добавить сахар, масло, продолжая растирать, влить распущенный шоколад, подмешать кофе, орехи и на 1 час поставить в холодильник. На следующий день покрыть поверхность торта глазурью, украсить орехами или шоколадными аппликациями.

ПИЩЕВАЯ СОДА

ПИЩЕВАЯ СОДА Разрыхлитель, активирующийся при взаимодействии с кислотосодержащим веществом - пахта, йогурт, лимонный сок.

ПЛАКИЕ

ПЛАКИЕ Традиционное блюдо болгарской и румынской кухни. Плакие из карпа (тушеный карп). Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавр и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают в процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном вине. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу. Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лавр, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.

ПЛАКИЯ

Плакия - запеченное блюдо с овощами (болгарская кухня).

ПЛАМ-ПУДИНГ

Плам-пудинг - питательный, приготовленный на пару пудинг с сухофруктами, орехами и ромом или виски. Рождественский пудинг украшают веточками остролиста.

ПЛАНТАН

Плантан - тропический плод, близкий родственник банана, но более округлый и длинный, с толстой зеленой кожурой и плотной волокнистой мякотью. Его жарят и едят как овощное блюдо.

ПЛАЦЫНДА

Плацында - пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская и румынская кухня).

ПЛЕСЕНИ ВКУС

ПЛЕСЕНИ ВКУС фр.- Gout de moisi. Дурной вкус вин, хранимых в сосудах с дефектами либо в бутылках со сгнившими пробками

ПЛЕСКАНА

ПЛЕСКАНА Украинское и южнобелорусское блюдо - куски гречишных лепешек (лемишек - см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.

ПЛОВ

Плов - восточное блюдо из риса, сваренного особым образом.

ПЛОМБИР

Пломбир - высший сорт сливочного мороженого.

ПЛОСКОЕ ВИНО

ПЛОСКОЕ ВИНО фр.- Plat. Вино с дефектами аромата, слабой кислотностью и нехваткой вещества

ПЛОТНОЕ ВИНО

ПЛОТНОЕ ВИНО фр.- Dense. Вино получаемое из концентрированного материала. Данный термин используется также для описания вкусовых и обонятельных ощущений. Хорошо составленное и насыщенное вино.

ПЛУМ-ПУДИНГ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПЛЭЧИНТА

ПЛЭЧИНТА (иногда неверно - плацында). Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен. Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки подсолнечного масла. Тесто хорошо ссучить, выбить и на 10-15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко и каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать тонким листам подсохнуть несколько минут. Приготовление плэчинты. Три-пять листов уложить один на другой, промазывая между ними маслом, в середину положить толстым слоем (до 1,5 см) начинку и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить плэчинту на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпечь в духовке на умеренном огне 15-20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую. Традиционный состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5-2 стакана картофельного пюре, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.

ПЛЮШКА

Плюшка - плоская булочка.

ПЛЯЦЕК

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПОВАРСКАЯ ТРОЙКА

Поварская тройка - набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).

ПОГАЧА

Погача - пирог с запеченной в нем серебряной монеткой, на счастье (болгарская кухня).

ПОДЖАРИВАНИЕ

Поджаривание - чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.

ПОДЖАРКА

Поджарка - блюдо, названое по способу приготовления. Поджарку готовят из свинины, говядины, баранины, дичи.

ПОДКОГЫЛЬО

ПОДКОГЫЛЬО Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой-нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины.

ПОДЛЕСНИК

Подлесник - см. гравилат городской.

ПОДЛИВКИ

ПОДЛИВКИ Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарений или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего - лука, моркови) и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, создают необходимое единство и способствуют усвоению данного блюда. Такие подливки следует отличать от поливок в виде искусственно приготавливаемых из муки и молока жидковатых соусоподобных сред, которые иногда подливают к сделанным изолированно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску пищи внешний вид "блюда". Такие "подливки" как в пищевом, так и в кулинарном отношении портят, ухудшают пищевое сырье и являются всегда красноречивым свидетельством плохой, некультурной кухни. Они могут быть определены как "псевдоподливки" или даже как прямая фальсификация подливок.

ПОДОГРЕВАТЬ ВИНО

ПОДОГРЕВАТЬ ВИНО Разогреть вино, добавив в него различные специи и вкусовые добавки

ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ

Подорожник большой - многолетнее травянистое растение из семейства подорожниковых. В пищу используются молодые листочки.

ПОДЦВЕТИТЬ

ПОДЦВЕТИТЬ Кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед посадкой в печь какой-либо жидкой средой при помощи птичьего пера или специальной кондитерской кисти, чтобы при выпекании это изделие приобрело определенный цвет. Термин подцветить употребляется в противоположность термину подпылить, то есть когда надо путем напыления муки на изделие предохранить от приобретения им цвета в печи и не дать образоваться корочке. Подцвечивают кондитерские изделия холодной водой, молоком, растопленным маслом с молоком, только растопленным маслом вместе со взбитыми яйцами и наконец, яйцами или белком и желтком отдельно. Во всех этих случаях изделия приобретают другой цвет, отличный от собственного, или другие оттенки цвета - от золотистых, желтоватых, до глянцевитых или глухих коричневых, кожеподобных (подцветки перечислены в порядке нарастания интенсивности цвета).

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда

ПОЛБА

Полба - злак, особый вид пшеницы с ломким колосом.

ПОЛЕНТА

Полента - грубая пшеничная мука, отруби; - напиток из муки типа густого киселя; - хлебец из грубой пшеничной муки (болгарская кухня); - кукурузная каша (итальянская кухня).

ПОЛИНЕМУС

Полинемус - крупная рыба длиной до 92 см, весом до 10 кг. Мясо как в вареном, так и в жареном виде очень вкусное, бульон из полинемуса наваристый, легко желирующийся. В мясе содержится 0,4-2,5% жира, 19,4-21,2% белка.

ПОЛНОЕ ВИНО

ПОЛНОЕ ВИНО фр.- Plein. Вино сбалансированное по составляющим, создающее во рту ощущение наполняемости. Подобное вино получают при умеренной урожайности винограда

ПОЛОВИНА НАПОЛОВИНУ

ПОЛОВИНА НАПОЛОВИНУ Смесь двух напитков, полученных из отбродившего солода. Обычно это - половина пива и половина эля. Иногда - половина пива и половина портера или бархатного пива

ПОЛОНЕЗ

ПОЛОНЕЗ Гарнир из панировочных сухарей, петрушки и яиц, сваренных вкрутую

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО фр.- Moelleux. Так говорят о сладком белом (реже красном) вине с меньшим содержанием сахара, чем у ликерного.

ПОЛЫНЬ

ПОЛЫНЬ в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах

ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ

Полынь горькая - эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ.

ПОМЕЛО

Помело - экзотический фрукт, применяемый в кулинарии.

ПОМЕРАНЦЕВАЯ ВОДА

Померанцевая вода - побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

ПОМЕРАНЦЫ

ПОМЕРАНЦЫ Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины, и с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии. Запах сока померанцев отдает "парфюмерией", и ценятся померанцы в основном из-за своей цедры, которая срезается не спиральной лентой, как у других цитрусовых, а путем разрезания померанца на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев используется во все кондитерские изделия и в сладкие блюда.

ПОМИДОР (ТОМАТ)

Помидор (томат) - однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами. Имеет тысячелетнюю историю. Родина помидоров - Перу, где они росли в диком виде. Широко используется в кулинарии.

ПОНЧИКИ

Пончики - круглые куски теста, жаренные в горячем фритюре. Можно начинить их мармеладом, посыпать сахаром.

ПОПОВЕР

Поповер - легкий, воздушный пудинг или кекс из теста, замешанного из муки, яиц и молока, так же как тесто для йоркширского пудинга. Поповер выпекают в высокой форме, смазанной маслом, в очень горячей духовке.

ПОПЬЕТЫ

ПОПЬЕТЫ (фр. paupiettes - фаршированный рулет). Французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

ПОРЕЙ

Порей - вид огородного лука.

ПОРОТОЕ ГРАНАДОС

Поротое гранадос - это чилийское кушанье содержит три характерных для рациона индейцев овоща - фасоль, кукурузу и тыкву. Рецепт: 375 г свежей белой фасоли сварим в 1 л воды. На 5 ст. л. оливкового масла пожарим до прозрачности 2 крупно нарезанных луковицы и 1 мелко нарезанный зубчик чеснока. Добавим 500 г нарезанных помидоров без кожицы, по 1 ч. л. сухого базилика и орегано и на кончике ножа черного перца. Сварим овощи до консистенции густого пюре. Добавим 500 г тыквы, нарезанной кубиками. Поварим еще 60 минут. Добавим 1/2 чашки свежих или размороженных кукурузных зерен, 5 минут поварим и посолим. Подаем горячим в суповой тарелке.

ПОРОШОК ФИЛЕ

Порошок филе - молотые высушенные листья кустарника сассафрас, применяемые в кайениской кухне как загуститель и для придания тимьянового аромата блюду гамбо. Порошок филе добавляют прямо за столом или непосредственно перед подачей.

ПОРРИДЖ

ПОРРИДЖ Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже - из овсяных хлопьев типа "Геркулес") на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).

ПОР-САЛЮ

Пор-салю - полумягкий сыр из коровьего молока, с нежным, характерным вкусом, однородной консистенцией, красно-оранжевой корочкой, золотистой массой с маленькими глазками.

ПОРТВЕЙН

Портвейн - крепленое виноградное вино, получившее свое название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.

ПОРТВЕЙНИЗАЦИЯ

ПОРТВЕЙНИЗАЦИЯ Портвейнизация - комплекс химических реакций. Тепловая обработка ускоряет эти процессы. При производстве высококачественных портвейнов виноматериалы выдерживают в бочках на солнечных площадках в течение 2-3 летних сезонов или в специальных термокамерах (соляриях), с последующей выдержкой 12-18 месяцев в бочках. При выпуске ординарных портвейнов производят ускоренную портвейнизацию в крупных резервуарах. Ее длительность зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов

ПОРТУЛАК

Портулак - см. 'Дандур'.

ПОСЛЕВКУСИЕ

ПОСЛЕВКУСИЕ фр.- Persistance. Вкус или ароматы, которые задерживаются во рту (на нёбе) после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Синоним продолжительности (без какой-либо количественной оценки) ароматических и вкусовых ощущений после дегустации вина. Послевкусие (или финиш) - наиболее важный фактор в оценке характера и качества вина. Чем дольше послевкусие, тем вино ценнее. Этот показатель помогает (но не является единственным!) выстроить иерархию вин от малых до великих. Великие вина имеют богатое, долгое, сложное послевкусие.

ПОСТНОЕ ВИНО

ПОСТНОЕ ВИНО фр.- Maigre. Вино со слабой консистенцией, в котором ощущается нехватка не только бархатистости, но и вещества.

ПОСТНЫЙ СТОЛ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПОТАЖ

ПОТАЖ Густой суп

ПОТ-А-ФЭ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПОТАШ

ПОТАШ Поташ с давних пор известен как средство для разрыхления теста. Он способствует, прежде всего, увеличению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с промежутками в несколько сантиметров. Поташ не обладает запахом, но имеет слабый щелочной привкус. Этот белый порошок лучше всего покупать в аптеках.

ПОТОФЕ

Потофе - суп в горшочке (французская кухня).

ПОТРОХА

ПОТРОХА Внутренности (сердце, печень, шея) домашней птицы

ПОТЭ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПОХЛЕБКА

Похлебка - так называлась на Руси всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой.

ПОХЛЕБКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПОШИРОВАТЬ

Пошировать - отваривать яйца без скорлупы.

ПРАЖСКАЯ ВЕТЧИНА

Пражская ветчина - умеренно засоленная и копченая ветчина весом 2,5-3 кг, очень подходящий продукт для приготовления горячих блюд из ветчины. Ее можно запечь в хлебном тесте. Ветчину сначала 60 минут поварим в воде, потом срежем кожу и жир. Облепим хлебным тестом и в течение 1,5-2 часов запечем в духовке при температуре 175 градусов.

ПРАЛИНЕ

Пралине - сладкая масса из миндаля и жженого сахара, охлажденная и растертая в порошок, которой украшают десерты. Пралине украшают мороженое и десерты из крема, используют при выпечки печенья и пирожных.

ПРАЛИНЕ И ПРАЛИНОВАТЬ

ПРАЛИНЕ И ПРАЛИНОВАТЬ (фр. praline, от praline - поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине отсюда как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

ПРАСАД

ПРАСАД Тот, кто впервые приезжает в Индию, возможно, удивится, что пищу там называют тремя разными словами: прасад, бхога и бходжана. Дело в том, что большинство индийцев, перед тем как подать пищу к столу, предлагают ее Богу. Пищу предлагают везде: как в храмах, в процессе поклонения, так и в домашних условиях с простой искренней молитвой. Предложенная Богу пища называется прасадом, или «милостью Бога». В зависимости от названия Божества, которому предлагается пища, перед словом прасад ставятся имена Бога, такие, как Говинда, Дамодара, Банабехари или любое из тысяч других имен. Каждый храм славится своим неповторимым прасадом. Например, во Вриндаване всем известен сладкий прасад храма Радхи-Рамана, называемый кулия. Бхогой обобщенно называют любые продукты, предназначенные для подношения Господу. А бходжана означает просто сырую или готовую пищу.

ПРАХОК

Прахок - паста из квашеной рыбы у кхмеров.

ПРЕСНОЕ ВИНО

ПРЕСНОЕ ВИНО фр.- Fade. Вино недостаточно вкусное но причине слишком низкой кислотности

ПРИВАРКИ

ПРИВАРКИ Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукты, образующие основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи - картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы - гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая.

ПРИГОРАНИЕ

ПРИГОРАНИЕ Нагар, образующийся на посуде (внутренней ее стороне) от ряда причин - сильного огня, преждевременного выкипания жидкости или приготовления в нечищенной, загрязненной посуде. Чистка пригоревшей посуды всегда зависит от материала, из которого она сделана. Открытые металлические поверхности чистят солью с маслом тряпочкой; эмалированные, покрытые патиной или нагаром, - только содой, если пригорание незначительно, и уксусом (6-9%), с экспозицией 5-6 минут, после чего пригорелые части счищаются только деревянными щепочками, а не металлическими предметами.

ПРИДАТЬ ПАРА

Придать пара - в начале и во время выпечки нальем на дно духовки немного воды.

ПРИПРАВА

Приправа - то, чем приправляют кушанье для вкуса.

ПРИПРАВА КЭРРИ

ПРИПРАВА КЭРРИ родом из Индии, насчитывает в своем составе более 12 пряностей. В Индии принято самим приготовлять эту приправу по потребности и собственному вкусу, там любят острые блюда. Для приготовления кэрри нет определенных рецептов. При приготовлении холодных блюд кэрри приправляются плотные соусы и майонезы, предназначенные, прежде всего для рыбных блюд Пряные соусы в продаже их можно выбрать на любой вкус

ПРИПРАВЫ

ПРИПРАВЫ Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию - пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса - естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ - придать блюду или продукту определенный, направленный вкус. К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, - сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т.п. К сложным приправам относятся все соусы как западноевропейской кухни (французской, английской), так и всех других национальных кухонь, в том числе русские (взвары - см.), грузинские (гаро, сациви), узбекские (гураоб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чутней, столовый хрен, аджика). Любая приправа в сочетании с хлебом может превращаться в блюдо, и ее съедают относительно большое количество (порядка 50-100 г), в то время как пряностей употребляют в пищу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.

ПРИПУСКАТЬ

Припускать - варить что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

ПРИПУСТИТЬ

ПРИПУСТИТЬ Припустить, припускать Довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью

ПРИПЫЛЯТЬ

ПРИПЫЛЯТЬ Слегка посыпать мукой или сахаром

ПРИСПЕШНИК

ПРИСПЕШНИК Русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). На больших кухнях приспешник фактически руководил персоналом кухни - кухонными рабочими, поварятами, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии (с рынка, погреба, склада), а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В обязанности приспешника входило приготовить все бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, мясо, овощи - к приходу главного повара, который уже из всех приготовленных полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX в. в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли - метрдотелями, были французы австрийцы, итальянцы.

ПРИСТИПОМА

Пристипома (кабан-рыба) - вылавливается в Тихом океане, является очень хорошей столовой рыбой, из которой можно готовить любые первые и вторые блюда. Мясо светлое, с темными прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное; из голов получается прекрасный прозрачный бульон. Жирность мяса колеблется от 3 до 27%.

ПРИЯТНОЕ ВИНО

ПРИЯТНОЕ ВИНО фр.- Coulant или Gouleyant. Вино мягкое, хорошо пьющееся

ПРОБКИ ВКУС

ПРОБКИ ВКУС фр.- Gout de bouchon. Запах плесени, вызываемый некачественной или плохо обработанной пробкой.

ПРОВАНСАЛЬ

ПРОВАНСАЛЬ (капуста-провансаль). См. капуста. ------------------- (a la Provencal) общий термин, коим обозначаются региональные блюда кухни Прованса, в которой доминируют оливковое масло, помидоры и чеснок. Прованские гарниры к мясу и птице включают, как правило, мякоть томатов или слегка обжаренные помидоры, большие грибы, приправленные чесноком, или томаты в чесночной кашице с оливками и маслинами без косточек, баклажаны, фаршированные томатным фондю, французскую фасоль в масле и картофель шато. Соусом «Провансаль» (томаты, лук, чеснок, белое вино) поливают овощи, яйца, птицу, рыбу.

ПРОВАНСКОЕ МАСЛО

Прованское масло - оливковое масло.

ПРОВЕРКА НА СПЕЦИИ

ПРОВЕРКА НА СПЕЦИИ Попробовать блюдо перед подачей на соль и специи

ПРОВЕРКА ОКОНЧАНИЯ ВЫПЕЧКИ

Проверка окончания выпечки - для разных видов изделий существуют различные способы проверить, насколько изделие пропеклось: - у плоских изделий - пышек, лепешек - окончание выпечки определяется по золотисто-коричневому цвету верхней корочки. - низкое изделие из пряничного или бисквитного теста считается выпеченным, если сделанная пальцем вмятина на его поверхности немедленно выравнивается. У более высоких изделий готовность определяется лучинкой или зубочисткой. Степень готовности рождественского сдобного хлеба и больших кексов всегда следует проверить, прежде чем вынимать из духовки. Воткнем лучинку или зубочистку в самое высокое место. Если на ней не окажется следов сырого теста, значит, кекс пропечен.

ПРОВОЛОНЕ

Проволоне - мягкий желтый сыр из коровьего молока, однородный по консистенции, без глазков, по вкусу от слабоострого до острого - в зависимости от выдержки.

ПРОЗРАЧНОЕ ВИНО

ПРОЗРАЧНОЕ ВИНО фр.- Limpide. Вино чистое, без взвешенных частиц

ПРОСЕИВАТЬ

ПРОСЕИВАТЬ Очистить, пропуская через сито, решето, решёта

ПРОСТИПОМА

Простипома - столовая рыба, вылавливаемая в Атлантическом и Тихом океане.

ПРОСТОКВАША

Простокваша - кисломолочный продукт, густое закисшее молоко.

ПРОТИВЕНЬ

Противень - металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.

ПРОФИТРОЛИ

Профитроли - небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

ПРОЦЕДИТЬ

ПРОЦЕДИТЬ Пропустить (жидкость) для очистки через фильтр, сито

ПРОЧИТТО

ПРОЧИТТО Итальянское слово для ветчины со специями, сухого копчения

ПРОЧНОЕ ВИНО

ПРОЧНОЕ ВИНО фр.- Ferme. Вино отличается как своей кислотностью (чуть более высокой, чем в нашем вине), так и танинностью (чуть более низкой, чем в терпком). Этим термином обозначают вино нервное и с хорошим телом

ПРОШУТТО

Прошутто - итальянская ветчина, сделанная из окорока, натертая солью и пряностями, созревающая в течение 8-10 месяцев. Бледно-розовые, чуть блестящие тонкие ломтики прошутто подают как закуску перед обедом, а также используют для приготовления некоторых блюд.

ПРУФ

ПРУФ Proof. Единиц измерения крепости алкоголя. Один proof равен 0,5% содержания спирта. Например, 80 proof означает 40% алкоголя

ПРЯЖЕНЦЫ

ПРЯЖЕНЦЫ Русское название жареных пирожков (см.) в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например, самсы (см.).

ПРЯНИК

Пряник - специфического вкуса кондитерское изделие из муки, сахара, меда, яиц и жира, ароматизированное специальным набором пряностей (готовые смеси пряностей продаются расфасованными в пакетики).

ПРЯНИКИ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ

ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ Пряники - одна из традиционных форм русской выпечки. Они и сегодня остаются излюбленной выпечкой в предрождественские дни, хотя чаще приобретаются в магазинах готовыми. В маленьких семьях эта выпечка особенно выгодна. Если тесто приготовлено с поташем или углекислым аммонием, оно хорошо сохраняется в течение 4 недель и при этом становится все мягче и душистее. Таким образом, его можно выпекать небольшими порциями на протяжении месяца.

ПРЯНОЕ ВИНО

ПРЯНОЕ ВИНО фр.- Epice. Вино с ароматами перца, гвоздики, можжевельника, мускатного ореха, корицы, а также петрушки, укропа и т.д.

ПРЯНОСТИ

Пряности - различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата.

ПРЯНЫЙ СОУС

ПРЯНЫЙ СОУС к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.

ПТИ-ФУР

ПТИ-ФУР (или петифюр; фр. petits fours). Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу. Для теста на пти-фуры берется 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки. Причем порядок приготовления теста особенно важен: вначале нужно взбить белки, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при умеренной температуре (200 °C), осторожно вытряхивать выпеченные листы-основы для пти-фуров на чистую скатерть. Два-три листа кладутся друг на друга, промазываются разными начинками - шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т.д. Острой выемкой вырезаются отдельные печенья - пти-фуры. Верх их может украшаться еще кремами, глазурью. ------------------- Ассорти из мелких пирожных.

ПТИФУР

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПТИФУРЫ

Птифуры - маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Статья большая, находится на отдельной странице.

ПУДИНГ

Пудинг - вкусное и питательное блюдо, готовится из овощей, круп, белого хлеба, сухарей, творога, мяса или рыбы и других продуктов. Его запекают в духовке или варят в специальных формах на пару.

ПУЛЬКЕ

Пульке - напиток из сока агавы в Центральной Америке. По вкусу он несколько напоминает сыворотку и содержит очень небольшое количество алкоголя. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется водка - текила.

ПУЛЯРКА

ПУЛЯРКА (фр. poularde). Употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии название специально откармливаемых мясных кур, соответствующих каплунам (петухам). Пулярки гораздо более быстроварки, чем обычные куры, более мясисты. Сегодня они существуют под названием "куры для быстрого жарения", а импортные имеют на упаковке пометку "пулярд" (например, венгерские и голландские пулярки). Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости кур. Пулярки продаются всегда в упаковке и полностью потрошенными. ------------------- Жирная откормленная курица

ПУЛЯРКА (ПУЛЯРДА)

Пулярка (пулярда) - жирная откормленная курица.

ПУНШ

Пунш - английское слово 'пунш' произошло от древнеиндийского 'панч', что означает 'пять'. Пять составных частей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Содержание спирта 15-30% и содержание сахара 30-40%. Пунши бывают холодные и горячие. Готовят и безалкогольные пунши - горячие или холодные сладкие фруктово-ягодные напитки с консервированными или свежими ягодами и фруктами.

ПУПЕТОН

ПУПЕТОН (фр. - poupeton, от poupelin - куколка). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, льезонированного (см.) яйцом и сдобренного пряной зеленью - зеленым луком, укропом, петрушкой.

ПУРИ

Пури - хлеб на квасе (грузинская кухня).

ПУРНЭ

Пурнэ - грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

ПУТАСУ

Путасу - рыба семейства тресковых.

ПУТРА

Путра - похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

ПУХКЕНИКИ

ПУХКЕНИКИ Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но только не в форме баранок, а в виде галушек. Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив вареньем, подают горячими. В холодном состоянии пухкеники есть невозможно - они превращаются в вязкий ком теста.

ПУЧЕРО

Пучеро - аргентинское национальное кушанье, но точно так же оно приготавливается и в Испании. Рецепт: большую кастрюлю наполним до половины водой и посолим. Доведем воду до кипения. Положим 750 г говядины, нарезанной крупными кубиками, 1/2 курицы без костей и 1 телячью ногу, разрубленную на 4 порции. Доведем до кипения, снимем пену. Поварим мясо 1,5 часа, потом добавим 4 очищенные моркови, по 4 шт. очищенного картофеля и батата (сладкого картофеля), 4 початка молодой кукурузы, 2 очищенные луковицы целиком и незадолго до конца варки - 2 помидора без кожицы и 4 ломтика очищенной тыквы. 125 г копченого свиного сала нарежем кубиками, пожарим до шкварок и вместе с жиром добавим в кастрюлю. Это кушанье 'на первое и второе' заправим солью и молотым черным перцем. Мясо, овощи и бульон подаем раздельно.

ПУЭРТО-РИКАНСКИЙ РОМ

ПУЭРТО-РИКАНСКИЙ РОМ Сухой ром с легкой консистенцией, дистиллируется до высокой крепости в перегонных колоннах, выдерживается от одного до трех лет и обычно представляет собой смесь различных дистиллятов. Имеются две разновидности: с белым ярлыком и с золотым ярлыком, причем разновидность с золотым ярлыком слегка слаще и темнее, с более выраженным ромовым ароматом. Принимается в чистом виде, в качестве примеси ко многим смешанным напиткам, а также используется как ароматическое средство при варке пищи и выпечке кондитерских изделий

ПШАТ

Пшат - см. лох.

ПШЕНИЧНЫЕ ХЛОПЬЯ

Пшеничные хлопья - предварительно немного обваренные, обсушенные и измельченные в хлопья пшеничные зерна.

ПЫЖЬЯН

Пыжьян - сиг, семейства лососевых.

ПЫШКИ

ПЫШКИ Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобного, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарятся на двух сторонах (по две-три минуты на каждой). Они всегда хорошо пропечены. Едят их теплыми, спустя 15 минут после приготовления.

ПЮРЕ

Пюре - однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов - картофеля, моркови, а также из бобовых - гороха, фасоли.

ПЯСКО

ПЯСКО Чилийское бренди, схожее с Марком, с пикантным привкусом

ПЯЧИСТО

ПЯЧИСТО Белорусское народное национальное мясное блюдо. Представляет собой крупный кусок мяса (не менее 2-3 кг) от задней или поясничной части, взятый неразделанным, с подкожным жиром, и запеченный в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2-4 часов с добавлением небольшого количества воды и кореньев. Пячисто запекается до полного выкипания воды, сигналом к чему служит появление приятного и сильного запаха жареного мяса.