Статьи на букву "Х"
Хаварти - полутвердый сыр из коровьего молока с резким запахом, который усиливается по мере созревания сыра. |
Хаггис - традиционное блюдо шотландской кухни, подаваемое на стол в новогоднюю ночь. |
Хайбол - любой смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или другими безалкогольными газированными напитками, соками, шампанскими и т.д. Подают напиток в стакане 'хайбол' емкостью 250-300 мл. Следует отметить, что если в состав напитка хайбол входит сладкий алкогольный напиток, лимонный сок, выжатый кусочек лимонной или апельсиновой цедры, содовая или минеральная вода и приготавливается в стакане хайбол с 3-5 кубиками льда, то эти напитки называются 'рикки'. Перед подачей на стол компоненты напитка перемешиваются ложкой и подают хайбол с соломинкой. |
ХАЙБОЛЛ Хайболом можно называть любой смешанный напиток, содержащий газированные, минеральные и фруктовые воды. Технология приготовления: в заранее охлажденный высокий стакан кладут несколько кусочков льда, вливают основной компонент с наполнителем, размешивают барной ложкой и добавляют газированный напиток. Подают с соломкой, украшают долькой апельсина или мандарина |
Хала - классический еврейский хлеб, делается с добавлением яиц и имеет легкую воздушную структуру. |
ХАЛБТРОКЕН нем.- Halbtrocken - "Полусухое" |
Халва - сладкий продукт, готовится из муки, жира, сахара. |
Халоуми - твердый острый сыр из овечьего молока со сливочным вкусом. Вырабатывают на Кипре, в Сирии и Ливане уже более 2 000 лет. |
ХАЛТАМА Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд. |
Хамон - это целый свиной сыровяленый окорок, национальный испанский деликатес. Вялится в течение 2-3-х лет. Существует две разновидности Хамон Иберико и Хамон Серрано. Первый изготовляется из окороков свиней чёрной иберийской породы, второй - из окороков обычных белых свиней. Хамон отличная закуска к вину. |
ХАМРАШИ Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента - лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком - готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины и заправляются пряностями (в том числе шафраном) и доводятся до готовности в течение 15 минут. Судя по композиции, хамраши, столь распространенный в Узбекистане, имеет явно дунганское, а не узбекское происхождение. |
ХАРАКТЕР ВИНА фр.- Caractere. Общее впечатление, оставляемое оригинальным, имеющим выраженную индивидуальность вином |
Харимсель (хремзель) - еврейское пасхальное печенье на гусином жире. Его основой служит маца, т. е. особый сорт пресного хлеба, который можно купить в специализированных магазинах. Половину мацы намочим, вторую - раскрошим. Добавим гусиный жир, лимонную цедру, сахар, корицу, яйцо и молотый миндаль. На доске вымесим тесто, сформуем лепешки и пожарим их в горячем жире. |
Харинемус - рыба длиной от 60 до 120 см, весом до 3 кг. В мясе ее содержится 0,5-4,4% жира, 19,4-20,9% белка, причем мелкая рыба по вкусу лучше, у нее светлое мясо, у крупной рыбы мясо сероватого цвета, оно плотное, менее вкусное, с 'кислинкой'. |
Харисса - (острая паста или пюре) является незаменимым компонентом приправы в Турции, в арабских и северо-африканских странах. Харисса похожа на темное томатное пюре и по вкусу напоминает заправленное острым перцем пюре из помидоров или паприки. Хариссу в баночках или тюбиках можно купить у турок или греков. Нечто подобное Вы можете сделать сами, перемешав томатное пюре с острым молотым красным перцем так, чтобы смесь была довольно острой. Рецепт: запечь в духовке 100 г красного болгарского перца, не очищая его от семечек. После этого перемешать до консистенции пюре с 50 г свежего острого чили и выжатой через чесноковыжималку мякотью 6 долек чеснока. Добавить 4 ст. л. морской соли, 10 ст. л. оливкового масла и по 4 ст. л. свежемолотого кориандра и тмина. Положить в стеклянную посуду, сверху налить немного оливкового масла, хранить в холодном месте. |
Хариус - рыба семейства лососевых. |
ХАРУ Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке - 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями. |
Харусаме - японская бобовая лапша. |
Харчо - особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса. |
Хаси - палочки для еды. |
ХАСИП Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.). Начинка набивается в жирные бараньи кишки, после чего они варятся в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее двух часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают вилкой в нескольких местах, продолжая варить нужное время. Хасип едят как горячим, так и холодным. |
Хачапури - род ватрушек с начинкой из сыра. |
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Хаши - суп, приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня). |
ХАШИ БУКУРО специальном бумажный чехол для хаси (палочек). |
Хашлама - куски вареной говядины или баранины, подаваемые преимущественно в холодном виде. |
Хашпаппи - жареные во фритюре клецки или оладьи, приготовленные из дрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке грубого помола. |
Хворост - из раскатанного пласта теста вырежем тесторезкой прямоугольники и сделаем в середине продольный разрез, в который проденем два уголка теста. Жарим в горячем фритюре. |
ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием. "Тесто" приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2-3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2х4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком. |
Хвощ полевой - многолетнее споровое растение с ползучим корневищем, запах слабый, своеобразный, вкус слегка кисловатый. Молодые и сочные весенние спороносные побеги хвоща употребляют в пищу в свежем виде. |
Хек - рыба семейства тресковых. |
ХЕРВ бельгийский сыр 45% жирности, мягкий, с густой текстурой, пластичный, кремового окраса, бока гладкие розово-желтые. Этот сыр производится, начиная с 16 века, на равнине Херве, в провинции Льеж. Мягкий сливочный вкус появляется спустя 6 недель вызревания, спустя 8 недель вкус становится более выраженным. Херве имеет форму куба, каждая сторона от 5 до 10 см. Сезонный продукт: лето - осень. Этот сыр отличается сильным ароматом, его лучше всего запивать элем. В крайнем случае рекомендуется красное вино или сладкий черный кофе. |
Херес - сорт крепкого виноградного вина, приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузии. |
Хеш - плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами. |
Хиджики - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики. |
ХИМЭ Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10-15 см. |
Хинкал - вид крупных пельменей у народов Азии и Кавказа. |
Хинкали - особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ. |
ХИННАЯ ВОДА (тоник) Бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам. Называется также тонизирующей водой, или тоником. Это тот самый тоник, о котором идет речь, когда заказываются джин с тоником, водка с тоником и т. п. |
Хиннис - рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом, обычный вес 0,7-0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис хорошо варить и жарить. |
ХЛЕБ Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного, ржаного, хлеба, что в XIX веке часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Причем если у белого хлеба были региональные разновидности - сайки, калачи, крендели, баранки и т. п., то черный (ржаной) хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т.д. |
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Статья большая, находится на отдельной странице. |
ХЛОДНИК Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на свекольном отваре с добавлением в качестве подкислителей свекольного кваса, огуречного рассола или, в современных городских условиях, лимонного сока или лимонной кислоты, а также щавеля (см.). Отварная свекла, мелко нашинкованная, а также бланшированная молодая свекольная ботва составляют основную массу гущи хлодника, к которой добавляются - зеленый лук, укроп, щавель, мелконарезанные свежие огурцы, а также бораго (см.) для усиления огуречного аромата. Кроме овощей, в хлодник входят крутые яйца, но не измельченные, как в окрошке, а разрезанные только пополам, и сметана. Хлодник должен подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправку яйцом и сметаной делают во время подачи к столу. Как любое народное блюдо с неточным составом продуктов, с вариациями у разных употребляющих его народов, хлодник имеет нередко и различные названия - холодец, свекольник, свекольная окрошка, ботвинья - которые, по сути, к нему не относятся и заимствованы от наименований других сходных блюд - летних холодных супов. |
ХМЕЛЬНОЕ ВИНО фр.- Capiteux. Вино с очень высоким, почти чрезмерным содержанием спирта |
ХОВКУЛ Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения пахты, т.е. двух компонентов, обладающих противоположными признаками физической структуры: нежной, мягкой, эластичной и - плотной, упругой. Сузьма, кроме того, жирна, а пахта - обезжирена. Эти два молочных продукта не могут быть равномерно перемешаны, и потому в их смеси создается масса мельчайших прослоек одного и другого. Это создает особый вкус, придает необычность такому сыру. Поскольку ховкул крайне нестоек, быстро забраживает и прогоркает на воздухе, то его хранят в больших кувшинах для вина - карасах, заливая сверху маслом вместо пробки. Ховкул чрезвычайно трудно транспортировать, поэтому он потребляется только на месте производства, чаще всего в сельских хозяйствах. Но ховкул можно приготовить домашним способом и за пределами Армении. |
ХОЕГУШТ Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.). Это говорит об известной древности связей татов Дагестана и Закавказья с хазарами и древнееврейской Иудеей, что подтверждается не только в плане религиозном, как думали до последнего времени, но и доказывается поразительной общностью в кулинарном отношении. Хоегушт - название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов - мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят, но только не режут (!). Так, например, отварную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень мягко сваренное, также отщипывают кусочками; наконец, отварные овощи ломают ложкой (!) на неправильные куски. Все это, разумеется, не влияет на вкус, но свидетельствует о древнем, ритуальном характере данного блюда как жертвенного. Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами, как кугель, но не сразу всем яйцом, а отдельно - сначала взбитым белком, а когда он застынет - желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне. Характерно, что для овощного хоегушта берутся овощи только красного цвета - свекла или морковь, которые в древности считались близкими к животным (в русской кухне, например, морковь не ели в пост, считая ее кровяной!), - и это также подтверждает ритуальное происхождение хоегуштов. В них овощи выступают лишь как замена жертвенного животного. |
Хожи ча - чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей (японская кухня). |
Хоисин, маринад - сладкий и пряный красно-коричневый соус. В его состав входят: паста из ферментированных соевых бобов, мука, соль, сахар, чеснок и красный рис. |
ХОЙСИН (Хуансин) Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца. |
Статья большая, находится на отдельной странице. |
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ПО-ШВЕДСКИ Дословный перевод со шведского языка - стол с бутербродами. Здесь селедочные и другие рыбные блюда. прежде всего знаменитый маринованный лосось, салаты из сырых овощей и фруктов, мясные паштеты и фрикадельки, ветчина, оленина, раки и омары, а также фаршированные яйца, множество различных сандвичей, фаршированные овощи, маринованные грибы. несколько сортов сыра и хлеба. Это лишь небольшой выбор из всего возможного, все трудно даже перечислить. Когда-то шведский стол состоял только из холодных блюд, но уже давно в него включаются и горячие блюда |
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Хорчата - беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы (чилийская кухня). |
ХОТ-ДОГ Как и гамбургер - еще одна традиционная американская уличная еда - сосиска, проложенная между двумя половинками булочки или запеченная в тесте. Хот-дог с сыром. Положить сосиску в соусницу, залить водой, довести до кипения на большом огне. Вынуть сосиски, подсушить. Чтобы приготовить горчичный соус с укропом, следует смешать горчицу, майонез и укроп в небольшой емкости. Чтобы приготовить сырную смесь, смешать сыр, зеленый лук и бекон в отдельной небольшой емкости. Намазать разрезанные вдоль на половинки булочки для хот-догов горчичным соусом, положить сосиски между двумя половинками, сверху сосиски посыпать сыром. Положить приготовленные булочки на противень рядом друг с другом, чтобы они ровно лежали. Печь в духовке на расстоянии 6 - 8 дюймов от огня, пока сыр не расплавится. На приготовление 6 порций. 6 сосисок, 6 булочек для хот-догов, разрезанных вдоль на половинки. Горчичный соус с укропом. 2 ст. ложки домашней горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. ложка укропа. Сырная смесь: 1,5 чашки порезанного сыра чедер, 1/2 чашки порезанного зеленого лука, 4 кусочка поджаренного и порезанного бекона. |
ХОТЧ-ПОТЧ (англ. hotchpotch - пестрая смесь; искаженное фр. hochepot - рагу из различных сортов мяса, буквально: тряси горшок). Шотландский национальный летний или осенний суп, так называемый "суп урожая". В состав хотч-потча традиционно входят челышко или грудинка ягненка, лук-батун (по 1 луковице с пером на каждые 100 г мяса), молодой горох, бобы, морковь, репа, кольраби, белокочанная и цветная капуста, петрушка, сельдерей. Мясо варится с луком почти до готовности, затем закладываются остальные овощи, которые варятся быстро. |
ХОЧ-ПОЧ фламандское блюдо, досл. - мешанина. Тушеная смесь из свиных ушек и хвостиков, говяжьей грудинки, бычьего хвоста, шейной части баранины, сала, овощей (капусты, моркови, лука, лука-порея, картофеля). Чаще всего встречается вариант только с бычьим хвостом и овощами. Овощи либо целиковые, либо прокрученные. Первоначально Х. делали из кусков мяса, репы и каштанов - все тушили в глиняном горшке, как это описывается в старом кулинарном издании 1760 года (L’Agronome ou le Dictionaire portatife du cultivateur). Слово Х. от старо-французского hottison - трясти. Но происхождение с точностью неясно, поскольку этот же термин может быть применим и к курице в горшочке, приготовленной с говяжьим ливером и овощами. |
Хрен - многолетнее растение из семейства крестоцветных с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Корень этого растения употребляется как приправа к пище. |
Хрине - еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам. |
Хриса - тунисская острая приправа из перца чили, молотого римского 'тмина' и соли. В Тунисе она добавляется во все блюда, кроме десертов. |
ХРОБУСТ (или гробузда). Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники (см.) в дополнение к огурцам. Русское и украинское население в соседних с Белоруссией областях России и Украины называет хробуст часто "свиной капустой". Различие всех этих названий (научного, ботанического, всевозможных народных) приводит иногда к неправильному пониманию того, что имеется в виду в народных, национальных рецептах блюд. |
ХРУСТАТЫ Несъедобные постаменты из риса, картофельного пюре, с добавлением яиц и крахмала, манной крупы, хлеба. Постамент из риса. Это - не самостоятельное блюдо, а съедобная «подставка» для какого-либо жаркого из дичи, рыбы или птицы. Возвышаясь над праздничным столом, это блюдо украсит и облагородит его. Сварить 2 кг риса в 2,5 л воды, пока вся вода не выкипит, а затем тушить в духовке. Сразу же горячим пропустить через мясорубку, добавить 1 - 2 яичных белка, 30 г крахмальной массы, перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную соленую воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры, уступы, украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья. Рис - 2 кг, вода - 2,5 л, белки - 1 - 2 шт., крахмал - 30 г. |
ХРУСТИКИ Местное название хвороста (вергунов - см.) в ряде областей России, особенно степных - на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно. |
ХУАЦЗЕЯ Китайская составная пряная приправа - "сильная" приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей. |
ХУММУС арабское и греческое блюдо, сделанное из турецкого гороха, растолченного в кунжутном масле, иногда с добавлением сои. Х. подают либо среди прочих о-довр (холодных закусок), либо вместе с крудитэ. |
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Хурма восточная (лат. Diospyros kaki) - родина - Восточная Азия. По форме и цвету похожа на помидор, зрелые плоды имеют сладкий вкус, напоминающий абрикос. В хурме содержится каротин и много витамина А. Свежую хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры и нарезав ломтиками, можно добавить хурму в салат. |
ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока. Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии - заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки. |
ХУРУШ Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута - см.) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий. |
ХУРЬМА (хурма; Diospyros - субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Помимо древесины знаменитого "черного дерева" дает плоды, особенно т.н. восточная хурьма - Diospyros kaki, которая получила во французской кулинарии более короткое обозначение - kaki. Применяется в свежем виде, в сушеном, вяленом, а также используется для приготовления ликеров, пастилы и джемов. Содержит до 20 процентов сахара, но имеет вяжущий вкус, без аромата и кислоты. Мякоть зрелого плода - полужидкая, желеобразная. Во французской кухне применяется в горячих сладких, дорогих блюдах. Нагревается только а-ля неж (см.), т.к. при этом абсолютно утрачивает вяжущий вкус. Входит в состав таких известных блюд, как "рис императрицы", "Kakis au kirsch" и др. В России в основном используется в пищу в свежем виде как фрукт. Можно рекомендовать сорта с наиболее темной мякотью, содержащие меньше танина и менее вяжущие на вкус, а также нагревание а-ля неж и соединение со сладким вишневым сиропом, также отбивающим вяжущий вкус. |
ХУШАН Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.) и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название "хушен" и давшую название всему блюду. Пельмени-хушаны обжариваются, а не отвариваются и затем на короткое время (3-5 минут) помещаются поверх кайлы (см.), приготавливаемой отдельно, и сервируются вместе с ней так, что каждый пельмень можно закусывать кайлой, отличающейся от него вкусом. Хушан как блюдо по своей композиции сходен с лагманом, шимой (см.), манпаром, образуя сочетание тестяной или мясо-тестяной основы с мясо-овощной пряной и сладковато-кислой кайлой. |
ХУШУР (бурят.). Род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых во фритюре (см.). |
Хэгас (haggis) - шотландское традиционное блюдо для праздничного стола. Его приготовление - дело сложное, прежде всего непросто обработать основной компонент этого блюда - бараний рубец. Для настоящего хэгиса зачищенный бараний рубец предварительно немного варят и потом начиняют фаршем из рубленого бараньего ливера, лука, разных специй, говяжьего жира и овсяной муки. Фаршированный рубец зашивают и 3-4 часа варят в бурно кипящей воде. Подают с белым редисом и запивают виски. |
ХЭШ Блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей. -------------------
Блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей. |
Главная |