Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ I. РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНИЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО РАСПРЕДЕЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ПРИПАСОВ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ I. РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНИЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО РАСПРЕДЕЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ПРИПАСОВ (старая орфография)

ОТДЕЛ I РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНиЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО РАСПРЕДЕЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ПРИПАСОВ

Обязанности хозяйки следующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшого качества и соответствующой цены; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обеда, завтрака и проч. из назначенных кушаньев; 3) распределять кушанья, т. е. назначать из каких блюд должен состоять обед, завтрак и ужин; 4) надзирать, чтобы все кушанья приготовлялись по правилам поваренного искусства, и, наконец, 5) наблюдать за чистотою и экономіею в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и с тем вместе было бы сопряжено с возможно меньшими расходами.

Но для выполненія этих обязанностей необходимо: 1) понимать толк в различных предметах провизіи, уметь безошибочно определять их качество, отличать от подмесей и знать цены на них в различное время года; 2) знать точно и верно развес; 3) быть вполне знакомою с изготовленіем различных кушаньев, зная определительно, сколько чего на то или другое из них потребно; 4) уметь распоряжаться как можно выгоднее данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даром, например, взяв кусок говядины фунтов в семь, вырезать лучшую часть на жаркое и, если выйдет, на фрикадельки, а кости обратить на суп в дополненіе к бульону из супового куска мяса и т. д.

Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своим домом, женщины, но даже и для более опытной, уже занимающейся несколько лет кухнею, хозяйки. Из этого ясно, как необходимо для всякой хозяйки иметь под рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всех вышесказанных случаях.

Одно из главнейших основаній экономіи в хозяйстве, без сомненія, - запас провизіи. Как бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо иметь под рукою те припасы, которые входят в состав большей части кушаньев и, вместе с тем, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порче. Так, необходимо запасать в соответственном количестве: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленького хозяйства по нескольку десятков фунтов мяса, и т. д. Закупка удобных к сбереженію и употребительнейших в хозяйстве припасов гуртом имеет две выгоды: 1) что, закупаемые в большом количестве, они обходятся дешевле, и вместе с тем всегда есть возможность пріобресть их самого лучшого качества, и 2) что, имея под рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены от излишних мелочных хлопот. Купите, например, четверку лаврового листа, - она в лавке стоит 10 коп. сер., и если у вас семья из пяти или шести человек, то ее хватить вам месяца на два; купите же той же приправы копейки на две или на три, и вам ее едва хватить на два кушанья.

Для большого удобства помещаем тут реестр припасов, которые необходимо иметь всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость их по той таблице с ценами съестных припасов в Петербурге, какая помещена в предпоследнем отделе этой книги, именно в XXIII.

Для семейства в 4-6 человек^[1].

Муки крупичатой не менее 10 фун.

Муки заправочной не менее 4 фун.

Муки картофельной не менее 3 фун.

Крупы гречневой крупной не менее 5 фун.

Крупы гречневой средней не менее 5 фун.

Крупы ячневой не менее 3 фун.

Крупы пшеничной не менее 4 фун.

Крупы овсяной не менее 3 фун.

Крупы перловой не менее 3 фун.

Крупы манной не менее 6 фун.

Рису не менее 5 фун.

Сого простого не менее 3 фун.

Сого тапіоку не менее 2 фун.

Масла чухонского столового или так называемого мызного не менее 10 фун.

Масла русского^[2] не менее 10 фун.

Сушоного белого гороху не менее 5 фун.

Сушоного зеленого гороху не менее 5 фун.

Белой фасоли не менее 4 фун.

Чечевицы не менее 3 фун.

Картофелю 3½ четверика или куль.

Соли крупной для кушанья не менее 10 фун.

Соли мелкой для стола не менее 5 фун.

Русского перцу не менее ½ фун.

Англійского перцу не менее ½ фун.

Лаврового листу не менее ½ фун.

Кардамону не менее 1/8 фун.

Корицы не менее 1/8 фун.

Гвоздики не менее 1/8 фун.

Мушкатного цвета не менее 1/8 фун.

Сладкого миндалю не менее 2 фун.

Горького миндалю не менее ½ фун.

Изюму не менее 5 фун.

Кишмишу не менее 5 фун.

Коринки не менее 5 фун.

Черносливу не менее 3 фун.

Макарон обыкновен. толстых не менее 5 фун.

Макарон полутолстых не менее 4 фун.

Макарон итальянских не менее 3 фун.

Вермишели не менее 3 фун.

Яиц не менее 100 штук.

Сахару не менее ½ пуда.

Белого сахарного песку бастеру не менее ½ пуда.

Сарептской горчицы не менее 1 фун.

Вот главные припасы, которые необходимо иметь дома в каждом, хотя и самом малом хозяйстве. Выгода от таких запасов очевидная и не требует объясненія. Держать все это, особенно в таком малом количестве, как здесь показано в вышеприведенном реэстре, весьма легко, так как для этого не требуется особого помещенія, а просто шкаф с отделеніями и ящиками, который можно поставить в прохладное место. Для семейств же больших, которые делают запасы в большом количестве, на зиму, необходимы: ледник, погреб и кладовая, о которых будет сказано ниже, в конце этой книги.

Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдаче провизіи, необходимо держать, смотря по величине хозяйства, в кладовой или шкапе, все на своем месте. Мука и крупы должны сохраняться в деревянных банках; изюм, перец, мелкій сахар и проч. - в выдвижных ящиках и банках; некоторые же предметы можно держать просто в картузах, как они куплены. Притом необходимо наклеить на каждый картуз, ящик или банку надпись, чтобы не нужно было рыться при выдаче провизіи.

Масло, русское и чухонское, по мненію некоторых хозяек, сохранять всего удобнее следующим образом: развесив его полуфунтами, скатать из каждого полуфунта шарик. При выдаче давать один, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунт или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется или подобным же образом, или же в кадушках, и в таком случае его выдают ложками.

Для выдачи провизіи хозяйкам следует иметь в кладовой:

Во-вторых, медный или жестяной гарнц.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины. Таких стаканов в одной большой бутылке из под шампанского, т. е. в одну четверть гарнца, три; в штофе, т. е. в полгарнце - шесть, следовательно в одном гарнце - двенадцать.

Вторым важным предметом в хозяйстве служить точное знаніе развеса провизіи. Так-как при выдаче этой последней было бы слишком затруднительно руководствоваться весами или мерою, т. е. взвешивать или отмеривать мерою каждую вещь, которая может потребоваться для того или другого кушанья, и притом иногда в слишком незначительном количестве, то прилагаем тут реестр веса разных главных припасов, определяя его по возможности ложками и стаканами, что нам кажется всего удобнее и проще:

1 фунт крупичатой муки равняется 3 стакан.

1 ложка крупичатой муки равняется 1/3 стакан.

1 фунт картофельной муки равняется 2½ стакан.

1 фунт гречневой муки равняется 2½ стакан.

1 фунт гречневой крупной крупы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунт гречневой средней мелкой равняется 2 1/6 стакан.

1 фунт гречневой средней мелкой равняется 2¼ стакан.

1 фунт смоленской крупы равняется 2½ стакан.

1 фунт перловой крупы полуголандки равняется 2 1/8 стакан.

1 фунт перловой крупы голандки равняется 2¼ стакан.

1 фунт ячневой крупы равняется 2 1/3 стакан.

1 фунт рису равняется 2 стакан.

1 фунт манной крупы равняется 2½ стакан.

1 фунт пшеничной крупы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунт овсяной крупы равняется 2¾ стакан.

1 фунт русского масла равняется 2 стакан. или 8½ ложек.

1 фунт чухонского масла равняется 2 стакан. или 8½ ложек.

1 фунт растопленного масла равняется 1¾ стакан.

1 фунт сахару кусками равняется 3¾ стакан. или 32 кускам.

1 фунт мелкого сахару равняется 1 7/8 стакан.

1 фунт сахарного песку равняется 2½ стакан.

1 столовая ложка мелкого сахару ровно с краями равняется 1 лоту.

16 мелко-истолченых сухарей равняется 1 стакан.

½ тертой французской булки равняется 1 стакан.

1 фунт белой французской булки равняется 2½ булки.

1 фунт черствой французской булки равняется 2¾ булки.

1 фунт мелкоизломанной вермишели равняется 4½ стакан.

1 фунт сметаны равняется 1 2/3 стакан.

1 фунт жареного молотого кофе равняется 5 стакан. легко насыпанным.

4 плитки шоколаду равняется 1 фунту.

1 фунт мелко-истолченого шоколаду равняется 2 стакан.

1 фунт русского перцу в зернах равняется 3 стакан.

1 фунт англійского перцу в зернах равняется 3 стакан.

 фунт мелкоистолченного перцу равняется 2 1/3 стакан.

1 фунт лаврового листу равняется 1½ гарнца.

1 фунт горчицы равняется 2 2/3 стакан.

1 фунт соли крупной равняется 2 1/3 стакан.

1 фунт соли мелкой равняется 2 стакан.

1 фунт белого гороху равняется 2 1/8 стакан.

1 фунт белой фасоли равняется 2 1/3 стакан.

1 фунт чечевицы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунт сушоного мелкого зеленого горошку равняется 2 2/3 стакан.

1 фунт изюму равняется 3¼ стакан.

1 фунт кишмишу равняется 3 стакан.

1 фунт коринки равняется 3 стакан.

1 фунт миндалю равняется 3 стакан.

1 фунт черносливу равняется 2 1/3 стакан.

1 фунт очищенной смородины равняется 2¼ стакан.

1 фунт вишень, клубники, малины и пр. равняется 3 стакан.

1 фунт клюквы равняется 2 стакан.

1 фунт варенья равняется 1½ стакан.

Маленькій мушкатный орех равняется ½ золотн.

Чайная ложка мелко-истолченой корицы равняется ½ золотн.

 1 золотн.

70 штук гвоздики равняется 1 золотн.

½ вершка ванили равняется 1 золотн.

1 пластинка желатину или телячьяго клею равняется 1 золотн.

В дополненіе к разсчетам, определяющим меру и вес различных съестных припасов, находим полезным приложить, при сем, тот общій вывод, какой выработан, по этому предмету, многолетнею практикой.

1 фунт равняется 2 стакан. или 16 стол. ложк. или 64 чайн. ложк.

½ фун. равняется 1 стакан. или 8 стол. ложк. или 32 чайн. ложк.

¼ фун. равняется ½ стакан. или 4 стол. ложк. или 16 чайн. ложк.

1/8 фун. равняется ¼ стакан. или 2 стол. ложк. или 8 чайн. ложк.

 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 4 чайн. ложк.

3 золотн. равняется 0 стакан. или ½ стол. ложк. или 2 чайн. ложк.

Для масла нетопленого и сахарного варенья

1 фунт равняется 1½ стакан. или 8 стол. ложк. или 24 чайн. ложк.

½ фун. равняется ¾ стакан. или 4 стол. ложк. или 12 чайн. ложк.

¼ фун. равняется 0 стакан. или 2 стол. ложк. или 6 чайн. ложк.

1/8 фун. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 3 чайн. ложк.

Так как стаканы и ложки не всегда бывают одинаковой меры, то советуем наперед проверить и, сообразно уже этой проверке, выдавать провизію^[3].

***

Как мы уже сказали, цель нашей книги - научить экономіи молодых хозяек. Одним из условій для соблюденія этой последней представляется уменье распределять провизію и, главным образом, говядину, ія необходимо, конечно, хорошо знать её различные сорта. Они вот следующіе:

1) Шея, самый низкій и дешовый сорт, употребляется только для людей.

2) Лопатка,

3) Грудинка, преимущественно идет во щи, жарится также и для прислуги.

4) мякоть - на зразы и небольшое тушоное жаркое, а из костей варится суп.

5) Ссек, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшого семейства. Из ссека можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбиф, шморфлейш или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейш и т. д.; из мозговой и хребтовой костей варится порядочный суп и проч.

 Толстый или верхній край, также довольно выгодный сорт говядины. Это - часть, следующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейш, разварную говядину; если же попадается кусок от нижняго конца, т. е. от части, граничащей с тонким краем, то можно вырезать вырезку, из которой приготовляется тонкій бифстекс или так называемый фанненклопс; из костей варится хорошій суп.

7) Он узнается по длинным ребрам, который, однако же, следует приказывать несколько отрубать, о чем обыкновенно мясники не спорят. Главная часть тонкого края - вырезка, которая преимущественно употребляется на бифстекс; но из нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Из ребер варится крепкій и превосходный, но своему вкусу, бульон. Вырезка, т. е. самая мякотная часть тонкого края и толстого филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что в ней нет жил; она чрезвычайно мягка и особенно пріятного вкуса.

8) также хорошій и выгодный кусок. Мякоть употребляется для ростбифа, тушоного жаркого, котлет и проч., подобно ссеку; из костей варится суп.

9) Бедра, мякотной кусок с круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется он подобно ссеку, толстому краю и огузку.

 Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо её не так мягко, нежно и жиловастее. Употребляется преимущественно для бульона.

11) Весь толстый филей с костями

12) Филейная вырезка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять из вырезки из тонкого края. Филейная вырезка - самый дорогой сорт мяса.

13) употребляются на бульон, особенно когда он готовится для значительного числа людей.

14) Голова и ноги - на студень преимущественно для прислуги.

 Мозги. Из них приготовляются пирожки, а также их жарят, обваляв в яйцах и сухарях, в виде котлет, и подают с каким нибудь пюре или с вареными овощами.

16) Ливер, сердце и Из них приготовляются кушанья наиболее для прислуги: разсольник, начинка для пирога и т. д. Шпикованная и тушоная печенка составляет равным образом вкусное блюдо для всякого незатейливого стола.

17) Почки употребляются на разсольник и на рагу.

 Язык варится и подается под каким нибудь соусом или с каким нибудь гарниром, овощным, крупяным или хлебным.

В теленке те же самые части, но оне имеют другое употребленіе:

1) Две заднія іи, приказывать отрубать голяшку и брюшную часть, которые, будучи изжарены, слишком сухи и почти не представляют мякоти, между тем как из них можно приготовить изрядный супь (если потребуется, то прибавить голяшку или кусок мяса) и какое либо фрикассе или рагу.

2) Переднія части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рубленые котлеты, суп, начинку для пирожков, и подаются вареные или жареные под каким нибудь соусом. Если хотят употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишнія кости: лопатку, ключицу и проч., которые могут итти на суп.

3) и ножки употребляются на супь, соус, заливное и маіонез, a последнія подаются и просто жареными.

4) Ливер и сердце

5) Под лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная

6) Печенка употребляется на жаркое, под соусом и для начинки.

7) Из приготовляются котлеты, начинка для пирожков, и кроме того мозги подаются в обжаренном виде под каким нибудь соусом.

Различные части баранины и свинины, за малыми исключеніями, имеют то же употребленіе, как и телятина.

Для всякого семейства, как бы велико или мало оно ни было, всего выгоднее закупать говядину, особенно в холодное время, гуртом, т. е. большим куском, дней на пять или на неделю, разумеется, ежели условія помещенія, семейством занимаемого, дозволяют делать такіе запасы. Для семьи из четырех человек достаточно закупить от 12-15 фунтов, от 6-8 человек - фунтов 20 и т. д., смотря по величине хозяйства и приготовляемым кушаньям.

Многія хозяйки считают, что всего лучше покупать мясо от крупной скотины, именно от, так-называемой, черкасской, которая пріятнее вкусом, дает крепкій бульон и менее жиловаста. Впрочем, где как, а в Петербурге мненіе это несколько колеблется тем убежденіем, что превосходно также мясо т. е. от заяловевших холмогорских коров, в изрядном количестве продаваемых на мясо. Подробности об этом вы найдете в статье о мясе, при его покупке, во II отделе. При покупке мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьем сале можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жир этот срезают, разрезают на мелкіе куски, топят на легком огне и сливают в горшок, который следует держать в холодном месте. Воловій жир или сало обходится гораздо дешевле масла и может вполне заменить его для жаренья некоторых кушаньев. При хорошо устроенном хозяйстве, можно незаметным образом постоянно прикапливать жир, так что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для некоторых же кушаньев, как, например, колдунов, зраз и проч., необходим жирный кусок мяса, как мы это неоднократно увидим ниже.

Без такого изученія мяса во всех подробностях не возможно кухонное правильное и непогрешительное хозяйство, так как основаніе всякого сколько нибудь порядочного, питательного стола, да и к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве. Знаніе всех сортов говядины - это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женского хозяйства в кухонном деле, столь важном для жизни всякого человека, мало-мальски цивилизованного и с тем вместе, естественно, более или менее любящого комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но как все эти, приведенные здесь нами замечанія Е. А. Авдеевой, основанные на многолетней её опытности и полном знаніи дела, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаем, по этому предмету, замечанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и замечаніями г-жи Авдеевой, которые, правду сказать, однако свойственнее провинціальному, а не столичному домоводству, между тем как сведенія, пріобретенные на петербургском мясном рынке, - все такія сведенія, примененіе каких повсюду возможно и удобно. И так, заимствуем из записок этой петербургской хозяйки её указанія. Вот что говорить она и что, по истине, заключает в себе практическую правду в каждом слове.

Вся огромная масса зарезанного и очищенного от внутренних нечистот быка называется которая разделяется вообще на 3 сорта говядины, и из этих трех сортов каждый состоит из нескольких, различных между собою, кусков, сколько по достоинству, столько по форме и даже цвету. Эта-то туша и эти-то подразделенія её изображены весьма подробно на наших рисунках, которые мы постараемся объяснить как можно проще, уверенные, что такія сведенія вовсе не лишнія для молодой и мало опытной хозяйки, которая может подвергнуться безпрестанным и очень убыточным обманам со стороны своей прислуги, если не будет в состояніи узнать по виду каждую купленную часть говядины.

 Сорт первый следующіе куски: ссек, огузок, филей, тонкій край, середина, завиток и грудина.

2) Ко второму сорту принадлежать: два подбедерка, два подпашка или и гусак, или ливер.

3) Третій сорт - это: шея, две лопатки, две голяшки, зарез и

Рисунки наши как нельзя лучше объяснят вам положеніе каждого из этих кусков в самой туше, а также и вид их.

Фигура 1-я изображает целого черкасского быка ія означают места, где находится каждый из вышеупомянутых кусков.

Вот объясненіе этой номенклатуры:

1. Англійскій филей. - 2. Толстый филей или вырезной. - 3. Огузок. - 4. Тонкій край. - 5. Завиток. - 6. Кострецы или подпашки. - 7. Середина бедра. - 8. Тонкій филей. - 9. Середина грудины. - 10. Середина лопатки. - 11. Толстый край. - 12. Подпашек - 13. Чолышко. - 14. Подбедерок. - 15. Оковалок. - 16. От края покромки. - 17. Бочок. - 18. Шея или зарез. - 19. Рулька.

Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и развешенная на железных крючьях, при помощи палки, которую мясник продевает сквозь голяшки задних ног.

есть та же туша, изображенная только боком, для большей ясности описанія её отдельных частей.

Фиг. 4-я заднюю часть туши со стороны хребта.

Во всех этих фигурах одинакія буквы показывают одни и те же куски туши, так что, разсматривая их в трех положеніях, можно отлично заучить их отдельные формы.

Фиг. 5-я

Фиг. 6-я изображает ее же сбоку, и здесь одинакія буквы снова указываюсь на одинакіе куски или отдельные части грудины.

Фиг. 7-я изображает внутренности быка, т. е. и желчь.

Разсмотрев каждую фигуру по различным её буквам, мы вполне и безошибочно ознакомимся со всеми частями туши.

Фиг. 2-я, 3-я и 4-я.

B. Нижняя подбрюшная часть или употребляемый преимущественно на жаркое, а. а. Два подбедерка, идущіе для бульона, если желаете иметь его наварнее.

C. С. Два подпашка, іе назначеніем заготовляться в прок в виде солонины.

В. Огузок, лучшая часть из всей туши, доставляющая отличный бульон; но и подаваемая отдельно в виде разварной говядины, или даже жаркого.

а. Часть дыхательного горла.

ЬЬ. Леікія, ія сердце; их употребляют в рубленом виде для пирогов, а иногда делают вкусное блюдо, называемое гаши (gachi).

с. Самое сердце.

dd. Гусак, или ливер; идет в начинку пирогов.

 Печенка, из которой приготовляют род котлет.

ff. Желчный пузырь, матеріал для составленія красок, а также употребляемый во множестве в аптеках.

Фиг. 1.

Фиг. 2.

Фиг. 4.

Для лучшего узнаванія этих отдельных частей бычачьей внутренности, мы укажем, и на различные их колера, как напр. сердце имеет темновишневый цвет и величиною бывает до 7 вершков, - это мясистый, розовофіолетовый кусок, гусак и печенка темновишневого цвета и - тёмнокрасные, глянцовитые куски мяса, облитые очень вкусным жиром. Почки употребляются под соусами и в суп-разсольник, а сало, их окружающее, идет во многия пирожные и в особенности в пуддинги.

Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей разделяется на два сорта английский и или вырезной. Места, ими занимаемые, указаны на фиг. 1 под №№ 1 и 2. Английский есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляют на ростбиф, а доставляет настоящій бифстекс. Иные хозяйки берут филей для бульона, прельщаясь его мягким мясом в разварном виде; но это плохой разсчет: филей стоит дорого, весу имеет очень много, потому что в нем заключается большая кость, а бульон от него никогда не бывает достаточно крепок, так как кость эта не имеет мозга.

F. Тонкій край, или I-е ребро, отсеченное в толщину всей туши. Из этого куска изготовляются котлеты, отделив мясо от костей, и его же употребляют на душоную говядину, так как вырезка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырезки. Пользуясь неопытностью своих молодых хозяек, кухарки нередко заменяют этой вырезкой настоящую филейную и ставят ее на счет по той же дорогой цене. Филейная вырезка шире, мясистее и окружена большим количеством жира.

G. Грудина е. следующія за первым ребром четыре ребра, отрубаемые все вместе, чтоб составить этот кусок, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.

H. Толстый край или оковалок, заключающій пять ребер и употребляемый для жирных щей.

I. Шея

К. К. Две лопатки, идущія в развар для бульона.

М. М. Две голяшки, т. е. оконечности передних ног; оне жилисты, но дают превосходный, студенистый бульон, очень полезный для слабых людей; только должно старательнее снимать пену и давать долго кипеть: иначе бульон будет мутен и пріобретет какой-то посторонній непріятный вкус.

т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

оно, опо - покромки от края, - накожная мясистая оболочка, снятая с грудины и оканчивающаяся по направленію ребр; также идет в развар для бульона.

Р. (см. фиг. 8) изображает которую очень выгодно брать для бульона, так как в ней есть мозговая кость, а с тем вместе и мясо довольно нежно.

оооо. Показывает то место, или скорее ту впадину в туше, где находится грудина,

С. (см. фиг. 5-ю) показывает бочек, или отделыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.

А. Завиток есть та часть грудины, которая прилегает к двум первым ребрам и равномерно идет во щи или в борщ.

B. Собственно чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая из четырех ребр, и ее преимущественно употребляют когда желают варить вкусный борщ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подают в виде разварной говядины с хреном.

Фиг. 7-я рубец и селезенка, которая обвивается одним концем вокруг рубца,  е. большого беловатого куска внутренности желудка, а другим, т. е. верхим, она находится в тесной связи с гусаком, или ливером. Селезенка имеет вид продолговатого, пестрого ремня мяситого цвета, с красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляют в пищу люди; но она составляет часть, так называемой, , продаваемой гусачниками и кошатниками.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

Фиг. 7.

распоряжаться провизииею так, чтобы ничего не пропадало даром. Само собою разумеется, что этого нельзя требовать от прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухарке. Поясним все вышесказанное примером: хозяйка небольшой семьи, например из четырех человек, при закупке провизии на неделю (само собою разумеется, зимою), купила следующее: 12 фунтов ссеку, заднюю часть телятины (фунтов в 8 или 10), две телячьи головы, судака фунтов в пять и полдюжины телячьих ножек. Этою провизииею она всего выгоднее распорядится следующим образом: распределить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучший мякотный кусок на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обеда и клопфлейш для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки с полуголяшкой и подать их под каким нибудь соусом, употребив отвар из них на суп (см. королевский суп); из судака можно приготовить уху, русскую, немецкую и проч., а его подать под белым соусом с каперсами, с яйцами и т. д. Из телячьих же голов можно приготовить студень или из одной сварить суп, прибавив к ней полголяшки (если хотят иметь крепкий бульон) и подать ее на второе кушанье под соусом. Из задней части телятины выйдет жаркое на один день, из остатков которого на другой день, прибавив какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а из отрубленной голяшки и брюшной части, как было сказано выше, суп. Таким образом, предположив, что подобная провизія закуплена в субботу, хозяйка может из нея приготовить следующіе обеды:

Воскресенье: 1-й суп из говядины (мы сказали, что из ссека можно приготовить суп), телячье жаркое с огурцами и пирог или пуддинг.

Понедельник: 2-й суп из говядины, студень из головы, рагу.

Среда: Суп из телячьих ножек с голяшкой, ножки с фасолью, зеленым горошком и т. д.

Четверг: 3-й суп из говядины, тушоная говядина с картофелем.

Пятница: Суп (наприм. разсольник) из голяшки и брюшной части телятины; котлеты с чечевицей, горошком, пюре из картофеля.

Суббота: 4-й суп из говядины, клопфлейш, каша^[4].

ія замечанія, которые, как ни кажутся маловажны, однако же, в общей массе и в особенности для людей небогатых, имеют неоспоримое значеніе. Замечанія эти следующія:

Перья и пух с домашних птиц и дичи следует копить и, перебрав в свободное время, сохранять в сухом месте. Ими можно набить подушки, перинки для детей и проч.

Выгребать уголья из печки и из-под плиты для самоваров.

Если бьют дома мелкій скот, то кровь сохранять. Ее подливают, для удобренія почвы, под фруктовые деревья.

Телячьи рубцы, хорошо вымыв в несколышх водах, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарских и голландских сыров, как или лаба, о чем подробности в статье: "Молочня".

Шкуры с телят, баранов и проч., тотчас по снятии, растянуть на палочки, высушить и отдать для выделки кож.

 д.; нужно только остерегаться, чтоб им не попадало мяса и остатков дичи.

Мыло для стирки лучше всего закупать по несколько брусьев, смотря по величине хозяйства, и сохранять его в сухом и теплом месте, потому что сухое мыло тверже и спорче. На один пуд белья выдавать 1¼ фун. мыла.

Обязанность каждой, разумеется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки - входить во все эти мелочные подробности, надсматривать за порядком и чистотою, и стараться, чтоб малейшая безделица не пропадала даром. В столицах и больших городах все это немыслимо.

В этом руководстве, при описаніи кушаньев, т. е. в большей части всех поваренных рецептов, принадлежащих г-же Авдеевой, назначена пропорція на три человека, т. е. такая пропорція, при которой за обедом из трех или четырех блюд может быть внолне сыто семейство из трех человек. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; так, например, на шесть человек удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполне соглашаясь с практичностью такого замечанія покойной г-жи Авдеевой и сознавая возможность производить все разсчисленія блюд по сделанным ею здесь указаніям, - мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями к книге г-жи Авдеевой, признали еще вполне целесообразным дополнить полезные эти заметки совершенно особенным и взятым с самой сути дела подробным разсчетом обедов в 2-3 блюда, готовимых не из запасов, а из покупаемой провизіи ежедневно на 10 человек. Цифра эта чрезвычайно удобна, как единица для разсчисленій различных обедов: вдвое меньшого числа потребителей, или, напротив, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имевшей любезность передать в полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помещены нами почти в конце книги, при распределеніи обедов или, так называемых, "обеденных записок" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляет мало-мальски смышленую хозяйку в удобную для нея возможность по этим примерам высчитывать все блюда этой книги с большею верностью и правильностью, чем ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обум некоторыми нашими новомодными поваренными книгами.