Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XIII. САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЕ ПРИПРАВЫ К ЖАРКИМ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XIII. САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЕ ПРИПРАВЫ К ЖАРКИМ (старая орфография)

ОТДЕЛ XIII САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЕ ПРИПРАВЫ К ЖАРКИМ

710. Общая заметка о салатах и о других приправах к жарким.

Хотя собственно называют салатом латук кочанный и кресс, но также под именем салата известны разные приправы, подаваемые к жарким.

711. Салат с прованским маслом.

ложки, положить соли, сахару и сбить, чтоб масло соединилось с уксусом, облить салат, перемешать хорошенько.

Приготовляют еще салат таким манером: взять 2 круто сваренные желтка, растереть с прованским маслом, подливая понемногу yкcycy. Потом положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салат, перемешать.

712. Салат вполне по-французски.

Знатоки приготовляют его без больших затей и церемоній, которые хороши не для вкуса, а только для того, чтоб людей молодых и неопытных озадачить важностію своего искусства. Извольте смотреть: я наливаю в салатник 1 или 2 столовые ложки прованского масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайные ложечки мелкого сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вам заметить, что обычай ввел в употребленіе при салате пальмовые ложки и вилки единственно потому, что оне не окисляются от действія уксуса, как ложки серебряные и вилки стальные. Теперь, когда уже масло побелело, как вы видите, и сахар весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захватив ее на кончик ножа, и продолжаю сбивать, пока под ложкою не будет слышно крупинок. Потом я разрезываю на тарелке салат поперег листьев, отделяя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его в салатник, не допуская туда воды, которая скопилась на дне тарелки, после как можно старательнее перемешиваю его, чтобы каждый листочик был непременно увлажен прованским маслом. Видите ли вы, какой теперь на нем ровный блеск и янтарный глянец? На дне салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась с салатом и сообщила ему вкус мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не должен оставаться салат в таком положении. Уксус всегда должен быть под рукою, и я тороплюсь освежить мое творческое произведение прибавкою 1 или 2 столовых ложек уксуса. Тотчас же снова его перемешиваю - и теперь извольте отведать! Но… если мой салат не понравится вам, я осуждаю себя съесть сколько угодно салата, приготовленного вами, по варварскому способу, с перцем и яичным желтком.

Главное, чего должно держаться в приготовленіи салата, - порядок и последовательность употребленія приправ всегда остаются одни и те же потому-что они основаны на точном познаніи химического свойства тел и степени взаимного их соединенія и сродства, о чем толковать нахожу излишним, особенно сидя за обеденным столом.^[46]

 Салат со сметаною.

Смешать вместе 2 столовые ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат, перемешать. В зеленый салат кладут круто сваренные и нарезанные кружочками яица, свежіе огурцы, также нарезанные кружочками, зеленый лук и огуречную траву.

714. Салат из огурцов.

Очистить огурцы, нарезать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцем, облить уксусом, сбитым пополам с прованским маслом.

715. Салат из капусты.

іе листы, спустить кочан с кочерыжки, вырезать у листов средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаром, дать постоять. Потом взбить 3 ложки прованского масла с 3 ложками уксуса, облить капусту, перемешать хорошенько. Салат из капусты должно приотовлять часа за 2 до обеда, чтоб он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают кипятком и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.

716. Салат из свеклы.

Нашинковав штук 5-8 вареной свеклы полосками, в вершок длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом, перемешать.

717. Салат из свеклы с картофелем.

Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло с уксусом (3 ложки), облить салат, перемешать.

 Сборный салат.

Взять кочанного салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить в салатник венчиком, в середину положить 2 нарезанных небольшими кусочками миног, 3 шт. вымоченных анчоусов, также нарезанных кусочками, и штук 15 оливок. Потом, смешав пополам с уксусом прованского масла, облить салат, дать постоять, слить уксус, и опять полить салат; повторить это раза три, пока салат хорошо пропитается маслом и уксусом. (Пропорція на 5-6 персон).

719. Лимонный салат.

Обрезать желтую корку с двух лимонов, изрезать мякоть на кружки, сварить в воде, выложить в холодную воду и, когда она стечет, посыпать сахаром, смочить белым вином и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевых цветов. Салат этот, вирочем, не для всех вкусов.

720. Салат итальянскій.

салатным соусом из уксуса, прованского масла и перца. Превосходный салат для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.

721. Салат из артишоков.

Очистив, как следует, артишоки, отварить в воде с солью, разрезать каждый пополам, и укласть в салатник. Сделать соус обыкновенный салатный из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки; дать этим соусом напитаться, вокруг обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напоследок усыпать мелко изрубленвым лимоном.

722. Салат из запеченных артишоков.

У артишочных листьев обрезать верхніе комочки и каждый лист разрезать в полоски на-четверо или на-пятеро, отварить в воде и выложить, чтоб обсохли. Тогда разболтать на молоке муки, прибавить яичных желтков, соли и ложку растопленного говяжьяго сала. В это сало обмакивать нижнія головки артишочных листьев, не касаясь верхних, и обжарить в свежем сале. Салат этот имеет очень красивую наружность, потому что сверху он зелен, а снизу золотожелт. Подавать этот салат, облив обыкновенным салатным соусом.

 Салат из сарделей.

Обобрать с костей сардели, нарезать полосками, в вершок длиною, положить в салатник, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло с лимонным соком и облить салат.

724. Салат из спаржи.

Отварить 1 фунт спаржи в воде с солью, откинуть на сито; когда стечет вода, обрезать у спаржи все твердое, а мякоть изрезать в вершок длиною, положить в салатник, облить уксусом, смешанным с прованским маслом.

725. Салат из брунколя.

іе листья, отварить в соленой воде, откинуть на сито, дать стечь воде, разрезать каждое сердечко на несколько частей, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем.

726. Салат из турецких бобов.

Нашинковать 1½ фунта турецких бобов, отварить в воде с солью, откинуть на сито, дать стечь воде, облить прованским маслом.

727. Салат из слив.

Взять 15 спелых слив, смочить виноградным вином, посыпать ½ чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить в печь, в вольный дух, дать постоять час; посыпать сахаром, подавать.

 Салат из яблоков.

Очистить 10 яблок, нарезать кружочками, выбрать семена, сварить в жидком сиропе, откинуть на сито; стереть с 1 лимона на сахар цедру, положить в сироп, в котором варились яблоки, прибавить 5 штук гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить в салатник яблоки, выжать на них сок из 1 лимона, облить сиропом.

Кроме вышеупомянутых салатов, подают к жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые в уксусе, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, как-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовник, смородину.

729. Армяискій салат.

Истереть сухой пряник, истолочь ореховых ядр, и смачивая хорошим виноградным вином, протереть сквозь сито, дать поупреть на горячей золе и подавать к жареному.

 Венгерскій салат.

Белые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипит, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потом откинуть на решето, чтобы вода стекла. Далее: сварить яйцо, белок снять, а желток растереть в салатнике, налить ½ чайной ложки холодной воды и еще растереть в кашу с водою, прибавив сахару, соли, толченого перца, прованского масла и лимонного сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. К этому прибавить мелко искрошенного белого луку, или можно и зеленого, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вместе с бобами перемешать салатною деревянною или костяною ложкою.

731. Заметка о сладких салатных приправах.

Независимо от всех этих салатных приправ, предложенных нами здесь уже в количестве 20, употребляются для дичинных жарких и для бараньяго жаркого (rost mutton) особенные ягодные сладкія приправы, описаніе которых вы найдете в Отделе, посвященном разным фруктовым и ягодным сладким приготовленіям, под названіем вареньев и Брусничное варенье идет при дичинном жарком, а барбарисное желе - при жареном барашке.

732. Кресс-салат.

Срезать с корней кресс-салат, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верх семена, потом кресс-салат переложить на друшлак или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом и уксусом; подавая, размешать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрезанными яицами.