Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XIV. СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЕ, ХЛЕБЕННЫЕ, МИНДАЛЬНЫЕ, ШОКОЛАДНЫЕ, РАВНО КАК СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗ СЛИВОК, МОЛОКА, ФРУКТОВ, ВИНА, ЯИЦ И ПР.)

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XIV. СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЕ, ХЛЕБЕННЫЕ, МИНДАЛЬНЫЕ, ШОКОЛАДНЫЕ, РАВНО КАК СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗ СЛИВОК, МОЛОКА, ФРУКТОВ, ВИНА, ЯИЦ И ПР.) (старая орфография)

ОТДЕЛ XIV СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЕ, ХЛЕБЕННЫЕ, МИНДАЛЬНЫЕ, ШОКОЛАДНЫЕ, РАВНО КАК СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗ СЛИВОК, МОЛОКА, ФРУКТОВ, ВИНА, ЯИЦ И ПР.)

733. Венскій торт.

Растопить ½ ф. коровьяго масла (разумеется, хорошого сорта и очень свежого, всего лучше сливочного), процедить сквозь сито в муравленую чашку, и когда масло начнет застывать, тереть деревянною ложкою в одну сторону постоянно, пока масло сделается густо и бело, как сметана; тогда выпустить в масло один за другим 10 желтков, не переставая мешать, всыпать полфунта мелкого сахару, 1½ золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченного миндалю. Белки взбить в пену, смешать с желтками, замесить из крупичатой муки тесто, такой густоты, чтоб можно было раскатывать, разделить тесто на 4 или более равных частей. Потом вырезать из бумаги столько кружков, на сколько частей разделено тесто, вымазать кружки маслом. Разсучить из приготовленного теста лепешки, обрезать по бумажному кружку, положить на железный лист, подложить вымазанные маслом кружки, поставить в печь, в вольный дух. Когда лепешки поспеют, вынуть из печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другого сорта, и продолжать так укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже более не класть. Всыпать в фаянсовую чашку полфунта мелкого сахару, прибавить яичный белок, выжать сок из 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сделается густо и бело, как сметана, обложить этим глазуром приготовленный торт с боков и сверху, уложить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевого коркою, поставить в печь, в самый вольный дух.

734. Бисквиты.

Взять 6 яиц, отделить желтки от белков; положить в муравленое блюдо полфунта мелкого сахару, влить желтки, мешать деревянною ложкою в одну сторону, пока желтки побелеют; тогда белки взбить, смешать с желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смешать вместе и всыпать мало-по-малу в приготовленные яйца, не переставая мешать. Потом разложить приготовленное тесто в бумажные коробочки, вымазанные маслом, поставить в печь, в вольный дух. Когда поспеют, вынуть из коробочек, разложить на сито. Из этой пропорціи получите до 40 бисквитов.

735. Бисквиты шоколадные.

Взять 6 яиц, отделить от них 4 желтка, положить в фаянсовую чашку, всыпать ¼ фунта сахару и 12 золотников шоколаду, мелко истертого, взбивать все вместе полчаса; 6 белков взбить в пену, выложить туда же. Потом всыпать ¼ фунта рисовой или крупичатой муки, размешать хорошенько, выложить в приготовленные коробочки, поставить в печь, в вольный дух. (На 40-50 штук).

736. Бисквиты с лимонной коркой.

Срезать с лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать в муравленую чашку полфунта муки из сарацинского пшена, полфунта мелкого сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтков, бить ложкою полчаса. Восемь белков взбить в пену, смешать с приготовленным тестом, вымешать хорошенько, разложить в бумажные коробочки, поставить в печь, в вольный дух. (Пропорція почти та же).

737. Безе.

Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 1 фунтом просеянного сахару, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдет не менее 32 штучек.

Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2-3 сахару). (Пропорція на 12 персон).

На 6 человек выдать половину этой пропорціи.

В тот день или на другой день, из оставшихся желтков можно варить шоколад.

738. Безе яблочное.

Пяток больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т. е. ¾ фунта мелкого сахару, 1 белок, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажные коробочки в 2 вершка длины; почти в 3/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь в легкій жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо - и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40 безе из этой пропорціи припасов.

739. Безе заварное.

Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленькій шарик, значит готово; отставить, слегка остудить, сбить пену из 3½ белков и класть ее понемногу в сироп, безпрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкою продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукою. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнуть, вставить в летнюю печь на ¼ часа. Когда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо её вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.

740. Безе миндальное.

 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкого миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4-5 сбитыми белками, всыпать туда же ½ фунта мелкого сахару; выпускать через бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.

741. Вафли шведскія.

Для этого рода вафлей есть особая железная с ручкой форма различных узоров: розан, кружочки, звездочки и проч. Форму эту поставить в растопленный фритюр и разогревать на огне. Между тем разбить в кастрюльке 2 яйца, положить 6 ложек муки, ложку мелкого сахару с лимонного цедрою, размешать и развести одним стаканом молока. Когда фритюр и форма разогреются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца в приготовленную массу, переложить в фритюр и держать, пока тесто от железа отстанет, тогда опустить форму в фритюр, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть из фритюра, сравнять правильно и, сложив на сито, держать в теплом месте; поступать так далее, пока все вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонного цедрою. Для любителей подается мармелад или взбитые сливки. (4)

742. Порожное с кофейным бешамелем.

Четыре ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верху, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткою, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.

Две ложки растопленного масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мешая, развести ½ стаканом крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахару, вскипятить, мешая, отставить, остудить. Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешамелем, сложить попарно. Между тем взять ½ фунта без 2 кусков сахару, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мешать лопаткою, пока масса не сделается серого цвета, выжать сок из ½ лимона, не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на роштер; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу. (6)

743. Сливочные вафли.

Взять бутылку самых густых сливок, положить в сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, взбить веничком в пену, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10.

744. Сахарные вафли.

Взять 10 яичных желтков, чайную чашку сахару, стереть с желтками до-бела, прибавить крошечку мушкатного цвета, чайную чашку сметаны, 7 ложек крупичатой муки, размешать, чтоб не было комков. Шесть белков взбить в пену, смешать с тестом, разогреть вафельные доски и печь.

745. Кислые вафли, приготовленные на опаре.

Выпустить 8 яиц, разбить их ложкой, всыпать ¼ фунта сахару, прибавить полфунта растопленного коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунт муки. Потом развести цельным молоком в такую густоту, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мушкатным цветом, влить столовую ложку дрожжей, поставить в теплое место, и, дав тесту подняться, печь.

Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать растопленным коровьим маслом, разогреть, и, налив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны; а когда вафли будут готовы, оскрести ножом пригорелое тесто; вынув из формы, класть на сито.

746. Англійскіе ломтики.

Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить в нее 8 яиц, ¼ фунта растопленного коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканом молока, выложить в тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной маслом, поставить в печь, в самый легкій дух, запечь столько, чтоб можно было резать ножом. Тогда, вынув из печи, надрезать продолговатыми полосками, в палец толщиною и вершка в два длиною, надрезать немного с концов, изжарить на сковороде, в масле, оборачивать на обе стороны; сняв со сковороды, обвалять в сахаре. Ломтики эти жарить должно на легком огне.

747. Пирожки купеческіе с вареньем.

Приготовить растворчатое тесто; когда 2-й раз поднимется, положить 1 ложку прованского масла и ложку мелкого сахару с цедрою лимонною, размесить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, обмочить кругом водою, покрыть краем теста, обжать вокруг, вырезать правильно пирожки, сложить на смазанный маслом лист, смазать сверху, поставить в горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелке и подавать каждой персоне по пирогу, посыпав сверху мелким сахаром. (4) (Пост.)

748. Баум-кухен.

В начале приготовить деревянную форму^[47], такой величины, какой предполагается иметь баум-кухен, обвернуть кругом наслоенною бумагою, надеть на вертел, утвердить шпилькою или клинушками с обеих сторон, чтобы форма не качалась, и чтобы впоследствіи было бы удобно снимать с вертела, обвязать бумагу на форме голландскою тонкою ниткою, начиная от тонкого конца формы к толстому концу, вертеть вертел и обводить ниткою так, чтобы нитка от нитки имела вершок разстоянія. Концы нитки с обеих сторон утверждаются гвоздями при вертеле на видном месте. Потом приготовить массу и проч. следующим способом: отмерить в обширную чашку 40 столовых ложек мелкого сахару с частью сахара с ванилью или с лимонного цедрою, положить 40 желтков и мешать до тех пор, пока масса поднимется, потом прибавить растопленного масла 20 ложек и 35 ложек просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить в пену белки и 1 бутылку сливок; в начале положить белки, размешать окончательно и поставить массу в холодное место^[48] и вертеть без остановки; потом набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a левою подложить плоскій сотейник под низ формы, и когда форма разогреется, выливать массу из ложки на форму ровно, так, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирог заколеруется, набрать в ложку снова массы, полить вторично, и продолжать так далее; когда пирог будет толщиною в полвершка, снять вертел с огня, втыкать с поспешностью миндаль кругом пирога без всякого порядка, и когда весь миндаль будет положен, поставить обратно пред огнем, поливать массою прежним порядком и продолжать далее; а когда масса будет уже оканчиваться, снять пирог снова с огня и втыкать в него сучки из приготовленной корицы, не так часто и с прежнею поспешностыо, поставить обратно пред огнем, полить снова массою и заколеровать. Потом полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелким сахаром, заглясеровать ровно, снять с огня, провертеть несколько минут, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тесто с концов, вытянуть постепенно нитки, сматывая то с одного, то с другого конца, снять осторожно с вертела, придерживая с обеих сторон древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонким концом вниз. Вынуть форму и бумагу из средины пирога и, остудив немного, поставить на блюдо. (6)

749. Пирожное мигом (à la minute).

3/8 фунта масла растереть до-бела, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахару, цедру и сок из ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, вырезать разными фигурками и тогда вставить в печь. (Пропорція на 6-8 человек).

750. Пирожное из кислого теста в роде слоеного.

¼ гарнца муки, немного соли всыпать в каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахару, цедру с ½ лимона, размешать все это хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного молока, так, чтобы тесто было густо как на булки, вымесить хорошенько, так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить полфунта хорошого вымытого и до-суха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить на верх кружок масла вполовину меньшій, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три; раскатав в третій раз, вырезывать тесто разными формами и дать подняться на листе; смазать яицом, посыпать миндалем, или положить в середину варенья, все это в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

751. Пирог сладкій с яблоками, вареньем или свежими ягодами.

Приготовить тесто на дрожжах; 6-9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с ½ стаканом сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкій кружок, положить на верх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткою из того же теста, смазать яйцом и - в печь. Или, вместо яблок, покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста. (8 - 10)

752. Пирожное из риса с миндалем.

Полфунта рису поварив немного в воде, откинуть на сито, чтоб стекла вода. Между тем слить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипит, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкого миндалю очистить, мягко истолочь, положить в пшено, размешать, выложив рис на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бела. Пять яичных желтков стереть с ¼ фунта сахару, смешать с рисом желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру с 1 лимона. Пять белков взбить в пену, также положить в рис, размешать хорошенько, выложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в печь. (8 - 10)

753. Пирожное из яблоков.

на легком огне. Положить 2 лота цуката, мелко изрезанного, ¼ фунта миндалю, истолченного мягко; ¼ фунта сахару стереть с 3 желтками; яблоки, сняв с огня, простудить, смешать с миндалем, цукатом и сахаром, стертым с яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба. Три белка взбить в пену, положить туда же, размешать хорошенько, выложить в жестяное блюдо, вымазанное маслом, поставить в печь. (6-8)

754. Миндальное пирожное.

Четверть фунта просеянного сахару положить в чашку с 2 белками, бить деревянного ложкою час, прибавить 1/8 фунта мягко истолченного миндалю, 2 лота цуката, мелко нарезанного, и 2 лота фисташковых ядер, нашинкованных полосками, перемешать все вместе хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить в печь, в вольный дух.

Облатки приготовляются следующим образом: взять 1 яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, разсучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкой, засушить в печи, в самом легком духу.

755. Пирожное из рисовой муки.

 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить в него желтки от 3 яиц, прибавить 1/8 фунта мелко истолченного сахару, стертую на сахар цедру с пол-лимона, немного мушкатного цвета. Потом всыпать понемногу ¼ фунта рисовой муки, 3 белка, взбив в пену, вмешать туда же. Вымазать сливочным маслом бумагу, положить на железный лист, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тесто, посадить в печь, в вольный дух.

756. Шпанскій ветер.

Поднять 12 белков, взбить с 1 фунтом мелко просеянного сахару, налить несколько капель бергамотного масла, наделать ложкою круглых кучек величиною в ½ яйца, насажать их на бумагу и поставить высохнуть в печи на 3 часа. Если печь слишком горяча, тогда не нужно ставить в нее. Вынув их из печи, надобно дать им постоять несколько времени, чтоб они поостыли, и потом уже снимать с бумаги или с жестяного листа.

757. Пирог яблочный cо сливками.

Отбить в котел нужное число белков, полагая на каждую персону по 1 штуке. Между тем приготовить мармелад из яблок^[49] правильно сформировать суфле на подобіе башни, украсить выпущенными из корнета из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченные густые сливки и мелкій сахар подаются особо.

758. Яблочный пирог № 2.

Очистить яблоки, разрезать на мелкіе куски и поставить на 1 час с миндальным молоком и сахаром. Между тем приготовить тесто, с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яицами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтоб взошло, уложить яблоки и печь.

759. Яблочный пирог № 3.

Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить ¾ фунта толченого сахару, цедру с 1 лимона, и взбивать лопаткою на льду до тех пор, пока яблоки поднимутся; после того положить осьмушку разваренного осетрового клею, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому, и, размешав все это хорошенько, выложить в форму; а чтоб скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо. (8 - 10)

 Яблочный пирог из чорного хлеба.

Истолките мелко сухарей из чорного хлеба и просейте сквозь сито. Возьмите кислых яблок, очистите, разрежьте на-двое, вырежьте сердцевину и нарежьте кружочками. Потом возьмите фаянсовое или жестяное блюдо, вымажьте маслом, обсыпьте сухарями; положите слой яблок, засыпьте сухарями; положите опять ряд яблок и снова засыпьте сухарями; продолжайте укладывать таким образом, чтоб на блюде составилась горка, в виде копны. Когда уложите все яблоки, возьмите сливочного или хорошого чухонского масла, разложите небольшими кусочками по всей горке, влейте полстакана виноградного вина, обсыпьте сухарями, пригладьте ножом засыпьте все это толченым сахаром, смешанным с корицею, довольно толсто, поставьте в печь и дайте хорошо испечься. Пирог этот подают со сливками и сахаром.

761. Настоящій русскій яблочный воздушный пирог.

Испечь 15 штук кислых яблок, протереть сквозь решето, положить 1½ чайные чашки мелко толченого сахару, и бить яблоки полчаса, чтоб они побелели; потом взять от 12 яиц белки, сбить их в пену, смешать с яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаром и поставить в печь; положить на край блюда столовую серебряную ложку, воткнув немного конец ложки в пирог (это делается для того, чтоб пирог не опал). Пирог надобно сделать и посадить в печь когда сядут за стол, потому-что он не может сидеть долго в печи: перепечется и опадет. Подают его со сливками и сахаром. (10-12)

762. Горькіе миндальные макароны.

фунт толченого сахару с миндалем. Положите эту смесь, или тесто, в кастрюлю, приставьте на жар и мешайте до тех пор, пока тесто будет отставать от стенок кастрюли; тогда снимите с огня, выложите в чашку, в которой избито в пену 6 яичных белков, прибавьте цедры с 1 лимона, вымешайте, поделайте из теста лепешечки круглые или продолговатые, посадите на лист, вымазанный маслом, и испеките на вольном духу.

763. Слоеный сладкій русскій пирог № 1.

(Скоромный или постный).

Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенною в ней 1/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, ½ чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 4½ фунта просеянной крупичатой муки, выбивать скалкою как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.

Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать ½ фунта, оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешечку величиною в блюдечко; сложить эти лепешечки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкою или перышком, взять 1 лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкою, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.

дырочки), и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в неслишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром. Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.

Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только разогреть его.

Взять 5 фунтов муки, 6 яиц, 2/3 чайной ложечки соли, 2/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, 1½ стакана растопленного масла, т. е. около 1 фунта, 1 фунт варенья, т. е. 1½ стакана, не менее.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорціи, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье; натягивать на фаянсовую тарелку.

Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, a вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцію, a ½ стакана на маленькій пирог, и, вместо скоромного, взять макового или подсолнечного масла.

764. Еще сладкій пирог из слоеного теста № 2.

Взять 2 фунта чухонского масла, вымыть в холодной воде, переделать в лепешки, в ладонь величиною и толщиною в палец, опустить в холодную воду. Потом сбить вместе 2 яичных желтка и 1 яйцо целое, влить стакан воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замесить на этом из 3 фунтов муки крутое тесто, умять хорошенько, бить полчаса скалкою, подсыпая мукою, раскатать пласт толщиною в палец, положить на доску, поставить в холодное место и дать остынуть. Масло вынуть из воды, уложить на полотенце, чтоб стекла с него вода. Положив на средину раскатанного пластом теста несколько лепешек масла, загнуть тесто с обеих боков, раскатать в палец толщиною, положить на средину оставшееся масло, опять загнуть тесто с обоих боков, и снова раскатать; наконец раскатать раза три без масла, перегибая пласты пополам. Когда тесто будет готово, вырезать из бумаги кружок, по нем вырезать 2 кружка из слоеного теста; уложив 1 кружок на бумагу, наложить варенья, накрыть другим кружком, вырезать на крышке горячим ножом какія угодно фигуры, положить вместе с бумагою на железный лист, посадить в печь. Вместо крышки, делают иногда решотку, а по краям обкладывают тем же тестом, шириною пальца в три. (8 - 10)

765. Торты из слоеного теста.

в печь; когда будут готовы, положить на средину каждого торта варенья, посыпать сахаром. Также делают небольшіе торты следующим образом: раскатав тесто в палец толщиною, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый кружочек какого угодно варенья, потом вырезать резцом из теста узенькія полоски, в пол-пальца шириною, сделать на тортах решотки, по краям положить обручик, в палец шириною, посадить на железном листе в печь.

766. Торт из чорного хлеба.

Взять 12 яиц, отделить желтки, стереть с полфунтом сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедру с 1 лимона, стертую на сахар; белки взбить в пену, смешать с желтками. Потом взять полную чашку сухарей из чорного хлеба, мелко истолченных и просеянных сквозь сито, всыпать в яйца, размешать хорошенько. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, выложить в форму приготовленный торт, поставить в печь, в вольный дух. (8 - 10)

767. Торт шоколадный.

Отделить от 12 яиц желтки, стереть их с чайною чашкою сахару, прибавить ¼ фунта миндалю, мягко истолченного, и дощечку шоколаду, мелко истертого. Белки взбить, смешать с желтками, положить 2 столовые ложки мелко истолченных и просеянных сухарей из чорного хлеба, выложить в форму, вымазанную маслом, поставить в печь. (10)

 Торт миндальный.

Взять 15 яиц, отделить желтки; фунт мелко истолченного сахару стереть с желтками, прибавить фунт мягко истолченного миндалю, вымешать. Пятнадцать белков взбить в густую пену, смешать с желтками. Половину чайной чашки картофельной муки смешать с половиною чашки крупичатой и всыпать понемногу в яицы. Вымазать 1 большую и несколько маленьких форм чухонским маслом, выложить в них приготовленное тесто, поставить в печь, в легкій дух. Когда торт поспеет, выложить на сито, дать остынуть, а потом уложить на блюдо, в средину положить большой торт, а по бокам маленькіе. (8 - 10)

769. Миндальные стружки.

Взять полфунта сладкого миндалю и 15 миндалин горького, истолочь мягко, смачивая яичным белком, чтоб миндаль не замаслился, прибавить полфунта мелко истолченного сахару. Шесть яичных белков взбить в пену, положить в миндаль, вымешать хорошенько, прибавить ложку муки. Разогрев немного жестяной лист, натереть воском, намазать на лист приготовленное тесто, толщиною в обух столового ножа, поставить в печь, в вольный дух. Когда тесто будет готово, нарезать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками, свернуть на манер стружек. (8 - 10)

770. Пирожное незатейливое.

толщиною в палец, нарезать разных фигурок, как-то: сердечек, квадратцев, звездочек, полосок, наделать булочек, крендельков. Постлать на железный лист бумагу, вымазанную сливочным маслом, уложить на бумагу приготовленное пирожное, поставить в печь, в вольный дух. (8 - 10)

771. Пирог ивановскій с вареньем.

Отбить в чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкого сахару и мешать, пока масса побелеет, потом положить 1 ложку муки и взбитые белки. За 15 минут пред отпуском разогреть масло на 2 сковородках одинаковой величины, разложить на них ровно массу и поставить в горячую печку; когда начнет колероваться, вынуть 1 сковородку, положить на средину варенья, потом вынуть другую сковородку, снять с нее блин и, покрыв им варенье, поставить еще в печку на несколько минут; когда поднимется, посыпать мелким сахаром и подать со сковородкою на стол. (4)

772. Фоліант из сливок с ванилью.

В начале приготовить форму с плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и от мороженого) и заправить в лед следующим способом: истолочь лед, перемешать с солью, посыпать ряд льду в маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругом льдом, посыпать снова солью и льдом, обить кругом формы лед плотно и покрыть полотенцем. Между тем взбить густые сливки, положить по вкусу мелкого сахару с ванилью, размешать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить в средину взбитые сливки, покрыть вымытою в холодной воде крышкою, насыпать сверх крышки соли, засыпать льдом, посолить снова сверху и, наложив льду окончательно, покрыть полотенцем и оставить от ¾ до 1 часу. Потом снять прочь лед, вынуть форму, обмакнуть в холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо. (4)

 Хруст, жареный с лимонною цедрою.

Приготовить тесто следующим способом: выложить на стол 1½ стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару с цедрою лимонною, ½ ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько примет тесто средней густоты, замесить до гладкости, покрыт полотенцем и оставить так несколько минут. Между тем разогреть фритюр; потом раскатать тесто немного толще сахарной бумаги, и нарезать хруст какой угодно формы, опустить в горячій фритюр, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткою, переложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонного цедрою. (4)

774. Тянутый пирог, или калужское тесто.

Возьмите 10 яиц, выпустите их и смеряйте стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовые ложки мелко истолченного сахару и 2 щепоти соли, и замесите из крупичатой муки тесто, такой густоты, какое обыкновенно делается для оладьев, замешанное тесто бейте, в чистой деревянной чашке, большою ложкою часа 1½ не переставая до тех пор, пока тесто будет отставать от чашки; потом выложите тесто на стол, посыпанный мукою, и наделайте из него небольших лепешек, эти лепешки раскатывайте как можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное маслом, которое должно быть поставлено на столе на что-нибудь высокое, так, чтоб оно от стола было вышиною вершков на 6 или на 7; каждую раскатанную лепешку или пласт должно мазать маслом, для чего нужно растопить свежее коровье масло, а чтоб удобнее было мазать, то должно для того связать несколько перьев, или крылышком. При накладывали пластов теста на блюдо, должно наблюдать, чтоб они не прорвались, и когда будет положено таким образом пластов 30, тогда последній пласт не должно мазать маслом, а должно положить на него варенья и сверх оного положить также пластов 30, намазывая каждый пласт маслом, потом обрезать края ровно ножницами и поставить в печь. Этот пирог получил названіе тянутого пирога от того, что при накладывали пластов теста на блюдо, должно их растягивать руками какь можно тоньше. (8 - 10)

775. Узлы.

 ½ лимона, стертую на сахар, кусок свежого чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Взять самой лучшей крупичатой муки, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтоб не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать, Когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить, положить одно за другим 8 яиц, размешивая веселкой. Растопить в кастрюле коровьяго масла, положить приготовленного теста в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами, изжарить с обеих сторон румяно; вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо, посыпать сахаром. (Выйдет штук 20).

776. Зефиры.

Истолочь и просеять полфунта сахару, 8 яичных белков взбить в пену, смешать с сахаром, прибавить ложку картофельной муки, перемешать все вместе хорошенько. Покрыть железный лист бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить в печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтеют, снять с листа, положить в средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вместе.

777. Яблочные цветочки.

Взять 10 кислых яблок, очистить кожу, вырезать жестяной трубочкой семечки, положить в кастрюлю, влить виноградного вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить в них ¼ фунта сахару, полфунта сливочного масла, рюмку виноградного вина и рюмку воды, замесить тесто, такой густоты, чтоб можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четвероугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать сбитым яйцом, посадить в печь. Когда поспеют, загласировать сахаром, положить в средину каждого цветочка по ягодке варенья, или вишен. (10)

 Торт с миндалем.

Взять полфунта сладкого миндалю, очистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу сливок; 8 яичных желтков стереть с полфунтом сахару, прибавить полфунта сливочного масла, рюмку сливок, смешать с миндалем, замесить из крупичатой муки тесто, такой густоты, чтоб можно было раскатывать. Вырезать из бумаги кружок, вымазать сливочным маслом, а по нем вырезать из раскатанного теста лепешку, уложить на бумажный кружок, положить на лист, наложить варенья, из остального теста сделать решотку, посадить в печь, в вольный дух, а когда поспеет, загласировать сахаром. (8 - 10)

779. Женуазы на апельсинах.

Взять ¼ ф. сладкого миндалю, ½ ф. толченого сахару, обтертого цедрою с 2 апельсинов. Сахар этот растолочь в ступе и пропустить сквозь сито. Затем 36 золотников самой лучшей конфектной муки и крошечку соли; ½ ф. сливочного масла, большую ложку (столовую) коньяку, пару яиц (желтки и белки) и 6 желтков особо. Облупленный миндаль сложить в ступку и хорошенько, как можно тщательнее толочь, чтобы не было заметно ни одного кусочка миндалю, смачивая это толчево, от времени до времени, маленько яичным белком. Без этой предосторожности миндаль от толченія его может дать масло. Когда миндаль, таким образом, превращен в густую и компактную массу, сложить его в чашку, где ½ ф. сахару и 36 золотн. муки. Прибавьте к этому яйца и желтки с ложкою коньяку. Смесь эту надобно хорошо размешивать минут 20 лопаточкою. Затем согреть те ½ ф. сливочного масла, о которых сказано выше, на столько, чтоб оно приняло вид обыкновенной помады. Тогда это масло присоединяется к женуазному тесту. Минут 5 помешать все это - и пирожная масса готова. Остается печеніе. Для этого надобно взять плафон дух, в печь. Когда пирожное испеклось, т. е. когда оно приняло яркій желтый цвет, вы вынимаете его из печи, режете по усмотренію и еще на несколько минут ставите в печь, чтобы придать ему больше хрусткости. Потом можно в эти женуазы класть варенье, компот и пр. и убирать ими кремы и желе, или наконец употреблять, обмакивая в чашку ароматного желтого чая или в бокал хорошо замороженного шампанского. (5-6) (Эмбер).

780. Маленькіе горшки с кремом на флёр-д'оранже.

(На 12 порцій).

Десять раз наполните хорошими сливками и десять раз опорожните в кастрюлю маленькій фарфоровый горшок. Тогда в эти сливки, которые могут быть заменены и хорошим цельным молоком, вы положите ½ ф. мелкого сахару и вольете 1 столовую ложку померанцевой воды лучшого сорта. Вскипятите все это и дайте остыть. Затем выпустите 10 яичных желтков, ежели лица большія, и 12, ежели яйца малы, в другую кастрюлю. Яица эти надо развести с молоком или со сливками и пропустить эту смесь трижды чрез тонкую салфетку, с тем, чтобы все это между собою перемешалось как можно лучше. Попробуйте: хорош ли вкус вашего крема? Ежели вкус вполне удовлетворителен, то разлейте эту жидкость в маленькіе кремовые горшечки из чистого белого фарфора, числом 12. Затем в кастрюлю налейте воды и доведите ее до весьма сильного кипенія. Тогда осторожно поставьте в кипяток ваши горшечки с кремом, но так, чтоб они погружались в воду только на три четверти её высоты, а то вода может попасть в крем и попортить его. Кастрюлю прикройте крышкою, на крышку наложите красных углей, и снова поставьте кастрюлю эту с кремом на огонь, но уже на слабый, для легкого кипяченія. Минут 10 спустя посмотрите, сделался ли тверд крем, который должен быть весьма нежен. Тогда вы горшечки вынимаете, захолаживаете их и посылаете к столу. Этому крему, вместо оранжного, можно давать и всякій другой аромат.

781. Крем горячій.

Пятнадцать яблок, очищенных без сердечек половинками, сварить в горячей воде с лимонной коркой, и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замесив на трех яицах тесто, и разсучив в длину трех четвертей и в ширину трех пальцев, ставить на блюде рамкою, сверху защитив; засушив пред жаром, положить на яблоки, засыпая сахаром и обливая разным вареньем. Потом, выпустив из конверта, свернутого из листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное из 6 белков, взбитых на блюде, с 6 ложками мелкого сахару, зашпиковать белым и красным миндалем и, засыпав мелким сахаром, испечь в вольном жару. (10-12)

782. Торт из ржаного хлеба.

Взять мелко-истолченных ржаных сухарей 2 чашки, миндалю толченого 1 чашку, сливок 2 чашки, сахару 2 чашки, белков 10, взбитых желтков 5, масла чухонского 1/8 фунта. Из всего этого сделать тесто. Намазать форму маслом и, осыпав ее толчеными сухарями, положить туда тесто. Поставить в печь, и когда будет готово, подавать на стол, положив на блюдо.

 Шарлотка с яблоками.

На 20 печеных яблок, протертых сквозь сито, положить чайную чашку лимонного варенья, мелко нарезанной лимонной цедры, 2 чайных чашки мелкого сахару и рюмку красного вина; все это перемешать. Укласть ломтями большого белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом, заливать яицами, и после на это выложить протертые яблоки; потом вторично заложив теми же ломтями хлеба, заливать яицами, ставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. (12-15)

Примечаніе. Шарлотку можно делать в слоеном тесте таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкою верх и испечь.

784. Дрочена.

с полчаса, и потом, растопив на глубокой сковороде коровьяго масла, вылейте на оную приготовленное тесто и поставьте в печь, чтобы испеклось. (8 - 10)

785. Сладкое ризотто.

Взять 2 столовые ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливок, положить столовую ложку сахару, цедру с 1 лимона, стертую на сахар, розовой или померанцевой воды, варить на легком огне, пока не погустеет, потом протереть сквозь сито. Взбить 6 яичных белков в пену, смешать с протертым тестом, выложить на глубокое блюдо, поставить в печь, а когда будет готово, загласировать. (8 - 10)

786. Запеченные макароны.

Сварить в молоке полфунта макаронов; когда будут мягки, слить молоко, влить стакан сливок, положить 1/8 фунта миндалю сладкого и 10 миндалин горького, истолченных мягко, ¼ фунта сахару, немного корицы, поварить еще, а потом остудить. Когда макароны остынут, прибавить 4 яичные желтка и 4 белка, взбитые в пену, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, поставить в печь и дать зарумяниться. (8 - 10)

 Обертух.

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, соли, на половину муки, растворить тесто. Когда оно поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок, величиною в дно кастрюли, в палец толщиною, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом (без косточек) или винными ягодами. Наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и - в печь. (6)

788. Рисовые блины.

Разварить в молоке фунт риса, протереть сквозь сито, положить фунт крупичатой муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладьев, влить 2 ложки дрожжей, поставить в теплое место, чтоб тесто поднялось. Взять ¼ фунта масла, стереть с 4 желтками, 4 белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться, и печь на маленьких сковородках. (Из этой пропорціи выйдет до 20 блинцов).

789. Блины с коринкой.

½ фунта крупичатой муки, развести бутылкою молока; белки взбить в пену, положить в тесто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и ¼ фунта коринки, и печь блины. Когда будут подавать на стол, положить на круглое блюдо; опрокинув вверх дном тарелку, уложить на нее блины (каких выйдет штук 20).

790. Молочные блины домашніе.

Разбить 6 яиц, всыпать в них понемногу фунт муки, развести шестью стаканами молока, посолить, размешать хорошенько. Вымазать сковороду маслом, разогреть, наливать ложки по 3 столовых теста, потряхивая сковороду, чтоб блин разошелся по всей сковороде. Когда перепекутся все блины (каких выйдет, смотря по величине, около 20), обрезать пригорелые края ножницами, вымазав каждый блин маслом, сложить вчетверо, уложить в муравленную форму или чашку, поставить в печь. Подавая на стол, выпрокинуть блины на блюдо, посыпать сахаром. К этим блинам обыкновенно подают толченый сахар, смешанный с корицею, также варенье из брусники или смородины.

791. Черносливный пирог.

Берут столько яичных белков, сколько взято яблок, которые пекут и, остудив, протирают. Полфунта чернослива и столько же изюма, отварив до-мягка, протирают и мешают с яблоками. По вкусу прибавляют сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Белки, подняв хорошенько, мешают с ложкой картофельной муки, всыпают туда же несколько сахару, истолченного с ванилью. Уложив яблочную массу на медное блюдо и сгладив ее со всех сторон серебряною ложкою, обкладывают кругом и сверху пеною взбитых белков, чтоб она совершенно ее покрыла собою. Потом обсыпают пирог мелко изшинкованным миндалем и ставят в легкій дух за полчаса до обеда. Пирожное это очень вкусно и в холодном виде; но тогда должно убирать его вареньем. (10-15)

 Пончки с вареньем.

Тесто для пончков: взять в кастрюлю 2 стакана муки, положить 1/8 стакана дрожжей, развести стаканом теплого молока и дать тесту подняться в теплом месте. Потом положить ¼ фунта масла, 6 желтков, ложку сахару с цедрой, немножко соли, месить в теплом месте, прибавляя постепенно муку до тех пор, пока тесто отстанет от посуды. (Месить час; чем более тесто выбивается, тем тесто нежнее; прибавлять муку самою малою пропорціею для того, чтобы не загустить тесто; в противном случае пончки не будут достаточно нежны). Когда будет готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить в теплое место и дать вторично подняться. Между тем выложить на сито варенье, чтобы сироп стек. Когда тесто второй раз поднимется, выложить на стол, смесить и, подсыпав мукою, раскатать толщиною в полпальца, вынуть выемкою кружки, смазать каждый яицом, положить на средину варенье без сиропа, покрыть другим кружком, обжать плотно края, сровнять, уложить на посыпанную мукою салфетку, поставить в теплое место, чтобы поднялись; потом опускать по одной штучке в горячій фритюр и жарить на легком огне, поворачивая пончки во все стороны; когда будут готовы, уложить на блюдо и посыпать мелким сахаром. (4)

793. Налесники с творогом.

Приготовить блины прозрачные и творог. Потом разложить блины на столе, положить на средину каждого ложку творогу, размазать и свернуть так, чтоб каждый блин имел вид продолговато-четырех-угольный и все блины были одинаковой величины; сложить на растопленное в сотейнике масло и поджарить на легком огне с обеих сторои. Когда будут готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подают сметану или мелкій сахар. (4)

 Каша Баранова.

Перебрать и вымыть ½ ф. ячной крупы, налить кипящим молоком, положить ½ столовой ложки масла, соли, и варить на легком огне, пока крупа раскипит и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить ½ столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельные яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром. (4)

795. Меспейз из риса с разным изюмом.

Перебрать, вымыть до-чиста рис, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить воду прочь, налить кипяченым цельным молоком, положить кусочек корицы, поставить на огонь и варить (часто мешая), пока рис раскипит и загустеет, тогда вынуть прочь корицу, положить мелкого сахару, очищенный и вымытый изюм, самую малость соли и пол-ложки масла, размешать, вбить 3 желтка и, взбив белки в пену, размешать окончательно. Между тем вымазать нетопленым маслом шарлотную форму, обсыпать тертым хлебом, выложить в форму рис, и поставить в горячую печку. Когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругом ножом, выложить на блюдо и посыпать мелким сахаром. (4)

796. Пирожки-крокеты из макарон.

тарелку и остудить; потом изрезать порціонными четырех-угольными кусками, запанеровать сперва в тертый сыр, потом в яйцо и тертый хлеб. Пред отпуском опустить в горячій фритюр, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими. (4)

797. Белый горшечик.

Сделать обыкновенные гренки из белого хлеба, потом вымазать, кастрюлю сливочным маслом и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на них насыпается слой настоящого изюму, на этот слой кладется крупно изрубленный мозг из говяжьих костей (костяная мозговина). На это опять гренки, опять изюм, опять костяная мозговина, и так далее, пока не наполнится совершенно кастрюля. За сим сбить вместе дюжину яичных желтков с бутылкою сметаны и ½ ф. сахару с лимонного цедрою. Когда все это хорошо вместе взбито в одну массу, вылить ее в кастрюлю и дать этой смеси пропитать то, что в кастрюле. На это нужно полчаса времени. Тогда кастрюлю ставить в печь не в слишком сильный жар. Запекать в печи с час, выпрокинуть на блюдо, отнять бумагу, посыпать толченым сахаром, загласировать раскаленною лопаткою и посылать на стол горячим, не давая остывать. В Англіи блюдо это от цвета и формы своей называется белым горшечком. Иные в соус прибавляют: ваниль, толченый мелко инбирь, корицу и пр. Но это зависит от вкуса.

 Блины с рисом.

Напечь тоненьких молочных блинов, обрезать пригорелые края ножницами. Сварить на молоке крутую кашу из сарацинского пшена, положить в кашу ¼ фунта коринки, 2 столовые ложки сахару, немного толченой корицы и 4 яица сырые, перемешать все вместе хорошенько, чтоб не было комков. Положив на блин полную ложку каши, разровнять, загнуть блин с четырех сторон, перегнуть на-двое, обвалять в сырых яицах, обсыпать сухарями. Перед обедом изжарить на сковороде, в коровьем масле; когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. На стол подавать с толченым сахаром. Таким манером можно приготовлять блины с творогом, яблоками и вареньем. Выжав из творогу, через салфетку, сыворотку, протереть сквозь решето, растереть с сырыми яицами, употреблять для начинки блинов. Яблоки кислые испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару, начинить блины.

799. Каравай простой.

Выпустить 10 яиц, положить в них столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, бить полчаса ложкою, всыпать фунт муки, развести стаканом сливок, влить полную ложку дрожжей, поставить в теплое место, дать взойти. Когда тесто поднимется, положить ¼ фунта коринки, вымазать форму маслом, вылить в нее приготовленное тесто, дать в форме подняться, поставить в печь.

800. Каравай с миндалем.

 ¼ фунта мелкого сахару, немного толченой корицы, 8 яиц и фунт муки, бить ложкой полчаса, прибавить ¼ фунта толченого миндалю, чайную чашку сливок, вымешать хорошенько, влить 2 ложки дрожжей, выложить в форму, вымазанную маслом, дать подняться, поставить в печь.

801. Каравай из сого.

Взять полфунта сого, всполоснуть водой, разварить в молоке густую кашу, простудить. Стереть от 10 яиц желтки с ¼ фунта масла и с ¼ фунта сахару, выложить в сого, размешать; белки взбить в пену, выложить туда же. Вымазать форму маслом, выложить приготовленное тесто, поставить в печь.

802. Каравай из творога.

Положите с вечера под что-нибудь тяжелое свежій творог, чтобы из него вытекла вся сыворотка; утром протрите его сквозь решето, разведите яицами, прибавьте масла, немного соли и, перемешав все это хорошенько, выложите в форму и поставьте в печь, и наблюдайте, чтобы каравай не перепекся, иначе он будет нехорош.

 Каравай лапшеной.

Приготовьте тесто для обыкновенной лапши, изрежьте ее мелко, вскипятите в воде и после откиньте на сито, чтоб стекла вода; потом возьмите свежих яиц, отделите белки от желтков и эти последніе смешайте с куском коровьяго масла, которое прежде должно тереть ложкою до тех пор, пока побелеет; поднимите в пену яичные белки и смешайте как их, так и желтки с маслом, вместе с лапшею, выложите все это в форму, обмазанную маслом и осыпанную толчеными сухарями, и поставьте в печь. К столу подавайте с мелким сахаром.

804. Наливашники.

Возьмите стакан воды, положите ложку масла орехового или макового, немного соли, размешайте и замесите тесто довольно крутое; бейте скалкою полчаса, а потом, разделив, сделайте маленькие колобки, разсучивайте их тонко, делайте пирожки или треугольники, накладывая в середину варенья и обрезывая резцом, кладите на сито. Когда все переделаете, жарьте на сковороде в масле, поплескивая на них горячого масла, чтобы вздувались.

805. Каравай просяник.

взбейте белки и также смешайте с кашею; потом медную или глиняную форму обмажьте маслом, обсыпьте толчеными сухарями, и выложите в форму кашу, поставьте ее в печь, чтоб упеклась, и подавайте на стол с маслом и мелким сахаром.

806. Шарлот из яблок и чорного хлеба.

Натереть на терке нужное количество ржаного хлеба, просеять сквозь друшлак, положить на растопленное масло в сотейник, изжарить на легком огне до колера и выложить на сито. Подслоить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму и положить подслоенный кружок из бумаги. Очистить нужное количество яблок, нашинковать мелко, положить в сотейник, пересыпать мелким сахаром, и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шарлот следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запасерованных яблок, засыпать снова хлебом, и повторять таким образом до верху. Потом закрыть бумагою, наложить умеренный пресс, и за ¼ часа до отпуска поставить в легкую печку; а пред самым отпуском вынуть, обвести кругом края формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотную форму. При этом подается особо мелкій сахар и густые сырые сливки. (4)

807. Трубочки.

Выпустить 4 яица, положить в них ¼ ф. сахару, немного толченой корицы и крошечку мушкатного цвета, чайную чашку сливок и столько муки, чтоб вышло тесто не гуще, как для оладьев, бить полчаса ложкою. Потом, разогрев форму, вытереть внутри полотенцем, вымазать коровьим маслом; если доски не испорчены, то мазать их маслом не каждый раз. Налив в форму теста, печь, оборачивая на обе стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынув из формы, тотчас горячую обвернуть вокруг скалки. Перепекши все трубочки, уложить на блюдо. Иногда в средину трубочек кладут взбитые сливки.

 Трубочки с миндалем.

Взять ¼ фунта очищенного и мягко истолченного миндалю, ¼ фунта мелкого сахару, ложку коровьяго масла, 6 яиц, смешать все вместе, бить полчаса, потом замесить тесто, как для оладьев, побить еще немного, влить рюмку сливок, размешать и печь трубочки.

809. Трубочки постные.

Взять чайную чашку сахару, стакан виноградного вина, столовую ложку орехового масла, замесить тесто, такой же густоты, как и для скоромных трубочек, бить ложкою до тех пор, пока тесто станет тянуться, тогда печь трубочки, как сказано выше.

810. Миндальный кисель.

На полфунта миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипит, полфунта картофельной муки смочить оставленным молоком, разводить понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтоб не было комков; влив все горячее молоко, варить на легком огне, мешая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить в формы. Подавать со сливками и сахаром.

811. Яблочный кисель.

Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и стакан виноградного вина, уварить до-мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, ¼ фунта сахару и ¼ фунта картофельной муки, варить на легком огне. Когда кисель будет готов, вылить в форму, или глубокое блюдо, застудить. Подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком.

812. Белый картофельный кисель, заменяющій бланманже.

Пять чашек цельного молока и 5 чашек сливок кипятить с полфунтом толченого сладкого миндалю, немного горького и небольшим кусочком сухой ванили. Сахар кладут по вкусу; впрочем, слишком малое количество сахару только портит весь кисель. Когда смесь прокипит хорошенько, так чтобы молоко получило пріятный аромат, его цедят сквозь чистую салфетку и тогда, вылив в другую кастрюлю, ставят снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипело. Между тем чашкой холодного молока разводят чашку самой лучшей картофельной муки и процеживают сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потом вливают осторожно в горячее молоко, не переставая мешать веселкою в кастрюле, которую ставят тогда на большой огонь: иначе как-раз образуются комочки, которые после ужь не возможно ничем разбить.

ій срок времени изготовленія киселя трудно определить; эта много зависит от качества муки; но основным правилом должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно от ложки, не тянясь, а отваливаясь кусками. Мешать надобно не переставая, и скорее сбивать, чем просто мешать. Когда кисель, повидимому, достаточно кипел, его выливают в формы, сполоснутая предварительно холодною водою, и выносят на лед не иначе уже, как совершенно остывшій. (10)

813. Сибирскій кисель.

Возьмите полпуда пшеничных отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислым тестом и поставьте в теплом покое; воды налейте столько, чтобы вышло густое тесто. Когда отруби закиснут и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымешайте веслом, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мешайте веслом. После 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымешайте веслом, процедите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы в них не осталось мучных частей, слейте в кадку, и когда все мучнистые части осядут на дно в виде крахмала, через сутки, слейте воду, налейте свежей холодной воды, вымешайте и поставьте в погреб, через двое суток опять слейте воду, налейте еще свежей и вымешайте. Когда перемените 2 или 3 воды - кисель будет готов. Сырой его называют сулоем. Когда сольете последнюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы он не портился. Кисель из сулоя варят постный и скоромный; постный подают к столу горячій, с постным маслом, а скоромный холодный со сливками. Варят его следующим образом: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипяток; наливайте ее понемногу, мешая ложкою, чтобы не было комков; когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячій. Но если хотите сделать холодный, то разлейте в чашки и дайте застыть. Подавайте горячій с ореховым, маковым и конопляным маслом, а холодный с медом, и с маковым и конопляным молоком. Молочный варите точно также: на бутылку свежого, не снятого молока положите чайную чашку сулою, размешайте, поставьте на легкій огонь, мешайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишком разгорячиться и кипеть. Когда все грубые и мучнистые части соберутся в кучку, образовав кусок теста, процедите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будут собираться опять мучнистая частицы, в виде свернувшагося молока, то процедите в другой раз, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшом огне, мешая мутовкой около получаса, или более; потом разлейте в формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или с молоком. У іи, хотя составляет очень вкусное и здоровое кушанье. (10-12)

814. Кисель ягодный.

Взять ягод, выжать из них сок, положить сахару, патоки или меду, по вкусу, поставить половину на плиту, а в другую половину положить картофельной муки, размешать, вылить в кастрюльку и варить, помешивая, чтобы не было комков, и когда сварится, разлить в формы или чайные чашки, поставить в холодное место и подавать с миндальным молоком и сахаром.

815. Кисель нз чорного хлеба.

Тертый ржаной хлеб поджарить в коровьем масле, потом на умеренном огне густо уварить с виноградным вином, сахаром, корицею и лимонного коркою, остудить, размешать с несколькими разболтанными в вине яицами, вскипятить еще несколько, безпрестанно размешивая, протереть сквозь решето на блюде и обложить продолговато-изрезанными миндалинами и обсахаренною лимонного коркою.

 Кисель жидкій горячій.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить, из них 6-7 стаканов соку, всыпать от ½ до 1 стакана сахару, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать горячим.

817. Компот из риса.

Вымойте в нескольких водах хорошій не пахучій рис, всыпьте в кастрюльку с холодной водой и поставьте на огонь. Как скоро рис начнет кипеть, пробуйте его на зуб; если все зерно мягко и только в середине чувствуете маленькую затверделость, составьте кастрюлю с огня и выбросьте рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положите его в кастрюлю, и с ним 2 унціи масла, 6 унцій мелкого сахару, полчайной ложки соли и 3 стакана сливок, или молока. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, и как скоро начнет кипеть, составьте на плиту, иа час времени, помешивая; затем прибавьте 6 желтков и цедру, стертую сахаром с лимоном. Затем, этот рис положите в форму или просто в кастрюлю, дайте ему окрепнуть и выложите на блюдо. На этот рис можете класть или: а) ломтики 6 яблок, подваренных в 4 унціях сахара, или б) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых вы срезываете тонко цедру, нарезываете нитками и подвариваете в сахаре, без воды, смоченном лишь жижею апельсинов. Эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис, или наконец в) французскіе привозные фрукты-консервы в бутылках. Впрочем, вообще сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасного варенья, или же малинового сиропа.^[50] (10-15)

 Яблоки с рисом.

Четверть фунта риса разварить в молоке и положить его в глиняное блюдо. Потом из 6 крупных яблок вырезать сердцевину и, очистив их, обсыпать лимонной цедрой, а в середину вложить по хорошему куску сливочного масла, и тогда разложить яблоки на блюде, так, чтобы они до половины были обсыпаны рисом. Поставить в печь не слишком горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить в них немного вишневого варенья. Подавать горячим. (6)

819. Варенец из плодов.

К сушеным яблокам и грушам прибавить несколько чернослива, положить в горшок и налить водою, в которой развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладка. Потом горшок накрыть крышкой и поставить в печь, чтобы плоды упарились и сделались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить несколько штучек гвоздики и полпалочки корицы.

820. Абраміяни ій сочельник).

На мякиш булки, с утра облитой и промоченной красным вином, насыпать вдоволь мелкого сахару. Когда одна сторона булки совершенно разбухнет, повернуть на другую и отпускать к столу.

821. Холодник из риса с молоком.

Густо уварить рис в молоке с тертою лимонного коркою и сахаром, потом, безпрестанно размешивая, загустить совершенно и дать остынуть в чайных чашках.

Вскипятить молоко и разболтать его с яичными желтками; для приданія большого вкуса опустить завязанный в чистую тряпочку кусок ванили, в то время, как кипятят молоко, или по охлажденіи подлить полную рюмку мараскина.

822. Рис с земляничиым пюре.

Сварив рис, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкій пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.

Или просто: сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, в середину влить зфмляничного пюре, приготовленного следующим образом:

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½ - ¾ стакана мелкого сахару, размешать. (6)

 Долма грузинская.

Отварить кусок телятины на стакане холодной воды, потом срубить ее мелко с репчатым луком и посыпать толченым кардамоном и солыо. Этим фаршем начинить айву или яблоки, предварительно срезав с нея или с них верх и вынув внутренность с семенами и у айвы с перепонками. Когда фарш будет вложен в очищенный плод, то вырезанную крышечку накрыть, укрепив ее двумя деревянными гвоздиками. Обмазать сотейник маслом и положить на него айву или яблоки крышечкою кверху. Затем поставить в печь, чтоб айва или яблоки испеклись. Когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренность же айвы или яблоков положить в кастрюлю, налить стаканом холодной воды, дать хорошенько прокипеть и потом процедить сквозь сито.

Можно делать еще и такой соус: масло с мукою поджарить и развести соком от айвы или яблоков, или груш, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этом поджечь одну чайную ложку толченого сахару, развести кипятком и дать вскипеть. Потом процедить сквозь сито в соус и всему дать хорошенько прокипеть, a затем облить долму этою поливкою.

824. Кисель из вишен.

Взять свежих вишен 2 фунта, 1 фунт истолочь вместе с косточками, налить 2 бутылками воды, поставить на огонь, и, дав вскипеть раза 4 ключом, процедить сквозь сито. Из другого фунта вишен выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сок, смешать вместе с вишенным отваром, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить полфунта картофельной муки, развести понемногу, горячим морсом, размешивая веселкой, уварить до надлежащей степени, разлить в формы, застудить. Кисель можно варить из всяких ягод, как-то: из клюквы, брусники, малины, из красной и чорной смородины. Способ приготовленія тот же самый, как сказано выше. На стол подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. Молоко можно приготовлять из кедровых, грецких и простых лесных орехов, прибавляя по нескольку горьких миндалин, для вкуса. (8 - 10)

 Яблоки жареные в тесте или кляре.

Взять 1½ стакана муки, почти стакан молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячій фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром. (8 - 10)

826. Оладьи простенькія.

Шесть яиц развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтоб вышло тесто, которое можно брать ложкой, посолить, прибавить 2 ложки растопленного коровьяго масла, побить мутовкой или веселкой, положить 2 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; когда тесто хорошо поднимется, побить мутовкой и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровьяго масла; когда оно закипит, брать ложкой тесто, опускать в масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто разных духов, толченого миндалю и коринки. Также жарят оладьи на сковороде, на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячія, с сахаром. (Пропорція на 20 штук).

827. Оладьи с яблоками.

ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином, дать полежать часа два, а потом видо слить. Распустить на сковороде коровьяго масла, взяв на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло; дав зажариться с одной стороны, оборотить на другую. Подавать на стол горячія, посыпав сахаром. (Выйдет штук 20).

828. Оладьи заварные.

Вскипятить бутылку молока, положить в него ложку масла, заварить крутое тесто из крупичатой муки, вымешивать хорошенько на огне, пока тесто начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим 8 яичных желтков, мешать непрерывно; посолить, прибавить кардамону, корицы и ¼ фунта коринки; 8 белков взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровьяго масла, жарить оладьи. (Пропорція штук на 20).

829. Оладьи постные.

Взять теплой, как парное молоко, воды бутылку, положить в нее 2 ложки макового или орехового масла, немного соли, замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладьев, влить 2 ложки дрожжей, дать раза два подняться, и каждый раз бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орехового или макового масла; когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто, вместо воды, на миндальном молоке; также положить толченого миндалю и коринки. (То же количество).

 Оладьи с вареньемь.

Взять чайную чашку виноградного вина; чашку воды, 2 ложки сахару, ¼ фунта мягко истолченного миндалю, смешать все вместе, замесить для оладьев тесто, прибавить 2 ложки смородинного или другого варенья, изжарить на сковороде в ореховом масле, но чтоб масла на сковороде было немного. Педавая на стол, посыпать сахаром. (От 10-15)

831. Бланманже.

Очистить полфунта миндалю сладкого и осьмушку горького, истолочь, подливая молока. Четверть фунта осетрового клея разварить в стакане воды, исщипав его сначала в мелкіе кусочки, а потом процедить. Две бутылки молока влить в кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнет кипеть, положить в молоко миндаль, золотника два корицы, и, дав кипеть молоку полчаса, процедить сквозь салфетку и крепко выжать. Слив опять процеженное молоко в кастрюлю, прибавить 2 стакана сливок, сахару по вкусу, влить клей, и, дав вскипеть раза три ключом, разлить в формы, застудить. Бланманже обыкновенно выливают в одну большую форму и в несколько маленьких; выложив бланманже из большой формы по середине блюда, кругом обложить маленькими. Наливают также бланманже в яичные скорлупы: разбить осторожно тупой конец яйца, выпустить из него желток и белок, налить бланманже, застудить. Наливают в яичные скорлупы еще следующим образом: отлить немного бланманже положить в него столовую ложку тертого шоколада, дать раз вскипеть, процедить сквозь салфетку, остудить до теплоты парного молока, наливать понемногу в яичные скорлупы, приготовленные как выше сказано, поставить в холодное место. Когда бланманже в скорлупах застынет, долить полные яйца неподцвеченным бланманже, уставить яица на блюдо, насыпав на него ржаной муки, вынести в холодное место. Вместо корицы, кладут в бланманже померанцевую воду. Подавая на стол, разбить осторожно скорлупы, уложить яйца на блюдо. (На 10-15 человек).

832. Пломбир сливочный.

до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов, облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и полфунта, т. е. 1 стакан сахару). (8)

833. Пломбир рисовый.

Полстакана рису перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, нетолченую ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцового мелко нарезанного цуката и заморозить. (8)

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, след. 1½ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахару поставить на плиту, подогреть, мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рому или мадеры.

 Пломбир яблочный.

Четыре желтка, ¾ стакана сахару, 1 стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1½ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью. (8)

835. Рисовые котлеты жареные, с шоколадным соусом.

Полтора стакана рису вымыть, налить холодною водою, раз вскипятить, отлить на друшлак, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкою молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахару, ½ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшія котлеты в виде груш, обвалять их в яице и сухарях, опустить в горячій фритюр; когда подрумянятся, вынуть их друшлаковою ложкою на друшлак, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахару растереть до-бела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшого молока, поставить на плиту, мешать ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты, каких из этой пропорціи выходить до 20 штук.

836. Вермишель на молоке с ванилью.

½ стакана молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахару истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на полчаса в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится. (От 8 - 12)

837. Гурьевская знаменитая каша.

Один фунт орехов грецких или простых, 10-12 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующіяся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшіяся сливки 1½ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить не надолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем. (8)

838. Малинный пирог.

Протереть сквозь сито фунта 3 малины, положить в нее ¾ фунта сахару и осадить на огне; сбивши покрепче 15 яичных белков, смешать с малиною; потом выложить на блюдо, обсыпать сахаром и поставить в печь. Таким же образом делать можно подобные пироги из чорной смородины, клубники и ежевики. (10-12)

 Желе маседуан из разных плодов.

В лимонный желе, еще не застывший, всыпьте горсти 2 клубники, столько же малины, белой смородины, красной смородины, свежих фисташек, и выложив в форму, застудите. Или: налив до половины форму желеем, дайте ему застынуть, тогда разложите на поверхности, каким вам угодно узором, или разных ягод, или фисташек, или облупленного миндалю, вареных плодов в сахаре, померанцевых цедр, полыни и залив остальным желеем, застудите на льду. (10)

840. Блинки в креме.

Приготовив раствор, как обыкновенно для блинов, подправьте его лимонною цедрою и сахаром. Когда же блины испекуться, то свернув каждый в трубочку, обложите их кругом довольно глубокого блюда, которое наполните потом густо сбитым кремом.

841. Каша пшонная с черносливом.

¼ стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованского масла. Между тем перебрать и вымыть полфунта пшена; когда вода закипит, выложить пшено, размешать и кипятить на легком огне под крышкою, пока каша упреет и загустеет.

Вымыть в тепловатой воде полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипит, выбрать чернослив на тарелку и выжать из него косточки так, чтобы черносливина казалась цельною, положить обратно в воду и сварить до мягкости. Когда каша будет готова, подслоить прованским маслом форму, наложить ряд каши, сверх каши ряд чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить в горячую печку, заколеровать, немного выложить на блюдо, а сироп из чернослива подать особо. Любители прибавляют в кашу мелкий сахар с корицею или лимонною цедрою. (4) (Пост.)

842. Хрустад из блинов с творогом.

Приготовить блины прозрачные. Между тем протереть сквозь сито 1 ф. творогу, сложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 белка, взбитые в пену и размешать. Наслоить нетопленым маслом шарлотную форму, потом разложить на столе блины в ряд, смазать тонко творогом, свернуть в рулет и уложить рулет в шарлотную форму (начать от средины); укладывать так, чтобы нигде не было пустоты; положить один ряд, положить ложку творогу, сровнять, уложить второй ряд, и т. д. За 20 минут до отпуска поставить в горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана. (4)

843. Панке с яблочным мармеладом.

масла и 2 столовые ложки сливок. Между тем взбить в пену белки и, положив немного, размешать, потом положить все вдруг и размешать, поднимая массу ложкою снизу вверх; когда будет готово, выложить на разогретое на листе масло, поставить в горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на стол, разрезать на 2 половины: одну половину смазать мармеладом из яблок, вторую же половину осторожно поднять ножом и покрыть ею смазанную мармеладом половину так, чтобы обе составляли одно целое, потом изрезать правильно порціонными кусками и, уложив на блюдо, посыпать мелким сахаром. (4)

844. Желе из виноградного вина.

Разварить четверть фунта осетрового клея. Влить в кастрюлю 2 бутылки виноградного вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкого, положить в вино 2 золотника корицы, немного гвоздики, цедру с 3 лимонов, стертую на сахар, и 3 лимона, нарезанные кружками, выбрав из них семена, поставить кастрюлю с вином на огонь. Когда вино начнет кипеть, прибавить по вкусу сахару, взбить от 6 яиц белки в пену, выложить в вино, вылить туда же клей, мешать ложкою, поднимая вверх и сливая, не давая сильно кипеть; потом снять с огня, влить столовую ложку холодной воды, закрыть, дать постоять. Взять без перекладины стул, прикрепить к 4 ножкам концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парного молока, разлить в формы, или в апельсинные корки, т. е. разрезав апельсин пополам, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать в корках. Перед тем, как подавать желе на стол, опустить форму на одну минуту в горячую воду, чтоб желе лучше выложилось. (8)

845. Желе из апельсинов.

Взять 6 апельсинов, стереть с них на сахар корку, вынуть внутренность, выбрать семечки, растереть ложкой, положить вместе с сахаром в кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, влить осьмую фунта разваренного клея, дать кипеть полчаса, взбить 4 белка в пену, выложить в желе, вымешать, дать закипеть, снять с огня, накрыть кастрюлю, насыпать на крышку горячих угольев, дать постоять ¼ часа, процедить сквозь салфетку и, когда остынет, разлить в формы или в апельсинные корки, застудить. (8)

 Желе ананасное.

Очистить и нарезать пластинками 2 ананаса, сварить их в сиропе. Четверть фунта осетрового клея разварить в бутылке воды, процедить сквозь салфетку. Выбрав из сиропа ананасные ломтики, вылить сироп в кастрюлю, прибавить бутылку виноградного вина, дать вскипеть раза три ключом, влить клей, вскипятить еще 1 раз, снять с огня, дать остынуть, разлить в формы или в апельсинные корки, положить в желе ананасные ломтики. (8)

847. Московик (желе).

Приготовить желе; когда застынет в форме, взять в ступку кусок льду, истолочь, перемешать с солью, выложить немного льду в чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругом толченым льдом с солью и оставить так полчаса. Когда желе промерзнет, выложить на блюдо, обмакнув форму в теплую воду. (4)

848. Монплезирскій маседуан.

ію, состоящую в том, что раз в бытность Высочайшого Двора летом 1844 года в Петергофе, и именно в Монплезире, - где был назначен обед, оказалось по menu, поданному Императрице Александре Феодоровне, что сладким блюдом было мороженое с кремом, между тем, как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными и красоты и сочности удивительных. Государь Император Николай Павлович велел метр-д'отелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз Эмбер просил дозволенія назвать этот новый маседуан "Монплезирским".

Для приготовленія этого сладкого блюда надо прежде всего иметь хорошую дыню, срезать в ней ту часть, которая у стебля, и вынуть из другой части семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, чрез что вы получите род кубка или вазы. Поставьте эту вычищенную таким образом дыню на блюдо, покрытое, как водится, сложенною вчетверо салфеткою и убранное самыми разнообразными цветами садовыми или оранжерейными. Это производит очаровательный эффект. Теперь приступите к приготовленію маседуана так. Надо иметь самых свежих, прямо с ветки: пару персиков спелых, 4 шт. абрикосов, ½ ф. клубники, ¼ ф. малины, несколько ломтей той же дыни без семечек и 30 шт. вишен. Вычистите эти фрукты и эти ягоды, разрежьте персики, абрикосы и дынные куски в четвероугольные жеребейки выньте ядрышки из вишен, прибавьте клубнику и малину, и смешайте все это вместе и, сложив в серебряную кастрюлю, поставьте на лед. Тогда возьмите фунт сахару самого высокого качества, истолките его в среднюю степень мелкости, т. е. не слишком мелко, a скорее крупно, сложите в большую чашку, налейте на сахар стакан воды, чтобы он скорее растаял, потом вылейте в чашу бутылку шампанского вина, прямо со льда, осьмушку разжиженного до кисельности рыбьяго клея и сок из 4 лимонов, пропущенный сквозь сито. Помешивайте все это серебряною ложкою. Когда все это сделается довольно, но не слишком твердо, - вы отпускаете ваш маседуан в дынной корке, приготовленной по этому описанію. Это роскошное блюдо прельщает и взоры, и вкус.

849. Желе на подобіе окорока.

іи последняго, опять бланманже и продолжать до того времени накладывать то бланманже, то красное желе пока форма наполнится. От бланманже должно однако же удерживать некоторую часть, чтоб обкладывать им красные стороны желе, когда вынут его из формы. (6)

Если хотят, чтобы желе походило на шпек, то налить сперва в четвероугольную форму бланманже, потом, когда оно остынет, красное желе, потом опять бланманже, и так далее, пока наполнится форма. Надлежит брать определенную меру как того, так и другого желе, для того, чтоб белые и красные полосы имели одинаковую ширину.

850. Мусс.

Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что можно не очищать его белком а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорція следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и клею только 3 золотника зимою, a летом 5 золотников.

851. Пуддинг из бисквитов и сухарей.

 1/3 стакана сахару и 1 стакана воды всыпать в него ¼ стакана крупного изюму и ¼ стакана очищенного нашинкованного миндалю, дать постоять с полчаса; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пуддинг, вставить в неслишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингою, приготовленною из оставшихся взбитых белков, смешанных с 3 ложками сахару, вставить в печь минут на 10, подавая, убрать вареньем. (8)

852. Розовое облачко (нежиый смородинный крем).

Возьмите 1 фунт свежей красной смородины, протрите ее сквозь сито и в эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потом положите, по крайней мере, ½ ф. сахару, потому что смородинный сок очень кисел. Когда смесь хорошо размешана, отлейте некоторое количество на блюдечко и, всыпав понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комков, а потом влейте эту смесь в массу жидкости, размешайте как можно лучше и, сбив в густую пену 8 белков самых свежих, смешайте все это вместе, сбивая массу метелкою. Когда она вполне хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредством серебряной ложки; на верхушке сделайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожного на стол ставьте в печь в посредственный жар. Белки быстро начнут вздувать пирог, и как только он обрумянится, подавайте его скорее, потому-что это пирожное, легкое как облако, осядет тотчас. (8 - 10)

853. Пасха-лакомство.

Самого свежого творогу положить под гнёт; потом протереть сквозь волосяное редкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца целых и 5 желтков; 4 столовых ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущенного свежого сливочного масла, кусков 10 сахару, истолченного мелко, с прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемешать с творогом; в форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить в нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнёт, но не тяжелый, от 5-ти и не более 10 фунтов; спустя пол-сутки гнёт снять, но если не сейчас нужно подавать на стол, то оставить в форме, потому что у этой пасхи очень скоро желтеют бока, и это ей вредит. Вообще должно делать ее небольшого размера, потому что она долго сохраняться не может. (8 - 10)

 Суфле из картофеля с сладким соусом.

Очистить 4 штуки картофеля, сварить в соленой воде и протереть горячим сквозь сито. Между тем взять в кастрюльку ложку картофельной муки, развести полу-стаканом молока, положить пол-столовой ложки масла и мешать на огне пока загустеет, потом снять с огня, вбить цельное яйцо, размешать и положить 4 столовые ложки картофельного пюре, размешать снова, взбить 2 желтка и 2 белка в пену и, размешав все вместе, положить 2 столовые ложки мелкого сахару с лимонного цедрою; когда будет готово, наслоить маслом маленькую форму, обсыпать картофельною мукою, наложить массою, поставить в кипящую в кастрюле воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Пред отпуском выложить на тарелку и облить сладким соусом. (2)

855. Яблочное суфле.

Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито; между тем взбить в пену 3 белка. Когда будут белки густо взбиты, положить 2 столовые ложки мелкого сахару, размешать, а потом положить постепенно яблочный мармелад, размешать и выложить на металлическую тарелку, верх обровнять правильно ножом, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно горячую печку; когда заколеруется, подать прямо из печки на стол. (4)

856. Апельсинный колодез.

іи чистоты, вкуса и изящности вида, она должна быть исполнена ручками самой хозяйки, а отнють не грубыми пальцами прислуги. Вот в чем дело: выбрав самые крупные и без всяких пятен апельсины, должно верхушки каждого срезать точно так, как делают с яицами, сваренными в смятку; тогда чайной ложечкой отделяют все мясо плода, наблюдая однако, чтоб не прорвать его наружной кожи, и от времени до времени всыпают некоторое количество мелко истолченного сахару, мешая его осторожно с мясом апельсина до тех пор, пока образуется род мармелада, которым и наполняется внутренность каждого фрукта, a отверстіе накрывают куском корки, отрезанной первоначально с верхушки. Можно в это сладкое тесто прибавлять несколько капель померанцевой воды. Апельсины, таким образом приготовленные, осторожно укладываются на дессертную тарелку и подаются с чайными ложками.

857. Ватрушки.

Возьмите лучшого теста, раскатайте в тонкій лист, нарежьте кружков и в середину каждого положите по катышку, в роде ореха, из следующого состава: вскипятите молоко с маслом взятых поровну, прибавьте муки, швейцарского сыра 14 золотников, или ¾ фунта сыра Бри, мелко истертого, 2 ложки взбитых сливок с несколькими яицами, в роде довольно густого теста. Положив начинку, приподнимите края кружочков в 3 местах, и образовавшіеся 3 угла защиплите, потом посадите в обыкновенную печь, а вынимая из печи, посыпьте мелким сахаром. (10-15 штук выходит).

858. Фаншонеты.

Налейте в кастрюлю молока, однако не слишком много, разболтайте в нем ¼ фунта муки, сахару 14 золотников, то же количество толченого миндалю, 2 ложки топленого масла, 2 желтка, верхнюю кожицу с 1 лимона и немного соли. Поставьте на огонь и подогревайте до тех пор, пока смесь несколько сгустится и будет похожа густотою на хорошія сливки или молодую сметану: тогда облейте ею кружочки из слоеного теста, величиною в 2 дюйма, и посадите в печь в вольный дух. Спустя ¾ часа, покройте их тонким слоем сладкого теста, пересыпьте мелким сахаром и поставьте опять в печь, пока все не зарумянится. Сахар можно заменить истертым в порошок шоколадом; в таком случае вместо 14 золотнинов сахару положите 28 золотников шоколада; но еще лучше, если вместо обыкновенного молока употребить молоко миндальное. (Штук 15-20 фаншонеток выйдет).

 Картофельный пуддинг.

Дюжину средней величины картофелин сварить в воде или в пару вполовину и истереть на терке. Эту картофельную мякоть смешать со сметаною, которой взять мерою 1 штоф; смесь протереть сквозь редкое сито, из чего получится род киселя. В этот кисель положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушенного и истолченного белого хлеба, 10 яичных желтков, a белок от этих яиц сбить в пену и туда же прибавить; потом всю эту смесь, в кастрюле или горшке запечь в печи. Чтобы узнать, поспел ли в печи пуддинг, надобно его прокалывать по временам острою деревянного спицею: пока сколько нибудь теста пристает к спице, пуддинг все еще не готовь; он хорош только совсем пропеченный, что узнается потому, когда нисколько теста не пристает к спице. Тогда его подавать на стол и кушать со сливками. (10-12)

860. Жженый крем.

Двенадцать яичных желтков положить в горшок и сильно сбить; туда же влить 1½ бутылки свежих сливок, процеженных сквозь волосяное сито, всыпать ¼ фунта мелкого сахару, соскоблить туда же с 1 лимона кожу и прибавить кусочик корки корицы. Всю эту смесь выложить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, и мешая безпрестанно, держа на огне, пока сделается густою (нагревать надобно осторожно, и не доводить сливок до кипенія: иначе яйца свернутся). Тогда снять с огня и до тех пор мешать, как смесь вполовину остынет; полуостывшій крем выложить на блюдо, насыпать на крем слой мелкого сахару, в ножовый обух толщиною, и провести сверху раскаленною лопаткою, чтобы поверхность пожелтела или зарумянилась. (10)

861. Лимонные бисквиты.

и варить, чтобы вода кипела; когда вода несколько укипит, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тех пор, пока лимоны сделаются так мягки, что деревянного лучинкою можно будет легко проткнуть их. Тогда лимоны вынуть из воды, а воду выбросить. Остывшіе лимоны сперва истереть в мякоть на жестяной тёрке, а потом протереть сквозь мелкое сито на блюдо, и в блюде вымешать ложкою, пока вся эта мякоть сделается однородною и похожею на жидкій клей. В этот лимонный клей вмешать 8 яичных желтков, чайную чашку сладкого миндалю и чайную чашку сахару, в который прибавить и натертый кожицею лимон. Желтки должны быть наперед хорошо разболтаны, а миндаль очищен от кожи и мелко растерт. Оставшіеся от желтков яичные белки разбить веничком в пену и вмешать туда же в лимонный клей. Тогда эту смесь разлить в формочки или коробочки и испечь в легком жару. Испытано сто раз и всегда с большим успехом. (Выходит до 40 штук).

862. Крем.

Разварить осьмушку осетрового клея в чашке воды. Влить в кастрюлю 2 бутылки густых сливок, обложить кастрюлю льдом, взбивать веничком. Когда взобьешь все сливки в пену, взять 2 яичные желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вместе, выложить в сливки. Затем всыпать мало-по-малу 2 чайные чашки мелкого сахару, продолжая веничком взбивать, и влить клей, потом выложить в чистую кастрюлю, или форму, обложить льдом, поставить в холодное место. Когда нужно выкладывать крем, опустить кастрюлю на минуту в горячую воду. (8)

863. Крем-брюле.

Взять 2 бутылки густых сливок, влить в кастрюлю, обложить льдом, взбивать веничком. Истолочь и просеять полфунта сахару, отделить от него 2 столовые ложки, положить в кастрюлю, смочить розовой водой, поставить на огонь, мешать ложкой, пока сахар покраснеет; тогда влить еще розовой воды, чтоб сахар распустился. Всыпать понемногу толченый сахар в сливки, взбивая веничком, влить туда же подожженный сахар и ¼ фунта разваренного осетрового клея, не переставая мешать. Потом вылить в кастрюлю или в форму, обложить льдом. (8)

 Крем из чорного хлеба.

Поджарить 12 золотников тертого чорного хлеба в 15 золотниках коровьяго масла, уварить до густоты с полбутылкою вина, ¼ фунта сахару, небольшим количеством корицы и гвоздики и с тертою коркою от половины лимона, на умеренном огне, переложить потому на фарфоровую чашку, посыпать толченым миндалем и рубленною обсахаренною лимонною коркою, и подавать на стол холодный. (6-8)

865. Крем с заварными белками.

Взять 12 яичных белков, взбить в густую пену, всыпать в них понемногу 2 чайные чашки мелкого сахару, не переставая взбивать. Между тем влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипит и белки будут взбиты, брать ложкою белки и опускать в кипящее молоко, проворно мешая, чтоб белки заварились, а не слипались. Заварившіеся белки вынимать, класть на сито, а в молоко опускать новые белки, пока все белки заварятся. Две бутылки густых сливок взбить в пену, прибавить 2 золотника аравійской камеди, стертой в мелкій порошок, и 2 столовые ложки сахару, истолченного и просеянного, перемешать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными белками, поставить на лед. Нашинковать мелко цуката и фисташек, когда подавать на стол; уложить цукат и фисташки на взбитые сливки, а на белки положить варенья, малины или вишен. (10-12)

866. Марципаны из миндалю.

 ¼ фунта сахару, мелко истолченного, положить в фаянсовую чашку, прибавить сок из пол-лимона, стереть ложкою, пока сделается бело, как сметана, положить в белки миндаль, вымешать. Посыпать на стол картофельной муки, смешанной пополам с сахаром, переделать приготовленное тесто в разные фигуры; вымазать сливочным маслом бумагу, уложить на нее пирожное, положить на железный лист, поставить в печь, в вольный дух. (10)

867. Крем из шампапского и красного вина.

Полфунта сахару, полвершка ванили, 5 желтков мешать до-бела; развести ¾ стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить. (5-6)

868. Крем из сабаіона.

Полфунта сахару отереть о цедру пол-лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть до-бела, развести 1½ стаканами белого легкого вина, выжать сок из пол-лимона, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкою, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, пол-рюмки белого рому, опять сбивать, в форму и на лед. (5-6)

 Битые сливки к трубочкам или вафлям.

Сбить в густую пену 1¼ стакана самых густых сливок, всыпать ¼ стакана, т. е. 1/8 ф. сахару, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или ¼ вершка толченой ванили, или ¼ стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскину, сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6-8)

870. Жюльенна.

Взять несколько яиц, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и с истертым белым хлебом замесить тесто. Половину этого теста положить в форму, вымазанную маслом, вокруг обложить ломтиками яблок, обжаренными с сахаром в масле коровьем; остальное тесто выложить и запечь в печи не очень горячей. (Смотря по количествами считая одно яйцо на каждую персону).

871. Лимонный цукерброт.

прибавить ¼ фунта крупичатой муки и вымесить с прилежаніем. Налить на листы бумаги этого теста продолговатыми цукербротцами, усыпать толченым сахаром, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать в печи не очень горячей. (Выходит до 20 штук).

872. Крем малинный.

Этот крем делают таким же образом, как земляничный, с тою только разницею, что снимая молоко с огия, когда оно довольно уварится, положить 2 яичных свежих желтка, растертых с 2 ложками сливок, приставить на минуту на огонь, мешая ложкою, чтоб только яйца сварились, не давая вскипеть; впрочем, поступать как выше сказано о земляничном креме.

873. Шодо (Chaud'eau).

1) Бутылку белого вина вскипятить с 12-ю лотами сахару и куском корицы. В это время сбить 10 яичных желтков с небольшим количеством холодного вина и влить в кипящую жидкость. Все это поставить на самый умеренный огонь и мешать, пока жидкость сделается несколько густою и даст пену.

 Выпустить 6 яиц в кастрюлю и влить туда бутылку белого вина потом прибавить 6 лотов сахару и чайную ложку картофельной муки, что все и мешать мутовкою хорошенько. После того поставить кастрюлю на уголья, или в другую кастрюлю, в которой кипит вода и до тех пор мешать мутовкою, пока жидкость сделается густою. Тогда снять кастрюлю, и прибавив к этой массе 1 лот лимонного сахару (или сока); подавать горячее. (8 - 10)

874. Горькій макаронный крем.

Размешать полную ложку картофельной муки с 12 желтками и 2 бутылками молока, доложить туда ¼ фунта сахару, на который натерт был лимон, полфунта разрезанных на кусочки горьких макарон и, если кто хочет, немного коринки; вскипятить еще раз, безпрестанно размешивая, дать остынуть, положить поднятый белок, выложить на тарелки или на блюдо, на котором сделать края, поставить испечь в печь, не жарко натопленную, и горячій подавать на стол. (8 - 10)

875. Миндальник.

Взять фунт миндалю сладкого, очистить, нашинковать мелко или изрубить ножом. Три белка стереть с полфунтом сахару и соком из 1 лимона, смешать с миндалем, уложить на облатки венчиками, положить на бумагу, посадить в печь, в вольный дух. Когда пирожное будет готово, положить в средину какого-нибудь варенья, или желе. (8 - 10)

 Облатки.

Облатки употребляются для многих пирожных; их приготовляют следующим образом: взять 2 яичные белка и рюмку воды, смешать вместе, прибавить чайную ложку сахару, замесить крутое тесто из лучшей крупичатой муки, раскатать тонко, как для лапши, вырезать рюмкою кружочки, засушить в печи, в самом легком духу. (До 40 штучек).

877. Шоколадные ядрышки.

Взять фунт сахару и 8 золотников гумми-драганту; распустить гумми в чайной чашке воды, процедить сквозь салфетку; сахар истолочь мелко, просеять; истереть дощечку шоколада, смешать с сахаром и замесить на распущенной гумми. Потом наделать лепешечек, орешков, или на подобіе зерен кофейных, овсяных, пшеничных и тому подобное, поставить после обеда в печь. (До 40 шт.)

878. Шоколадные игрушки.

из этого теста разных фигур, как например: маленьких калачиков, лепешечек, подковок, миндалинок, репок, орешков или других каких фигур, и засушить в печи, поставив после обеда. Пирожное из шоколада можно запасать, потому что оно не портится; им обкладывают разные пирожные и миндальные торты. (До 30-40 шт.)

879. Шоколад на вине.

Когда речь зашла о шоколадных сладких блюдах, не лишнее сказать о жидком винном шоколаде, могущем хорошо исполнить роль сладкого блюда в конце обеда самого незатейливого и, так сказать, семейного. Для этого надо отвесить ¼ ф. шоколада, например, от Ландрина, и стереть его на терке с 2 лотами сахару; этот шоколад с сахаром всыпать в кастрюлю, налить на него бутылку сотерна или доброго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипит, то впустить в него 4 яичных желтка, предварительно сбитых с небольшим количеством того же сорта вина в особенном горшечке. Этой всей смеси дать снова вскипеть, при безостановочном размешиваніи. Когда шоколад закипит, тот-час снять его с огня, разлить в чашки и подавать горячій. (До 10 чашек).

880. Гозинаки. (Сладкое грузинское блюдо, подаваемое непременно 31-го декабря, накануне Нового года).

ій очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Между тем поставить вариться в кастрюле сотовый мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и безпрестанно мешать, чтоб не пригорел. Когда мед получить желтоватый цвет, впустить в него миндаль, и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: ежели скоро окрепнет, то это означает, что все готово. Тогда дессертные тарелки обмазать миидальным маслом и разлить на них это медово-миндальное варенье, дать ему застыть в комнате, и тогда изрезать на жеребейки, как и отпустить на стол.

881. Дынный кисель.

Очистить с дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрезать в жеребейки, и пообжарить его в собственном его соке. Прибавить туда сливок или свежей сметаны, коровьяго масла, сахару, корицы, немножечко соли; выпустить туда же несколько яиц и, размешав, уварить; ежели окажется еще не довольно густо, прибавить 2 ложки суповых истертого белого хлеба и разварить в кисель. (8)

882. Сладкое холодное нз гречневой крупы.

Фунт гречневой крупы размешать с холодною водою, оставить на несколько времени, слить воду на-чисто, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вместе с 18-ю золотниками сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и размешивая безпрестанно, уварить до густоты киселя, наконец положить эту студенистую массу в форму или в круглую чашку и дать остынуть. Подавать с молочным соусом в котором можно сварить горького миндалю или персиковых листьев или с винным соусом. Холодное должно обливать соусом и охладить вместе с ним.

883. Компот из малины.

Так-как ягоды эти очень слабы, то должно обходиться с ними осторожно, чтоб не развалились. На полную тарелку малины истолочь ¼ фунта сахару, положить малину в сковороду и засыпать сахаром, приставив на слабый угольный жар, пока сахар растопится и ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою корицею; при этом сковородку надлежит часто встряхивать. Подавать этот компот холодным. (8)

884. Сыр пресный жирный.

Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока; влить в него подпушку^[51] ¾ ведра молока взять ½ стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.

Мешать лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под гнёт.

885. Сыр сладкій земляничный, вишневый или малиновый.

Приготовить творог так: когда из положенного под гнёт творогу перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус, и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).

Сложить творог в салфетку; если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыра в большом количестве, потому-что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед. (8)

 Варенец по-английски.

Возьмите штофа 3 хорошого молока и поставьте в теплое место, а чтобы скорее отворожилось, можно пустить в него несколько капель лимонного сока; когда молоко хорошо закиснет, сделайте в нем надрезы остріем ножа в ту и другую сторону, чтоб образовались квадраты, и приставьте посудину на огонь, чтоб сыворотка отделилась от творога; дайте вскипеть один раз и откиньте на решето, чтоб творог осел и простыл. Тогда выложите четвероугольные куски творога в широкое блюдо и полейте молоком, скипяченным с сахаром и яичными желтками; на стол же подавать должно холодным. (10-12)

887. Мацоно (грузинская простокваша).

Вскипятить раза два сливки, потом влить их в каменную чашку, дать простыть до той теплоты, как бывает только-что подоенное парное молоко; сметану влить в чайную чашку, хорошенько ее размешать и наливать в нее понемногу сливок, все продолжая мешать. Когда все сливки будут влиты и все будет вымешано, обвязать посудину кисеей, поставить в кухне на полку и, когда загустеет, вынести на лед. Подается мацоно к столу в той посудине, в какой приготовлялось.

888. Польская каша с пенкою.

ложку чухонского масла и облейте им эту последнюю. Из оставшихся от 6 яиц белков сделайте пенку с сахаром и ванилью, выложьте кашу на блюдо, обложите кругом ее пенкою с прибавленіем к ней варенья, и, пред отпуском блюда к столу, вставьте его в умеренно-жаркую печь, только не надолго, чтобы не опала пенка, и после, вынув из печки, кушайте на здоровье.

889. Масло по-англійски.

Сбить метелкою на льду 3 стакана самой густой свежфй сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или вспрыснуть какого нибудь ароматического масла для запаха, или розовой воды. Впрочем, по мненію многих людей со вкусом, это совершенно лишнее, а достаточно ванили. Всю сметанную массу с сахаром и ванилью размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром. (6)

890. Компот из яблок.

Разрезать пополам 10 яблок, очистить кожу, вынуть семечки. Положить в кастрюлю полфунта сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипеть, опустить яблоки, положить корицы, наломав небольшими кусочками, несколько гвоздков гвоздики, цедру с 1 лимона, стертую на сахар, и выжав из него сок. Когда яблоки будут готовы, выложить на блюдо, а сироп еще поварить, пока он сделается довольно густ, и облить яблоки. (8 - 10)

 Компот из абрикосов.

Взять дюжину абрикосов; сварить густой сироп из полфунта сахару. Из абрикосов вынуть косточки, положить в фаянсовую чашку, налить сиропом, поставить в печь, в вольный дух, дать стоять часа два; впродолженіе этого времени переворотить абрикосы раза два или три, потом простудить и подавать. (8 - 10)

892. Компот из груш.

Очистить, сколько будет потребно, хороших груш, вырезать семечки и варить в воде, пока груши сделаются мягки, тогда вынуть их из воды; а в воду, в которой оне варились, положить сахару фунт или более, смотря но количеству груш. Когда сироп закипит, опустить груши, прокипятить и, дав хорошо пропитаться сахаром, выложить на блюдо, облить сиропом и, простудив, подавать. (По штуке груш на каждую персону).

893. Простокваша.

іе тазики нарочно для этого употребленія делаются), поставить в погреб, дать стоять сутки; потом внести в теплый покой, и когда молоко скиснется, поставить на лед. Подавать холодное, с сахаром и корицей.

894. Варенец.

Взять три бутылки свежого цельного молока, которое уже простояло сутки на льду, смешать ложкою, чтоб сливки опять соединились с молоком, поставить в довольно жаркую печь, часа на два, когда будут образовываться пенки, то их погружать в молоко; чем более будет пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко довольно уварится и приметь желтоватый цвет, вынуть из печи, отнести на погреб, дать простынуть до теплоты парного молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, смотря по количеству молока, размешать, поставить на ночь в печь, разлив в стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынув из печи, поставить на лед. К варенцу обыкновенно подают сахар, смешанный с толченою корицею.

895. Макароны с фруктами.

Тесто приготовить точно так, как это описано в статье: Положить его тотчас же в вымазанную маслом кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортов, пересыпать мукою, чтоб не слипалось, и дать взойдти. Когда взойдет, влить туда 2 полные ложки растопленного коровьяго масла с прибавкою сока или пюре из вишен, слив, абрикосов и тому подобных плодов, и все это пропекать, между двумя огнями. Чтобы тесто ровнее поднималось, то сверху огонь, должен быть сильнее, чем снизу. Когда макароны зарумянятся, посыпать их сахаром и корицею, облить сверху чашкою сока из плодов, чтоб они лучше отделялись, осторожно вынуть ложкою из кастрюли, а варившіеся с ними фрукты подавать особо в виде соуса.

896. Каша-деликатесс из розовой крупы.

Не все хозяйки знакомы с этим употребленіем листьев роз, почему спешу сообщить способ приготовленія крупы из этих листьев.

Взять 1 фунт листьев свежих роз, 1 фунт крупичатой муки, 6 яичных белков, ¼ фунта мелкого сахару, и все это, смешав вместе, протереть сквозь обыкновенное решето. Полученную таким оброзом крупу, разостлавши на скатерти, хорошенько просушить на солнце.

кастрюлю, всыпать в молоко пропорціональное количество крупы не вдруг, но понемногу, мешая жидкость ложкою. Все это опять ставится па огонь, на котором оставляется более или менее, смотря по тому, какой густоты желают иметь кашу.

897. Холодная яичница.

Выпустить в горшок 10 яиц, прибавить к ним немного розовой ъоды и густых сливок, равно и сахару; потом присолить немного, разбить мутовкою, и поставить горшок в котел с кипящею водою, накрыть его и не трогать, пока раствор осядет. Тогда выньте горшок и оставьте стоять на целый час близь слабого огня. Если к этому употреблены будут сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крепко, но от простого молока будет водяно. Ссевшееся выбрать из горшка уполовником на блюдо, наложить горкою и снести на лед, чтоб охолодело. Если это кушанье окажется водяно, то должно его усыпать истертыми корками белого хлеба. (10-12)

898. Ягоды со сливками.

Когда поспеют ягоды: клубника и малина, то их подают со сливками. Клубнику перебрать, нижнія зеленые веточки оборвать, посыпать мелким сахаром, перемешать, положить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаром. Малину перебрав, червивые и мятые ягоды откинуть, выбрать из ягод сердечки, уложить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаром.

 Молочная каша.

Можно варить кашу из всяких круп на молоке и на воде. Когда хотите сварить не густую кашу из риса, манных или смоленских круп, также из желтого пшена, то на бутылку молока положить ¼ ф. круп. При вареніи каши на молоке должно наблюдать, чтоб каша не переварилась. Засыпав из манны или смоленской крупы кашу, размешать хорошенько и разбить комки. Молочную кашу никогда не солят, потому что от соли молоко створожится. Подают молочную кашу с чухонским маслом и с сахаром, смешанным с корицею. Крутую кашу лучше варить в горшке; положив немного более половины горшка круп, налить кипятком водой, или вскипяченным молоком; вымешать, поставить в печь; когда крупа поразопреет и подернется пенкой, влить еще немного кипятку, накрыть горшок и оставить в печи до обеда. Подавать горячую, с маслом. Гречневые, манные и смоленскія крупы никогда не моют; все другія крупы и желтое пшено должно вымыть в нескольких холодных водах.

900. Манная каша, заменяющая бланманже.

Бутылку цельного, самого густого молока кипятят с ¼ ф. сладкого миндалю и несколькими миндалинами горького. Кроме того, кладут в молоко мелко истолченной ванили и сахару по вкусу. На этой душистой и сладкой жидкости, разумеется, уже процеженной сквозь чистую салфетку, заваривают ¾ чайной чашки самой лучшей мельчайшей и свежейшей манной крупы, мешая ее постоянно, чтоб не было комков; потом выливают кашу в жестяную форму и дают хорошенько застыть. Перед обедом выкладывают эту холодную кашу на круглое блюдо и убирают цукатом, ягодками из варенья и густоватым желе. (8)

Сладкое это блюдо, так приготовленное, при всей своей незатейливости и дешевизне, может, без стыда для хозяйки, украсить любой званый обед.

 Яичное гнездо.

Взять 6 яиц или больше, сварить в густую, облупить, и каждое яйцо разрезать на-двое; желтки вынуть на блюдо, растереть их с сметаною самою свежею жидковато и, по усмотренію, приправить пряностями. Блюдо вымазать коровьим маслом, и установить в этот раствор белки разрезами вниз. Блюдо это надобно поставить на горшок, поставленный на огонь и полный кипятку. Таким образом варить, пока яичница сядет. (8)

902. Яичница с яблоками.

Взять 10 яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками, выбрать семена, обжарить в чухонском масле, в печи, в вольном духу. Выпустить 8 яиц, влить в них стакан сливок, взбить хорошенько ложкой, прибавить 3 столовые ложки мелкого сахару, немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яицами, поставить в печь, в легкій дух. (10)

903. Меринги.

ій сахару, не переставая мешать белки веничком. Когда будет готово, брать белки ложкой, класть на бумагу в такой форме, как будет угодно; большею частью для мерингов принята форма яйца, разрезанного вдоль пополам. Выложить на бумагу, посыпать сахаром сквозь волосяное сито и поставить в печь в умеренный жар. Вынимать, как только меринги пожелтеют, а перед самой подачей положить в них взбитых сливок.

Должно заметить, что сливки кладутся в меринги перед самым отпуском к столу; иначе от сырости взбитых сливок меринги отмякнуть и потеряют все свое достоинство.

Для духу можно класть в меринги: мараскино, розовой воды, кофе, ванили, земляничного, клубничного или ананасного сиропа, наконец лимонной или апельсинной цедры. (6-8)

904. Груши с заварным кремом.

Очистить груши, выбрать зерна из середины и сварить в сиропе до мягкости; выложить на сито; сироп же, в котором варились груши, процедить в кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты; когда будет готово, положить груши в сироп. Приготовить заварной крем из каштанов следующим образом: размешать в кастрюле ¼ ф. сливочного масла, 1/8 ф. муки, положить ¼ ф. мелкого сахару, 8 желтков, ½ бутылки сливок, ¼ ф. пюре из каштанов, и мешать на плите, пока не загустест, выложить на лист и остудить на льду; за ¼ часа до отпуска вынуть круглою выемкою нужное число кружков из застуженного крема, уложить на блюдо, положить на верх каждого кружка сваренную грушу, подлить сиропу из груш и разогреть в печке. (6-8)

 Компот горячій из груш.

Очистить груши, выбрать зернышки, сварить в сиропе до мягкости, вынуть на сито, сироп процедить и выварить до совершенной густоты; когда будет готов, положить туда груши, остудить; положить особо в кастрюлю сливочного масла, размять с ¼ ф. муки, развести бутылкою сливок, положить ¼ фунта сахару и мешать на плите, пока не загустеет; потом положить ложку сожженого чорного масла, 1/8 фунта толченых кондитерских макарон из горького миндалю, размешать, выложить в кастрюлю и положить сверху сваренные груши. За полчаса до отпуска сбить 8 белков на пену, положить 7 столовых ложек мелкого сахару, размешать первую половину белков, положить в продолговато-круглый конверт из бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а в тонком конце сделать отверстіе; второю же половиною покрыть груши в кастрюле, выпустить из конверта кружками, а когда будет готово, посыпать мелким сахаром, заколеровать в умеренной печке и подавать. (6-8)

906. Пирожное морковное.

Очистив хорошенько несколько морковин, стереть их на терке, сбить 4 яица, налить на них чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смешать вместе. Наконец, прибавить истертой на сахаре лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, несколько горьких миндалин и, перемешав все это, поставить в кастрюле в печь в легкій жар, чтоб испеклось. Подавать на стол горячее. (6-8)

907. Пирожное из моркови.

908. Булочный блин.

Взять в булочной 2 лота хорошого белого хлеба, испеченного на молоке, размягчить в воде, выжать воду, примешать ½ ф. опаренного и очищенного сладкого миндалю, мелко-на-мелко истолченного, ¼ ф. чухонского масла, растопленного и потом сбитого крепко, чтоб имело вид сметаны, 6 или 8 яичных желтков, а сверх того: белки, особенно сбитые в пену, обтертую в порошок на терке кожу 2 лимонов и 2 лота промытой коринки. Все это смешайте вместе, и это тесто, сделав из него один большой блин, положить на большую сковороду, в кипящее масло и жарить на легком огне, переворачивая блин, пока он не сделается темно-желтого цвета с припеком. Потом посыпать сахаром и корицею. (6-8)

909. Ватрушки.

С вечера поставить опару на одном стакане воды и дрожжах, замесить тесто, поставить подняться, утром влить теплое молоко, вбить яица, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согреть масло, положить в тесто, еще побить, поставить, чтоб поднялось; потом вынуть на доску, повалять немного и раскатать, чтоб тесто было мягкое; накладывать блюдечком или стаканом, класть творог, приготовив его как для вареников, загнуть края, обмазать яицом, поставить в печь. Когда готовы, покрыть, чтоб отмякли. (Штук 20 ватрушек выйдет).

 Рисовник.

Четверть фунта сарачинского пшена разваривают хорошенько в пресном молоке, потом прибавляют коровьяго масла, и вылив в фаянсовое блюдо, разбивают 8 яичных желтков с сахаром, померанцевою водою, и положив все это в кастрюлю, обсыпают вокруг хлебными крошками и ставят в печь, для того, чтобы он немного поджарился. (8)

911. Отличные морковные блины.

Очистить 15 штук хорошей моркови, изрезать ее кусками, положить в кастрюлю, налить цельным молоком, чтоб совершенно морковь покрыло, и упарить на огне так, чтоб морковь сделалась совершенно мягка. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить в нее чухонского масла по вкусу и манных круп полфунта, перемешать все это хорошенько и дать остыть. После того положить туда же 10 желтков, а белки прежде взбить особо веничком и затем положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотников сахару, еще все вместе хорошенько перемешать, и начинать печь блины на маленьких сковородках.

Точно также можно делать блины из и картофеля. (8)

912. Саговый кисель.

Приступая к описанію этого здорового и вкусного кушанья, считаю необходимым предупредить читательниц, что рекомендую им исключительно не картофельное, искусственное сого, крупное и мучнистое как перловая крупа, но настоящее неподдельное, продаваемое только у дрогистов и в аптеках. Сого это продается по 25 к. сер. за фунт, необыкновенно спорко и имеет значительные преимущества пред картофельным. Оно называется перловое. засыпают постепенно (на огне) ¾ чайной чашки перлового сого, тщательно перемытого. Должно мешать безпрестанно, чтоб крупа не села на дно и не пригорела; к тому же в спокойном положеніи она образует комки, чего должно избегать. Сахару насыпают по вкусу, а перед столом наливают ложку или 2 хорошого вина. Сого это варится очень скоро, но степень его спелости можно узнать когда, сливая пряность с салфетки, увидите, что все крупинки перелопались и сделались прозрачными, как-будто налитыми. Кисель этот должно непременно кушать горячий с малиновым вареньем. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабого желудка - просто драгоценность. (Пост.) (8 - 10)

913. Пылающий пуддинг.

Возьмите полбулки пшеничной муки, сотрите мелко на терке и всыпьте в кастрюлю; влейте туда полбутылки сливок и положите 4 лота мелко истертого сладкого миндалю, 4 лота мелкого сахару, и варите это, мешая безпрестанно, чтоб не пригорело. Потом простудите и влейте в массу 4 лота распущенного чухонского масла, вбейте 2 цельные яица и 3 яичных желтка, вымешайте хорошенько, прибавьте 3 лота изрезанного цуката, а если есть, то зеленого грецкого ореха, вареного в сахаре, вишневого варенья, сбейте на пену 3 оставшиеся яичные белка, и влейте в массу, и все снова перемешайте. Потом положите массу в жестяную форму, вымазав ее сперва маслом. Форма должна иметь в середине отверстие, в виде трубы или цилиндра. Вставьте форму, в теплую печь, и дайте пуддингу печься час времени. Когда пуддинг готов, выложите на блюдо, перевернув форму, украсьте поверхность опаренным сладким миндалем, цукатом, лимонной коркой, вареной в сахаре, а в середину, в отверстие, положите несколько кусков сахару, налейте рому, и перед дверями столовой, когда надобно подавать пуддинг, зажгите ром. Пуддинг этот подается обыкновенно в то время, когда обедают при свечах, для большого эффекта. (6)

914. Каша манная на миндальном молоке.

¼ фунта сладкого, 5 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятку, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахару, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1 1/8 стак. манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебрянную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железною лопаткою. (Пост.)

 Компот из вишен и груш.

1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из полфунта сахару и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 5 - 10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.

6 - 9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и ¼ ф. сахару; потом вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши. (6)

916. Блины голландскіе.

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть до-бела, вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахару, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакан. сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских; печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаіоном или каким-нибудь сладким соусом, или сиропом, или покрыть мерингою из 4 белков и 1/8 в фунта сахару и вставить в печь минут на 10. (6)

 Блины по-англійски.

Полстакана муки, полстакана желтков, полстакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахару и цедру с 1 лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стаканом столового вина и ¼ стаканом сахару, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою, т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с ¼ стаканом сахару; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем. (6)

918. Сого холодное.

1 1/8 стакана сого опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, налить 1½ стаканами красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда сого почти будет готово, всыпать ¾ стакана сахару, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ¾ рюмки рому, или переложить его на мелкія части разделенными апельсинами. (Пост.) (6)

919. Пуддинг из тыквы, запеченный в тыкве.

массы, положить стакан свежей сметаны, ¼ фунта сливочного масла, толченой корицы, ¼ стакана сахару, 1 стакан кишмишу с коринкою, 5 желтков, 5-6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышечкою, запечь в печи, подать на блюде. (6)

920. Компот тутти-фрутти (tutti-frutti).

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно, и наконец свежия яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахару; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6)

921. Желе из яблочной кожицы.

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самых яблок приготовить компот, № 920, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стаканами воды, положить ¾ фунта сахару, вершок ванили, сварить хорошенько, влить полстакана клею, приготовленного из 8 - 12 золотников, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. (6)

 Сырники вареные.

Два фунта творогу положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яица, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать их друшлаковою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицею и, кто хочет, сахаром, вставить в печь. (6)

923. Пирог из блинов.

Испечь белые блины, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полною ложкою тертого ситного хлеба, с ¼ стаканом сахару и ½ чайною ложечкою корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4-5 желтков растереть до-бела с полстаканом сахару, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины, вставить в печь на полчаса. (6)

924. Пирог из цельных яблок с мерингою.

из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом. (6)

925. Пуддинг заварной с апельсинною коркою.

2/3 стакана картофельной муки размешать с полстаканом теплого молока, прибавить 1½ стакана кипящого молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть до-бела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1½ апельсина, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндалю, ¼ стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру. (6)

926. Пуддинг по-англійски с мозгами из костей.

Полфунта булки без корки натереть не терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть до-бела 1½ ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить ¼ фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, ¼ фунта сахару, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндалю, ¼ стакана сладкого толченого миндалю, ¼ стакана вымытого и до-суха вытертого изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7-8 сбитых белков, варить в салфетке 3-4 часа; подать ром и сабаіон. (6)

 Яблоки в красном желе.

Очистить яблоки (штук 5), разрезать на-двое, вынуть из них околосеменники и уварить до-мягка в кастрюле с полбутылкою красного вина, ¼ фунта сахару, куском корицы и небольшим количеством лимонной корки; когда размягчатся, вынуть из кастрюли, наложить в салатник, уварить сок еще более, облить им яблоки и поставить в холодное место.

Когда остынет, обложить красиво-вырезанною лимонною коркою. (6)

928. Пломбир кофейный.

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать полстакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Отбить 5 желтков, всыпать 1 стакан сахару, растереть до-бела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячого состоянія, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью. (6)

 Бланманже зеленое из фисташек.

¼ фунта сладкого миндалю, 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стаканом кипятку, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять полстакана кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить полстакана клею, так чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и - на лед. (6)

930. Настоящее французское бланманже.

25 золотников сладкого миндалю, 6 горьких миндалинок, по вкусу мелкого сахару, 25 золотников рыбьяго клея, 5 фунтов воды. Миндаль кладут в кипяток, чтобы с него сошла шелуха, и, по мере очищения, опускают его в холодную воду, потому-что иначе он тотчас пожелтеет. Истолките в ступке как можно лучше, потом всыпьте туда же сахар и разводите водою, понемногу, продолжая мешать и растирать как можно лучше. От этого получите прекрасное миндальное молоко, которое должно процедить сквозь чистую тряпочку или самое чистое ситечко. Между тем, распустив около 30 золотников осетрового клея в достаточном количестве воды, процедите его и вмешайте в молоко, а потом вылейте все в форму, которую и поставьте в лед с солью или селитрою; если же у вас не случится под рукою льда или снега, то оберните форму полотенцем, смоченным в горячей воде, и выставьте ее в этом виде на холод, чтобы мокрое полотенце застыло около посудины. (6)

931. Сладкий пирог на роме.

Сахару кладут 1 фунт, прибавляют для вкуса ванили или лимонной цедры. Пять белков подбивают в пенку и вливают туда же, но прежде должно влить в тесто полрюмки хорошого рому. Пирог этот ставят в вольный дух за час до обеда.

932. Желе оллапотрида, или попурри.

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить 1 стакан клею, прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца.

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нея зернышки, изрезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцію); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцію достаточно 16-18 золотников клея. (10)

933. Профитроли с шоколадом.

когда будут готовы, вынуть, подчистить и, прорезав с боку, наложить шоколадом, и подать на стол теплыми. (4)

934. Сефле с ванилью.

Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана муки пшеничной, полстакана мелкого сахару и 1 ложку масла, размешать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочек ванили и мешать неотступно, пока загустеет; тогда снять с огня на стол, вбить 6 желтков, размешать, и взбив белки в пену, положить в суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минут до отпуска смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в умеренно-горячую печку; а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелким сахаром и поспешно подать на стол с формою. (4)

935. Крем из малины.

Взбить в пену полстакана густых сливок и оставить в холодном месте; между тем протереть сквозь частое сито 4 ложки очищенной малины, сложить пюре из малины в кастрюльку, положить 3 столовые ложки мелкого сахару и, размешав, оставить на столе; взять 5 пластинок клею желятин, разщипать в мелкіе кусочки, положить в кастрюльку, влить 1½ ложки воды и распустить на краю плиты; когда будет готово, вылить постепенно клей в пюре из малины, размешать, а когда пюре начнет густеть, положить взбитые сливки, размешать так, чтобы не было комков, и, выложив в формочки, застудить на льду; пред отпуском обмакнуть формочку в теплую воду и, встряхнув на руке, выложить на тарелку. (4)

 Крем заварной в чашках с карамелем.

Положить в маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить несколько капель воды и поставить на огонь; когда сахар заколеруется, т. е. пожелтеет до-красна, влить столовую ложку воды и отварить карамель как следует, потом остудить, вбить 2 желтка, положить 2 столовые ложки мелкого сахару и 2 неполные чашки молока, размешать, процедить сквозь сито и, налив 2 чайные чашки крема, поставить в кипячую в сотейнике воду так, чтобы чашки стояли в воде более половины, покрыть крышкою, сверх крышки положить несколько горячих угольков и варить на легком огне ¼ часа; когда крем загустеет, снять, остудить и, очистив чашки, подать. (4)

937. Омлет-суфле с лимонной цедрой.

Выпустить в маленький котел или на тарелку 3 белка, а желтки в маленькую чашку, положить в желтки 1½ столовые ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры и мешать лопаткою, пока желтки побелеют и масса поднимется; тогда взбить белки в пену, положить в чашку, где желтки, и размешать так, чтобы вся масса сравнялась; распустить на сковороде масло, вылить массу на сковороду, поджарив немного, поднять ножом половину омлета и перевернуть так, чтобы омлет на сковороде изображал сложенный пирог, тогда посыпать мелким сахаром, поставить со сковородою в горячую печку, и когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4)

938. Венския шоколадные пышки.

испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, вынуть внутренность этих пирожков с левой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (полстакана сливок, куска 2 сахару и, кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить в летнюю печь на несколько минут.

Шоколад же приготовить следующим образом: 1/8 фунта шоколаду, полфунта сахару, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1½ - 2 стаканов, отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкою перепонкою. В этом шоколаде обмакивать пончики. Выйдет 13-15 пар. (6)

939. Сладкое блюдо: "шиншилла".

Белки должно сбить на снегу; потом прибавить столовую ложку мелкого сахару и продолжать сбивать. Затем положить в них ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, киршвассеру или рому, и вылить в кастрюльку с кипятком, поставить ее на огонь. Через ¼ часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячим.

940. Настоящій французскій крем.

прибавьте сахару, вылейте в глубокое блюдо, глазируйте крем и посыпьте его мелко изрубленными фисташками.

941. Малиновый кисель, заменяющій собою желе.

Всякій кисель - вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, может служить препріятным plat doux на каждом незатейливом обеде; но для этого нельзя препоручать его попеченіям повара или кухарки, потому-что редко кто из них сварить кисель вполне удовлетворительно, и даст ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе. Для этого нужны два условія: верная пропорція и терпеніе, а наши русскія стряпухи не имеют понятія о первом и не владеют вторым. Клюквенный кисель очень хорош может быть только зимою, когда клюква только-что собрана и не успела вымокнуть в бочках; фруктовый же кисель, в особенности малиновый, превосходен особенно летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю неочищенною и дают ей кипеть, пока вся ягода смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтоб не проскочили семячки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкой, так-как от этого насилія сироп будет мутен. Процедив всю жидкость, кладут в нее 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона, а кожу кладут туда же, и насыпав по вкусу сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат, и чтоб лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку, и в этот раз уже меряют чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, таким образом, муку должно вливать в горячій, но отнють не кипящій сироп, и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтоб кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится на столько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки. Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду. Советую в этот кисель прибавлять несколько капель розовой эссенціи. Черничный кисель варят точно так же, только должно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходить мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом. (6)

942. Крем из розанов.

Рано утром, когда солнце едва высушит росу, соберите от 50 до 100 садовых роз. Число это зависит от величины цветов и не может быть определено с точностью. Оборвите лепестки, которые потом изрежьте мелко и смешайте с 2 яичными желтками и таким количеством пшеничной муки (конфектной), чтобы вся смесь образовала крепкое тесто. Это тесто разделите на небольшие, толщиною в полпалца, лепешки, обваляйте их в толченом миндале; поставьте на железном листе в вольный дух хорошо истопленной печи и высушите до такой степени, чтобы потом можно было их истолочь и просеять чрез волосяное сито. Полученная, таким образом, розовая мука сохраняется в плотно закупоренных банках. Разведенная в молоке с сахаром и корицей, мука эта, на несильном огне, дает прелестнейший крем, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный. (Из пропорции выходит до 30-40 лепешек).

 Морковное желе.

Очистите морковь, нарежьте на куски, потом, выложив овощ в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, слив эту воду в особую кастрюлю, прибавьте в нее корицы и по полуфунту белого меду на каждые 2 фунта моркови.

Когда вода хорошо вскипит и пена будет вполне снята, опустите в кастрюлю всю морковь и дайте ей вариться исподволь на небольшом огне до тех пор, пока овощ превратится в кисель. Перед тем, чтоб снять кастрюлю с огня, прибавьте в этот мармелад несколько ложек французской водки. Потом желе процеживают, разливают в банки и сохраняют в холодном месте. (8 - 10)

944. Блины с яблоками.

Очистите яблоки, разрежьте ломтиками в ¼ дюйма толщины, выньте все зерна и положите эти ломтики часа на два в сахар с корицею. Потом приготовьте жидкое тесто из пива, крупичатой муки, рюмки рому; взбейте 3 белка и присоедините к этому тесту. Возьмите тогда ломтики яблока и, обваляв в приготовленном тесте, жарьте в хорошем масле, а потом горячия подавайте на стол. (До 25 шт. блинов.).

 Ржаной хлеб по-французски.

Вот недорогое и вместе с тем очень вкусное блюдо. Приготовив сухарей из ржаного хлеба, поджаривают их до такой степени, чтобы легко было истолочь их в ступке и потом просеять. Надобно взять этого порошка 18 золотников и смочить красным вином, не делая однако теста; потом прибавить 18 золотников мелкого сахару и 7 яичных желтков, и размешивать все вместе до тех пор, пока покажутся пузырьки. Между тем белки от тех же 7 яиц должно сбить в пену и также прибавить к общей массе, которую тогда уже уложить в форму, вымазанную маслом, и поставить на огонь на полчаса. (6)

Подливой к этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное с сахаром и корицею, или подслащенный морс из каких нибудь ягод.

946. Клецки из вишен.

Отварив вишни в воде и выбрав из них косточки, протереть сквозь сито ложкою; потом перемешать это с протертым белым хлебом; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яиц столько, чтобы из этого удобно замесилось тесто; переделать его в клёцки и, обжарив в масле, подавать к столу с сахаром.

 Крем из кислых щей.

Полторы бутылки очень хороших кислых щей должно сбить хорошенько в кастрюле на льду веничком, и когда жидкость собьется в пену, то положить в кастрюлю 1/8 осетрового клея, лимонной цедры, ¾ фунта толченого сахару, полстакана белого вина, и снова сбивать веничком как можно лучше, потом вылить в форму, обполосканную холодной водой, и поставить в лед, чтобы застыло.

948. Заварные яйца с пуншевым кремом.

Приготовить заварные яйца или сваренные в густую и дать им остынуть. Потом взять 6 яичных желтков, 5 полускорлуп яичных, виноградного вина, сок из 2 лимонов и ¼ фунта сахару, поставить на жар и размешать на-скоро, чтоб все соединилось; когда сгустеет, прибавить араку или рому, чтоб вышел вкус пунша. Заварные яйца выложить на блюдо, вылить на них приготовленное и, когда остынет, досыпать мелко изрубленным горьким миндалем. (6)

Сладкія холодные похлебки: Холодцы, которые могут быть подаваемы в виде сладкого, т. е. последняго блюда, преимущественно для летних обедов.

 Вишенный холодец.

¾ гарнца зрелых вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахару, 1-1½ стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду; подавать с бисквитами.

Или, вместо вина и лимона, взять самой свежей жидкой сметаны стакана три. (5-6)

950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодец.

¾ гарнца ягод протереть сквозь сито, смешать с ¾ ф. сахару, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или, так называемым, "испанский ветер". (8 - 10)

 Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином.

¾ гарнца ягод протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, ¾ фунта сахару вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед. (5-6)

952. Холодец заварной из малины, земляники или клубники.

6 желтков, полфунта сахару размешать до-бела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, процедить, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.

Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою как клёцки; подавать скорее, чтобы мороженное не распустилось. Подается летом, вечером, на загородных гуляньях. (6)

 Сливочно-ванильный холодец.

Приготовляется точно так же, как холодец из малины и проч. Две бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, полфунта сахару заварить на плите, процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья; подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым (6)

954. Холодец шоколадный.

Приготовляется точно так же, как холодец, в предъидущей статье описанный. (6)

955. Холодец из кофе.

Горячіе сладкіе супы, которые могут заменять иногда сладкое блюдо, как это и принято в некоторых домах, где находят невозможным немецкій вкус, допускающій эти сладкіе супы вместо мясных и рыбных похлебок.

Эти сладкіе супы следующіе:

956. Суп молочный холодный на манер шоколадного.

9 - 10 стаканов цельного, самого лучшого молока вскипятить с ½ стаканом мелкого сахару, кусочком корицы и лимонною цедрою; 3 полные ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать к нему гренки или сухарики. (6-8)

 Суп из вина.

Влить в кастрюлю 1½ бутылки виноградного вина; потом взять 2 стакана сливок, выпустить в них 15 яичных желтков, размешать, чтоб сливки с желтками хорошо соединились, положить в них полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатного цвета, бить ¼ часа деревянного ложкою. Когда вино закипит, вылить в него приготовленные желтки и взбивать непрерывно веничком, пока суп закипит ключом. Кому угодно, можно положить в суп полфунта нашинкованного миндалю. (6-8)

958. Суп молочный, со сметаною.

Влить в кастрюлю штоф молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусок чухонского масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мешая. Потом подбить 5 яичными желтками; подавать с сухарями и белым хлебом. (5-6)

959. Суп молочный, с клёцками.

образом: заварить кипятком 2 ложки крупичатой муки, вымешать хорошенько, положить кусок чухонского масла, величиною с грецкій орех, 2 яичные желтка, размешать, белки взбить в пену, выложить туда же. За ¼ часа до обеда опустить в суп клёцки, дав супу вскипеть ключом^[52].

960. Суп молочный, с миндальными клецками.

Очистить ¼ фунта миндалю сладкого и 10 ядер горького, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терке, 2 ложки чухонского масла, 2 ложки толченого сахару, 4 сырых яйца, перемешать все хорошенько; потом сделать из этого теста клёцки, обжарить в масле. Между тем вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть с 2 ложками сахару до-бела, развести понемногу горячим молоком. Сняв кастрюлю с огня, влить желтки, размешать и более кипеть уже не давать. Положить клёцки в суповую чашку, вылить на них молоко, посыпать сахаром и корицею. (6-8)

961. Суп из сухих яблок.

Разварить сушеные яблоки в воде, с корицею, гвоздикою и лимонною коркою. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и виноградного вина, заправить мукой, поджаренной в масле до-красна; подавать с поджаренным белым хлебом. (6-8)

 Суп из вишен.

Перемыть сухія вишни, истолочь мелко, сварить пополам с белым виноградным вином, корицею и гвоздикою, процедить сквозь сито, положить по вкусу поджаренного сахару или белой патоки, заправить мукой, поджаренной в масле. Подавать с сухариками из белого хлеба. Тaким же образом можно приготовлять суп из свежих вишен, малины и других ягод. Вместо подпальной муки, заправляют иногда картофельной мукой. (6-8)

963. Суп с кофеем.

Бзять 2 бутылки свежого молока, поставить на огонь, и когда закипит, положить 12 золотников мелко смолотого кофе; дать кипеть полчаса, процедить сквозь салфетку. Потом слить опять в кастрюлю, прибавить ¼ фунта сахару, подбить 4 яичными желтками; подавать с сухариками из белого хлеба, поджаренными в масле. (6-8)

964. Суп молочный, с манными крупами.

 ¼ фунта манных круп в воде, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусок масла, с куриное яйцо, дать раза три вскипеть, приправить сахаром и корицею. (6-8)

965. Суп из лимонов.

Взять 4 лимона, срезать с них тонко желтую кожицу, нашинковать мелко. Потом снимать осторожно все белое, а средину лимона нарезать кружочками, выбрать семена. Нашинкованную с лимонов кожицу положить в кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до-мягка; тогда положить лимоны, вырезанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана виноградного вина, дать вскипеть, подбить 2 яичными желтками, посыпать немного корицы; подавать с поджаренными сухариками из белого хлеба.

966. Суп из пива № 1.

Влить в кастрюлю 2 бутылки пива, поставить на плиту; когда пиво начнет кипеть, положить ложку чухонского масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать с сухарями из ситного хлеба, поджарив их в масле. (6-8)

 Суп из белого пива № 2.

Поставить на огонь 2 бутылки белого пива, дать закипеть. Между тем выпустить 4 яйца, прибавить в них стакан сливок и столовую ложку сахару, бить деревянною ложкою ¼ часа, развести понемногу горячим пивом, вылить в кастрюлю, размешать; подавать с сухариками из белого хлеба. (6-8)

968. Суп из пива с тмином № 3.

На бутылку пива положить 2 чайные ложки толченого тмина, ложку сливочного масла и ложку сахару, варить час на легком огне. Подавать с обжаренными в масле сухариками из чорного хлеба. (6)

969. Суп шоколадный.

 ¼ фунта шоколада; взять 2 бутылки молока, 1½ бутылки влить в кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смешать с шоколадом. Когда молоко начнет кипеть, положить ¼ фунта сахару и шоколад; варить, сбивая веничком, пока закипит: тогда подбить 4 яичными желтками. Подавать с бисквитами или сдобными сухарями. (4-6)

970. Суп из слив.

Взять спелых слив, вынуть кости, налить водой; снять с лимона цедру теркой или на сахар, выдавить из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, ¼ фунта сахару, немного гвоздики; варить, пока сливы поспеют. (4-6)