Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XV. МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКИЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XV. МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКИЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ (старая орфография)

ОТДЕЛ XV МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКиЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ

(Пропорціи преимущественно для 6-ти особ).

971. Мороженое вишенное.

Два фунта спелых вишен истолочь, налить бутылкою воды, варить ¼ часа, потом процедить, положить фунт сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, простудить, вылить в мороженную форму, поставив форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью, смешанною с селитрою, повертывать форму кругом до тех пор, пока мороженое застынет, тогда перетереть мороженое ложкой.

972. Мороженое барбарисное.

Вскипятить 2 бутылки воды, положить в нее фунт спелого барбарису, обобранного с веточек, 2 фунта сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь частое сито, вылить в форму, и поступать, как сказано выше.

973. Мороженое сливочное.

Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить полфунта сахару, цедру с одного лимона, стертую на сахар, дать еще раза 2 вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю, и мешая безпрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеписанному.

974. Мороженое в формах.

Взять 2 фунта земляники или клубники, самой спелой, и полфунта смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать полфунта толченого сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перетереть ложкой, чтоб сделалось как тесто, разложить в формы.

975. Шоколадное мороженое в формах.

Взять бутылку сливок, полфунта тертого шоколада и ¼ фунта сахару, выложить в кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перетереть ложкой, разложить в маленькія формы, повертеть их во льду, чтоб хорошенько застыли.

976. Кофейное мороженое в формах.

Взять чайную чашку кофе, 4 чашки воды, сварив кофе, дать отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с фунтом сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть, заморозить, перетереть ложкой, разложить в формы.

Примечаніе. Умея изготовлять эти 6 главнейших сортов мороженого, все остальные сорта мороженого могут быть изготовлены без всякого затрудненія, почему мы считаем лишь излишним увеличеніем массы матеріалов этой книги, - ежели бы стали передавать здесь множество других рецептов. К тому же, это дело скорее кандитерское, а не кухонное, почему считаем не излишним закончить эти несколько рецептов, дав читательнице нашей

977. Общее наставленіе, как следует готовить всякое мороженое.

Форма для приготовленія мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку^[53], положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдают чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этим способом заправляется форма для сбереженія мороженого (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтов соли, но пропорція эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное как следует замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорціи его; приготовленное с меньшею пропорціею сахара мерзнет скоро, а с большею пропорціею сахара долго не замерзает.

978. Оршад миндальный.

ій оршад приготовляется так: взяв фунт миндалю сладкого и осьмушку горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем, истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтоб миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль в ступку, еще потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить в бутылки, поставить в лед. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен.

979. Оршад, приготовленный иначе.

Взять ¼ фунта сладкого миндалю, огуречных, тыквенных и дынных семян по 2 золотника. Очистив, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потом смешать с семенами, истолочь хорошенько вместе, развести 4 стаканами воды, процедить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовив молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить в холодное место.

980. Шербет.

Взять 2 яичные белка, выдавить сок из двух лимонов, два фунта сахару. Распустить сахар в бутылке воды, положить в него белки, размешать хорошенько ложкой, влить лимонный сок, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, процедить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить в бутылки; поставить в лед.

981. Шербет из плодов и ягод.

Взять фунт малины и 2 фунта сахару, положить сахар в тазик, в котором варят варенье, налить 3 стакана воды, и, дав закипеть, снимать пену, варить ¼ часа; потом выжать ягоды сквозь салфетку, слить в банку сироп и остудить. Взяв приготовленного сиропа, сколько потребно будет, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошого виноградного вина. Таким образом можно делать шербет из вишен, клубники, смородины, апельсин и абрикосов.

982. Шербет другим способом.

эта цедра заключает в себе маслянистое вещество, содержащее самый аромат плода. Тогда, выжав из самого плода сок, разводят его приличным количеством воды и распускают в нем сахар, напитанный цедрою. Средняя пропорция: на штоф воды 5 или 6 крупных и сочных плодов и около фунта сахару.

Кроме того можно извлекать масляную эссенцию из многих ароматических растений и плодов. Эссенции эти продаются у кандитеров, и тогда для составления желаемого шербета стоит только налить этой эссенции от 5 до 10 капель на кусок сахара, этого будет довольно на целую бутылку воды.

983. Лимонад.

Стереть с 4 лимонов на сахар цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тем очистить с 4 лимонов белую кожу, нарезать кружками, выбрать семена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сок вылить в воду с цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахар распустится и лимонад остынет, процедить сквозь салфетку, дать постоять час, чтоб лимонад отстоялся, потом разлить в бутылки, поставить на лед. Иногда прибавляют в лимонад рейнвейну или другого хорошого вина, рюмки по две на бутылку. Если захотите иметь подцвеченный лимонад, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.

984. Лимонад просто.

бутылки, поставить в лед.

985. Лимонад, приготовленный без лимона.

За неименіем свежих лимонов, взять бутылку белого виноградного вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размешать, чтрб разошелся сахар, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки, поставить на лед.

986. Эг-ног, американскій лимонад особого рода.

Напиток этот приготовляется в ту минуту, когда его спрашивают; но времени нужно на это не более, как для обыкновенного лимонада.

чтоб мятное масло, заключенное в листьях, соединилось с сахаром. Прибавьте к этому желток свежого яйца, тоже хорошенько растерев его с сахаром; потом долейте холодной воды до ¾ ёмкости стакана, наконец 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкого вина. Тогда начинайте хорошенько действовать мутовкою, которая разовьет в этой жидкости род сливочной пены; положите кусочик льду величиною вдвое против употребленного куска сахару, и пейте.

Выпив стакан, вы в ту же минуту почувствуете действіе напитка. Эта холодная смесь утоляет жажду лучше всякого другого питья и имеет ту неоцененную выгоду, что воспринимающій питье орган тотчас уравновешивается с наружною температурою, - преимущество, которого лишены все холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапным холодом испарину и от того нередко бывающіе причиною весьма опасных последствий. Напротив того, употребляя эг-ног, т. е. американский этот лимонад, так именующийся в ньюиоркских, уашингтонских, новоорлеанских и других новосветных кондитерских, - вы чувствуете сперва в горле живой холод (от мяты), продолжающийся довольно долго; в то же время внутри развивается теплота, которая уравновешивает температуру тела с наружною, и тем уменьшает как-бы степень последней.

 Кристофле.

Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перец с хвостиком), все крупно истолочь с ¼ фунта сахару и всыпать в бутылку красного вина, вылитую в кастрюлю, которую, плотно закрыв, поставить на огонь и дать вскипеть. Когда простынет, то процедить и перелить в бутылку, и употреблять холодное.

988. Пунш мороженый с молоком (punche glace au lait).

Так-как напиток этот принадлежит к числу весьма приятных для вкуса и полезных для здоровья, то это побудило меня сделать здесь наставление о его приготовлении, которое заимствовано от одной весьма опытной хозяйки. Вот как она поступает при заготовлении этого напитка, в состав которого входят 18 лимонов, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошого сахару. Стерев на сахар цедру с 12 лимонов, она наливает его бутылкою рому, и не трогает в продолжение целых суток. По истечении этого времени, смешав весь ром с означенною пропорциею воды, она выжимает в него сок из 18 лимонов и, приставив на огонь, дает вскипеть один раз; тогда, безпрестанно мешая, вливает в него потихоньку молоко, и тотчас же сняв с огня, часа два дает устояться, накрыв салфеткою; после этого пропускает через цедильный мешок до тех пор, пока пунш будет совсем чист. Достигнув до этого, она сливает его в бутылки, и закупоривает их не прежде, как когда он совершенно простыл. Пунш этот, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатным орехом, подается холодный, и по приятному вкусу своему может занять одно из первых мест между столовыми ликерами. Поданный в виде мороженого, он составляет приятное и прохладительное лакомство.