Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XVI .ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XVI .ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ (старая орфография)

ОТДЕЛ XVI ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ

989. Закуски.

На закуску или к завтраку подаются: сыр, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, редис, паюсная и зернистая икра.

Масло, подаваемое к завтраку, должно быть сливочное или сбитое из свежей сметаны; подают его в маслянице, также сделав на подобіе продолговатой булки или четвероугольного бруска, пригладив ножом и сделав украшеніе. Для масла делаются особенные жестяные и фаянсовые формы, в фунт, в полфунта и в четверть фунта. Когда масло собьют, вымоют и посолят, укладывают в формы и выносят в ледник; через час его можно подавать. Но всего лучше подавать масло в хрустальной, фарфоровой или фаянсовой маслянице.

Сыр подают нарезав небольшими тоненькими ломтиками, обрезав корку; если сыр небольшой, то подают целый, очистив хорошенько ножом.

Выбрав хорошій окорок ветчины, - лучше брать ветчину провесную, некопченую, - нарезать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус.

Колбасу, нарезав продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.

Также подают на завтрак провесные соленые языки, особенно где можно достать оленьи. Нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку венчиком, класть один ломтик на другой.

Вяленую говядину подают, нарезав ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку, звездочкой, головками вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, посыпать перцем.

Лучшими сельдями почитаются голландскія, но оне довольно дороги и не всегда можно достать их, особливо во внутренних губерніях Россіи. Можно из шотландских и русских сельдей приготовлять вкуснее закуску таким образом: взяв 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потом, вынув из воды, положить на сито, чтоб стекла вода; когда стечет вода, уложить в какую-нибудь посудину, налить молоком, дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если оне нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасом, поставить в холодное место. О приготовлении сельдей на манер голландских будет сказано в заготовлении запасов. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была целая, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.

Миноги, уложив на тарелку, подают с уксусом.

Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, то всякий может приготовить ее по своему вкусу.

Копченую и провесную рыбу, как-то: балык, семгу, лососину и белорыбицу, подают нарезав небольшими ломтиками.

Копченые сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкой, головами вместе.

Сардинки подаются большею частью в той жестянке, в какой покупаются в лавке.

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого луку, мелко изрубленным репчатым.

Паюсную икру подают нарезав кружочками.

Грузди и рыжики, вынув из разсола, выполоскать в квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошенным луком.

Отварные грибы подают просто, ничем не приправляя.

Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву, уложить на тарелку.

 Завтраки.

Завтраки можно подавать дорогие и дешовые; опишем сначала дешовые завтраки.

Бутер-брод. Нарезав пеклеванного или чорного ситного намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыра, положить на масло.

Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.

Летом - яица в смятку.

Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.

Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яицах, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать просто или с следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или 2 чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину с таким соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульоном, положить лаврового листа, перцу, мушкатного орешка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцветить соус подожженным сахаром и положить в него капорцев или лимона, нарезанного кружками.

Вымыв телячью печонку, налить снятым молоком, поставить на ночь в холодное место. Когда нужно приготовлять завтрак, вынуть печонку из молока, вымыть холодной водой, нарезать ломтиками, толщиною в палец, 1 яйцо и 2 ложки сливок смешать вместе, обвалять печонку, обсыпать сухарями, обжарить в коровьем масле, облить красным соусом, приготовив как выше сказано. Надобно заметить, что печонку держать в молоке нельзя более суток.

Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы, подавать к завтраку.

Взять баранью голову с ножками, обварить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до спелости; когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать, облить головку.

В русских домах, где образ жизни мало изменился, подают на завтрак горячіе пироги, пряженики, ватрушки, блины и оладьи.

Также подают на завтрак постные и скоромные солянки. Вот настоящая русская солянка. Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковороду, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить, посыпать перцем. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять фунт, изшинковать или изрубить, положить в солянку. Дав солянке хорошо увариться, мешая но временам ложкой, выложить на глубокое блюдо.

991. Званые завтраки^[54].

В Россіи званые завтраки в большом употребленіи; к этому есть много предлогов, как-то: приходскій праздник, имянины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоить гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В приходскій праздник или имянины зовут гостей на закуску от обедни, или предварительно приглашают. Стол накрывают до гостей; на один стол ставят водку и закуску, состоящую из сыра, масла, сельдей и других закусок^[55]; другой стол уставляют разными кушаньями жаркими и холодными, в числе которых всегда находится кулебяка; даже часто зовут гостей на пирог, как на Масляной приглашают на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом.

992. Кулебяка.

Взяв 2½ фунта хорошей муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтоб не было комков, положить 2 ложки дрожжей, поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него полфунта масла и 3 яица, посолить, вымешивать хорошенько веселкою до тех пор, пока тесто будет отставать от веселки и от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив веселкою, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол, перевалять раза два или три. Между тем приготовить следующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатного орешка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, разсучить тесто в два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицом, посыпать сухарями, посадить в печь. Приготовить для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла и соли, перемешать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить в тесто ¼ фунта орехового или макового масла. Постную начинку приготовляют таким образом: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковороде в ореховом масле, изрубить, приправить мелко накрошенного луку, перцу и мушкатного орешка, положить орехового масла, перемешать хорошенько вместе с вязигой; далее поступать как сказано выше. Когда кулебяку вынут из печи, обтереть чистым полотенцем, вымазать маслом. (8)

993. Кулебяка с осетриною и начинкою из вязиги с изрубленными яйцами.

и перемешайте ее также с мелко изрубленными яицами, положите по пропорціи растопленного коровьяго масла и для вкуса немного соли, что все вновь перемешайте хорошенько; после этого возьмите приготовленное тесто, раскатайте его толщиною в палец и в такую величину, в какую хотите сделать кулебяку, положите на железный лист, намазанный коровьим маслом, и начинайте класть слой вязиги с яицами, толщиною также в палец, а потом положите осетрину, и сверх её положите еще слой вязиги с яицами; защипите кулебяку четвероугольно, обмажьте разболтанным яичным желтком, обсыпьте сухарями и посадите в печь, чтобы испеклась; когда будет готова, положите на блюдо и подавайте на стол. (8)

994. Кулебяка с осетриною и начинкою из риса и яиц.

Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потом сварите в воде рису, откиньте на решето, чтоб стекла вода, изрубите мелко круто сваренные яина и перемешайте с рисом, потом прибавьте растопленного масла и соли, и вновь перемешайте хорошенько; после этого раскатайте тесто и положите слой начинки толщиною в палец, потом сверху рыбу, сверх же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте в печь, чтобы испеклась. (8)

995. Кулебяка с семгою.

іе кусочки; потом приготовьте начинку из вязиги или риса с яицами, раскатайте тесто, и поступайте во всем согласно вышесказанному о кулебяках с осетриною. (8)

 Кулебяка с тельным.

Обобрать с костей щуки или судака мясо и бить его обухом ножа до тех пор, пока оно не сделается мягким как тесто; при чем, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною в воде. Изготовивши таким образом тельное, положите его в мокрую салфетку, завяжите и сварите в воде; когда же будет готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленного коровьяго масла, перемешайте хорошенько и употребляйте в начинку кулебяки; этой начинки, как и вязиги, кладется два слоя: один под рыбу, а другой сверх рыбы. (8)

997. Кулебяка с тельным другим манером.

Приготовив тельное, обваляйте его в крупичатой муке, обжарьте на сковороде в коровьем масле и, когда хорошо зарумянится, изрубите мелко, прибавьте также мелко изрубленных яиц и растопленного коровьяго масла по пропорции, перемешайте все хорошенько и употребляйте в начинку, как выше сказано. (8)

998. Кулебяка с белорыбицею.

и мушкатным орехом, потом защипите кулебяку, обмажьте яичными желтками и, обсыпав толчными сухарями, посадите в печь. (8)

999. Кулебяка с сигом.

Для этого берется хороший жирный сиг, свежий или малосольный, обчищается как следует, потом отрезывается хвост и голова, и вынимается спинная кость, и кладется в кулебяку; если свежий, то должно посыпать солью, перцем и мушкатным орехом; если же малосольный, то делать этого не нужно; начинку же употреблять какую угодно. (8)

1000. Кулебяка с угрем.

Возьмите жирного угря, сдерите с него кожу и отварите в соленой воде; раскатайте тесто, положите слой, какой вам будет угодно, начинки, сверху оной кладите угря, а потом опять слой начинки; защипите кулебяку и, приготовив как следует, сажайте в печь. (8)

Когда ловится много налимов, то прикажите вырезать из них печонок. Набравши их довольное количество, сварите в воде, которая должна быть посолена немного для вкуса; потом приготовьте какую вам угодно рыбу для кулебяки, а начинку из тельного, и когда будете делать кулебяку, то на второй слой начинки сверху положите налимьи печонки, и, как следует приготовив кулебяку, поставьте в печь, чтоб испеклась; когда будет готова, то вы получите превосходного вкуса кулебяку, который придадут ей печонки из налимов. (8)

1002. Круглый пирог.

Снять белое мясо с одной курицы, потом положить его в кастрюлю, налить водой, поставить вариться, прибавить по полкорню петрушки, моркови, пустарнака и 1 луковицу, посолить, положить ложку чухонского масла; воды налить столько, чтоб она покрыла только кур. Из белого мяса сделать следующий фарш: очиститв мясо от жилок, изрубить, положить в ступку, истолочь мягко, прибавить ложку чухонского масла, одну столовую ложку толченых сухарей, 1 сырое яицо, крошечку мушкатного орешка и соли; перемешав все вместе хорошенько, наделать фрикаделей, или, скатав в виде колбасы, завернуть в чистую холстину, сварить в бульоне, а когда поспеет, нарезать кружочками или вырезать ножом разные фигурные штучки. Отварив куру до половины спелости, вынуть из бульона, разнять на части. Между тем приготовить начинку: нарезав мягкой говядины, или телятины 1 фунт, изрубить мягко, обжарить на сковороде в масле, порубить еще, приправить мушкатным орешком, перцем и солью. Пять круто сваренных яиц изрубить мелко, смешать с рубленной говядиной. Тесто приготовить таким образом: фунт растопленного коровьяго масла стереть до-бела. Взять 1 яйцо и еще 1 желток, сбить ложкой, прибавить в яица 1 стакан сливок, понемногу мушкатного цвета и кардамона, всыпать муки, вымешать, положить туда же масло, замесив довольно крутое тесто, вымесить хорошенько, умять руками и бить скалкою полчаса. Раскатав тесто толщиной в палец, положить на глубокое блюдо, жестяное или медное, на тесто насыпать слой начинки, положить половину разнятой на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою; потом положить оставшуюся курицу и фарш, засыпать остальной начинкой. Наконец дать пирогу круглую форму, загибая все складки в одну сторону, оставив на верху отверстіе в чайное блюдцо, обрезать лишнее тесто, закрыть отверстіе кружком из того же теста, защипать веревочкой; с боков по складкам также защипать веревочкой. Сделав на пироге украшенія из теста, вымазать пирог сырыми яицами, обсыпать сухарями, посадить в печь. Если пирог приготовляется из цыплят, то, вскипятив их раза три в бульоне, вынуть, разнять на части, а фарш приготовить из телятины. Когда пирог поспеет, вынуть из печи, вырезать в средине кружок, влить чайную чашку бульона, в котором варились курицы, закрыть опять вырезанным кружком, положить пирог на фаянсовое блюдо, подавать горячій. Приготовляя пирог, положить сначала на медное или жестяное блюдо лист бумаги, вымазанный маслом, чтоб после пирог лучше снялся. (8)

1003. Пироги в капустных листах по-украински.

ію, и мешайте тесто с ¼ часа в миске. Тогда возьмите прямо из огорода свежих капустных листьев, вытрите каждый лист чистой салфеткой, разложите на столе и на каждый лист положите блин теста, величиною с блюдечко чайной чашки. Тесто должно быть так размешано, чтоб оно расплывалось на листе. В это время у вас должен быть уже готов творог, растертый в чашке с яицами и маслом. Прибавьте в творог немного сахару и коринки. После этого сверните каждый лист, скрепите его и положите в горячую печь на полчаса, пока листья крепко не зарумянятся. На стол подавать горячіе, сняв с пирога лист, а к этим пирогам подавать на одной тарелке свежую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)

1004. Форшмак из рыбы.

Распустить в кастрюльке ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне. Между тем очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке 1 белый хлеб, без верхней корки, размешать снова, положить 2 столовые ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яица, прибавить 2 столовые ложки сметаны и размешать все вместе; потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и обведя кругом формы ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает втечении 20 до 30 минут.

1005. Печонка телячья для закуски.

Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить; между тем изрезать порционными кусочками пол-телячьей печонки; когда лук начнет желтеть, положить изрезанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, как следует; взять в чашку пол-столовой ложки муки, влить в нее 2 ложки холодной воды, размешать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стакан, и, процедив сквозь сито, влить на сковородку, где поджаренная печонка с луком, и вскипятив печонку, вынуть на тарелку, а соус вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить им на тарелке печонку.

кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками, положить в телятину. Две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 1/8 фунта чухонского масла и пол-чайной чашки толченых сухарей из белого хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться в тесто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатного орешка, смешать все хорошенько, выложить в медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, поставить в печь, дать зарумяниться.

1007. Селедка с чорным хлебом.

Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять с костей, одну половину изрезать в мелкие четырех-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостик оставить цельными; между тем запасеровать на масле 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изрезанную селедку и отставить на стол; потом стереть на тарелке ржаного черствого хлеба, просеять сквозь решето и положить 2 столовые ложки к селедке, размешать, положить немножко перцу, потом нарезать из белого хлеба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на масле с одной стороны и сверх гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хлеб с селедкой, а сверх хлеба уложить другую половину нарезанной селедки так, чтобы имела цельный вид, приложить головку и хвостик, поставить в горячую печку и, когда немного затянется и хлеб разогреется, поднять осторожно ножом и переложить в цельном виде на тарелку.

1008. Устрицы с пармезаном.

тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку; когда устрицы затянутся в жару и сыр сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за стол на раковинах.

1009. Рулет из поросенка.

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійским и простым перцем, положить на верх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом; варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.

1010. Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.

Три фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксусу в пропорцію, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечаніи.

(Пропорція от 12 до 18 человек).

В длинный рыбный котел положить 5-6 лавровых листьев, горсть англійского перцу, моркови, селлерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксусу или лимонного соку, положить очищенную, только-что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссом и проч., как сказано в примечаніи.

Фарш к этой рыбе приготовить как знаете. В бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6-7 стаканов и проч.

Примечаніе. холодных к обеду.

1012. Масло из рябчиков к завтраку.

Три рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мушкатного ореха (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкою масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкою до мягкости; потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мушкатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.

1014. Сыр из рябчиков.

достаточно бы двух, а цыплят нужно не менее трех штук. Снять мясо с костей, истереть, смешать с 3 щепотками истертого белого хлеба, прибавить 6 золотников истертого сыра пармезана, ¼ ф. растопленного сливочного масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянного перцу и 2 снятые с костей мелко изрубленные и протертые сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайные чашки самых густых сливок. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в кастрюлю ¼ фунта растопленного чухонского масла и засыпать ее тертым калачом. В это масло выложить сделанный фарш, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленным чухонским маслом и осыпать калачом; после того поставить в легкую печь не более, как на ¼ часа, а потом вынуть и кушать на здоровье, как превкусное блюдо для завтрака преимущественно.

1015. Масло из селедки, сарделек или анчоусов.

 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мушкатного ореха, 2 ложки, свежого несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкою прованского масла.

Вместо селедки положить 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, и не класть тогда яблок.

1016. Тартины или бутерброды с разными припасами до 40 различных сортов.

Способами весьма простыми, состоящими в намазыванія сливочным маслом тонких ломтей белого, ситного или кислосладкого хлеба, какіе ломти прокладываются ломтиками различных припасов, - приготовляются тартины или бутерброды из: языка, солонины, дичи, ростбифа, филея, мозгов телячьих, печонок гусиных и телячьих, паштетов, раковых шеек, рыбы, грибов маринованных, селедок, килек, анчоусов, семги, лососины, всех сортов сыра и тому подобного, наблюдая, чтобы для тартин не нужно было особо закупать провизіи, но приготовлять из тех предметов, которые ближе и уже под рукою. Приготовляющій тартины может разнообразить по своему усмотренію до ста сортов, употребляя для сего гарниры, украшенія из ланспика, майонеза, соуса белого, красного, равигота, ракового масла, а также самые тартины из шампиньонов, трюфелей, оливок, капорцев, грибов, галянтина, рольпенсов, кнели, сосисек, пуддингов, гребешков, сладкого мяса, поднёбенья воловьяго и много сему подобного, что может случиться под рукою приготовляющого, почему считается здесь излишним пояснять все приготовленія, оставляя ему дополнить по своему вкусу и знанію.

***

Другія блюда для закуски каждый может выбирать по своему вкусу, как-то: разварную стерлядь, разварного судака, осетрину, залитую галантиром, большую щуку, убранную галантиром и раками, индейку, дичину или поросенка, залитых галантиром. Потом подают жаркія блюда, с приличным салатом и пирожные. Супов и соусов за завтраком и закуской не подают, чем завтрак и закуска и отличаются от обеда. После пирожного на завтраке подают иногда дессерт и кофе.