Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XVII. КВАСЫ РАЗНЫЕ, КИСЛЫЕ ЩИ, ВОДЯНКИ И ПИТНОЙ МЕД

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XVII. КВАСЫ РАЗНЫЕ, КИСЛЫЕ ЩИ, ВОДЯНКИ И ПИТНОЙ МЕД (старая орфография)

ОТДЕЛ XVII КВАСЫ РАЗНЫЕ, КИСЛЫЕ ЩИ, ВОДЯНКИ И ПИТНОЙ МЕД

1017. Квас настоящій русскій.

Взять 15 фунтов солода, 25 фунтов ржаной, 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить теплой водой, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтоб вышло густое тесто, дать посолодеть с час, и влить еще кипятку столько, пока можно будет мешать веслом свободно, положить немного соли и вымешать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тесто в корчаги, поставить в печь, оставить до следующого утра. На другой день, вынув корчаги из печи, налить кипятком, дать постоять часа два. Между тем приготовить чистую кадку, ведер в 20; летом поставить в погребе, а зимой в кухне, выложить из корчаг тесто, развести холодной водой, оставить на сутки или более; впродолженіе этого времени вымешивать несколько раз веслом. Потомь приготовить чистые боченки, слить в них сквозь сито квас, не захватывая гущи. Взяв 3 стакана молодого квасу, подбить пшеничной мукой, положить 3 ложки хороших дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу, вымешать; когда поднимется, процедить сквозь сито, вылить в боченки с квасом, положить в каждый боченок по пучку обваренной мяты. Дав хорошо забродить квасу, спустить боченки в лед. На гущу, оставшуюся после квасу, налить опять столько же воды, и дать стоять двое суток, потом слить в боченки и запустить. Второй квас также будет порядочный и годится для служителей.

1018. Здоровый хлебный квас.

Взять 5 ф. крупного солоду, 5 ф. мелкого и 5 ф. ржаной муки. Все это должно размять и, размешав как можно лучше руками, выложить в корчагу, которую наливают до верха кипятком, опять все хорошенько размешивают веселкой, и тогда ставят в печь до другого дня. Надобно наблюдать только, чтобы смесь отнють не выкипела, и потому доливать ее водою. На другой день выкладывают всю варю в кадку и наливают 3 ведрами горячей воды. В этом виде оставляют ее на сутки в кухне, мешая как можно чаще. На третій день заваривают опару на 1 ф. пшеничной и на 1 ф. гречневой муки и прибавляют к смеси достаточное количество мяты, сваренной с ½ ф. красного меду, тогда выкладывают все в боченок, очень крепко закупоривают и ставят в холодное место. Когда устоится, сливают осторожно квас в бутылки которых выходит от 35 до 37 из этой меры. Густоту, остающуюся в боченке, снова наливают водой, и выходит еще весьма порядочный квас для прислуги, конечно, лучшій вкусом и гораздо более здоровый, чем та грязно-кислая водица, которую лавочники имеют наглость называть квасом.

Напиток, нами предлагаемый, имеет неоцененное свойство - совершенную безвредность, которою, по правде, не могут похвалиться все рецепты русских квасов. Наш же способ варки, быв уже много лет сряду испытан и не производя ни малейшого вреда слабым желудкам детей, а также людей старых, может быть рекомендован как пріятный, здоровый и питательный напиток. Даже в холерное время его употребляли многіе без всяких дурных последствій.

1019. Петербургскій квас по методе метр-д'отеля И. М. Радецкого.^[56]

(Пропорція на 125 бутылок).

Взять 20 ф. солоду ржаного московского, 20 ф. муки обдирной ржаной, 12½ ф. солоду ячного, 2 ф. сахару-песку, 5 ф. солоду-дранцу, 5 ф. муки гречневой, 2 ф. изюму, 2 ф. муки-крупчатки, 2 стакана дрожжей, 125 бутылок, 125 пробок и мяты.

Свесить солода, сложить в квасную кадку, размешать веслом, и влив немного теплой воды, снова размешать и заварить кипящею водою так, чтобы тесто было умеренной густоты, покрыть холстом и оставить так более часа, потом размешать веслом, чтобы не было комков; если густо, развести немного водою и выложить в небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов^[57], потом вынуть чугуны из печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнет засохшее при краях чугуна сусло, слить его в кадку, развести сперва немного кипятком, а потом долить теплою водою так, чтобы было всего сусла до 140 бутылок^[58] и дать отстояться; когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом сверху квас и переливать в другую рядом стоящую такой же величины бочку. Между тем приготовить заквас из 1½ ф. муки пшеничной и ½ ф. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и суслом, поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю бутылок 5 сусла, поставить на огонь, когда вскипит, опустить изюм, и прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахар распустится, процедить в разведенный в кадке квас, размешать, и когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшийся заквас из теста, разбить венчиком и развести. Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрев, опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку или котел для цежения, пробки, и как только квас начнет забираться, т. е. когда белою пеною покроется квас в кадке, цедить его свозь сито в посудину, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками. Когда все бутылки будут налиты, оставить их в теплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвет бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.

1020. Квас из солодовенного ржаного хлеба.

Этот квас постоянно употребляем был при столе воспитанников Удельного Земледельческого Училища, просуществовавшого с 1832 г. 30 лет и закрытого в 1863 году. Из числа истинно хороших хозяйственных предметов этого заведения, можно смело назвать этот замечательный квас из солодовенных ржаных хлебов, который был истинно превосходен и рецепт которого сохранен в печати на 367 стр. хозяйственного журнала "Эконом" 1842 года.

В квасную квашню наливают, примерно, 6 ведер кипятку, куда тотчас сыплют 2 меры ячного солоду, 2 меры крупного ражаного, или дранцу, 20 ф. мелкого и 3 меры ординарной муки, или чаще равносильное количество остающихся от хлебопечения мучных комьев. Все это месят как хлебное тесто. Замесив, тотчас сажают в крутой жар. Заметить должно, что для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнее того, как топят для хлебопечения. Закупорив заслонкою с тряпками плотно, дают этому солодовенному тесту сидеть в жару около 10 часов. По истечении этого времени, вынимают опару из печи и поступают как с обыкновенным хлебным тестом, выделав из него 12 караваев. Такова пропорция для застольщины, бывшей в Удельном Земледельческом Училище, где квас этот пили 300 человек; но для домашняго обыкновенного обихода, разумеется, достаточно и 1/10 части всех тех количеств, какие здесь нами назначены, тем более, что эти караваи не все вдруг употребляются в квас, а кладутся по 2 на бочку ведер в 35 таким порядком: на дно квасной бочки кладется прежде всего крест, потом решетка, именуемые колосниками; на эту решетку настилают солому и притискивают ее сверху другим крестом, чтобы она не поднималась вверх при налитіи водою. Изготовив все это, берут два квасных солодовенных каравая, ломают их мелко, кладут в бочку и наливают ушатом кипятку. Между тем в другом ушате с кипятком распаривают фунта два солоду (принимая в соображеніе огромность затора) и вместе с этою выпаренною мятою навар выливают в бочку, в которой уже есть накрошенный солодовенный хлеб, налитый ушатом кипятку. Часов 12 спустя после этого, или смотря по тому, как скоро остынет кипяток в бочке, доливают ее до верха холодною водою и дают киснуть до того времени, когда квас сделается надлежащей густоты. По всем разсчетам оказалось, что квас из солодовенного хлеба есть самый дешевый и выгодный из всех квасов, какіе у нас в Россіи известны, и тем более, что в самую жаркую летнюю пору этот квас выдерживается прекрасно на леднике 2-3 недели.

1021. Квас хлебный белый.

Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве - это квас белый хлебный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солоду, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятку, через полчаса влить опять гарнца два кипятку, и так раза три, четыре; когда вольется, таким образом, ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорціи выйдет ведер 5 квасу. Когда квас израсходуется, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующого кваса; остальную же гущу влить в пойло для коров, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.

1022. Кислые щи.

Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтов ржаного солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплой водой, потом всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымешивать веслом. Должно влить воды столько, чтоб раствор сделался довольно жидок. Между тем раскалить несколько камней до-красна, положить в кадку с тестом; летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затор немного соли, чтоб он не прокис, дать остынуть, развести холодной водой. Дав суслу устояться, слить в боченок, потом взять еще сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей; дав опаре взойдти, процедить сквозь сито, вылить в боченок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить боченок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте. Выходит сотня бутылок, так называемых, шампанских.

1023. Сухарные кислые щи.

Столочь 30 фунтов сухарей из чорного ржаного хлеба и просеять их сквозь решето; потом взять солоду пшеничного и ячного по получетверику и ржаного четверку, круп гречневых четверку, крупичатой муки 15 фунтов и разваренной пшонной каши 12 фунтов. Сперва высыпать в кадку толченые сухари и обдавать их горячею водою, но не кипятком, потом всыпать туда же все солода, и, прибавляя горячей воды, вымешивать веслом всю смесь хорошенько. Далее - всыпать в кадку крупичатую муку, и положив кашу, все вместе смешать и сделать тестом; между тем пока эта смесь будет в кадке солодеть, затопить печь, и когда она станет протапливаться, выложить из кадки тесто в корчаги, налить на них понемногу воды, поставить в печь и дать им там преть 3 часа; после этого корчаги вынуть из печи, находящуюся в них смесь выложить в кадку и тотчас отпаривать кипятком; отварив и дав жидкости простоять часа три, слить ее в котел. Этого сусла достаточно на 120 бутылок. Наконец положить в кадку 2 фунта толченого изюму, полфунта обваренной мяты, и покрыть ее поплотнее. Когда в сусле пена поднимется на верх, то ее и мяту снять, а сусло из кадки процедить сквозь салфетку в котел или ушат, прибавив туда 2 фунта сахару; потом разливать по бутылкам, которые, хорошенько закупорив пробками, оставить до тех пор, пока будет подниматься пена, а затем уже ставить бутылки в погреб, но не на лед, а на солому или доски, так-как если кислые щи отхолодеют, то могут испортиться.

глиною и поставить на лед. Эти вторые кислые щи также будут хороши, если вся посуда и покрышки будут чисты и без всякого запаха.

1024. Сидр, или настоящий яблочный квас.

зрелость яблок. Снявши с дерева, их кладут в сухом месте на солому под влиянием света, теплоты и некоторой влаги, чтобы они могли несколько завянуть и начать разлагаться. Образующееся при этом сахарное вещество способствует лучшему вкусу сидра.

Когда яблоки несколько завянут, то их толкут и выжимают из них сок. Если хотят сидр иметь лучшого качества, то воды при этом не прибавляют к мякоти, исключая тех случаев, когда яблоки слишком сухи. Получаемый сок из яблочных выжимок с подбавкой воды служит для приготовленія сидра низшого качества.

Полученный, таким образом, из яблок сок вливают в боченок и дают ему бродить, под вліяніем необходимых для этого деятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцеживают, повторяя это до тех пор, пока она перестанет подыматься.

Сидр выделывается обыкновенно в конце года; но лучшій бывает тот который приготовляется весною; тогда он бывает гораздо крепче. Подобно виноградному вину, сидр, оставаясь долго в бочках, начинает бродить вторично. Для отвращенія этого, бочки, в которых хотят его держать, обугливают: в таком случае он может сохраняться несколько лет.

Когда первое броженіе окончилось, то, для употребленія сидра, из бочек его разливают в бутылки, которые, из предосторожности, следует закупорить не прежде, как по прошествіи несколькнх дней; иначе от накопления большого количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будут лопаться.

ія, прибавляют разные вещества, в особенности инбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходить слишком безцветный, то в него можно класть несколько жженого сахару, от чего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нем новое броженіе, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра и вливают в бочку, а потом когда жидкость вновь перебродить, то переливают ее в другую бочку. Для поправления мутности сидра, иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц.

Кроме изложенного способа приготовления, сидр можно получать проще следующим образом. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут изрезанных в куски и высушенных в печи яблок. От количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трех четвертей её вместимости. После того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течении нескольких дней, для чего бочку ставят в теплое место.

Броженію не следует давать кончиться: иначе оно перейдет в уксусное, и тогда сидр будет совершенно негоден для употребленія, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц, полученный сидр разливают в бутылки.

При выделываніи сидра, необходимо соображаться с состояніем погоды, потому-что быстрое измененіе температуры имеет вліяніе на броженіе, которое в таком случае происходить весьма неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком во время брожения в местах, как сказано было, сухих и с постоянной температурой.

1025. Водянка.

этих сортов особо в большой стеклянной посуде (бутыли) переваренной речной водой 10-ю квартами (1 ведро), прибавить туда 1 кварту рому, коньяку, кизлярской водки, или, просто, домашняго, хорошо передвоенного на угле спирта, поставить бутыль на солнце, покрыв горло её, на случай непогоды, кожаной шапкой. Бутыль эта должна стоять на солнце от 6 до 7 дней, пока все ягоды подымутся вверх и настой приметно сделается сочным. Тогда этот настой слить с ягод в другую бутыль, поставить ее на неделю времени в лед, или холодный погреб, чтобы отстоялся так-называемый лагер, а ягоды выбросить. Через неделю жидкость вновь отцедить в прежнюю бутыль и заправить сахаром, полагая на каждые 2 кварты сока 1 фунт сахару; а чтобы он удобно распустился, то надобно его потолочь и развести в том же соку, подогрев немного. После этого, смешав сироп с наливкою, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло брожение. Когда заметите это действие, то наливку вновь поставить на лед для отстоя, на неделю времени, и после того уже шипучка будет готова. Само собою разумеется, что к этому времени надобно приготовить чистые бутылки, пробки и смолу. Разлив жидкость в бутылки, закупоривать размоченными в кипятке пробками, завязывать их шнурком и обсмолить, т. е. в растопленную смолу или сургуч окунув головки бутылок. Бутылки поставить в погреб в песок - и чрез месяц вкусное питье, в роде шипучей наливки, готово.

Ежели, чрез неосторожность, или по каким другим причинам, вино в последний раз с сахаром не будет так чисто, как бы ожидать можно, тогда надобно его, при разливке в бутылки, профильтровать через пропускную бумагу. Для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки должно иметь не жестяные, но непременно стеклянные или каменные.

1026. Розановка.

Взять белого вина (сотерна) 5 бутылок, и на это количество налить стакан французской водки, настоять розами, которые переменять несколько раз, пока вино примет розовый запах и станет вязать на вкус; потом подцветить это красной смородиной, которую должно класть в вино, уже настоенное розами; на 5 бутылок потребно тарелки три смородины, которую два раза переменить, чтобы цвет был хорош; затем наливку подсластить сахаром, подваривая ее немножко на жаровне.

Ягоды смородины очистить от стебельков, надавить в чаше, и тотчас прожать сквозь салфетку. На два штофа выжатого из смородины сока влить в него штоф воды, штоф хорошого вина и 5 фунтов сахару. Всю эту смесь влить в бутыль так, чтобы наполнить ее до самого горла, и поставить бутыль в умеренно-теплое место, чтобы произошло в смеси броженіе. Впродолженіе сильного броженія, поднимающаяся пена будет выбрасываться из горла бутылки; для содействія этому выбрасыванію, надобно в бутыль приливать попеременно воды или вина. Смотря по степени тепла, броженіе оканчивается раньше или позже. Броженіе можно почитать окончившимся, когда в жидкости мало уже пузырей отделяется, а слизистые части пены спокойно отлягут. Тогда чистую, светлую жидкость вытянуть из бутылки ливером, разлить в шампанскія бутылки сколько можно полнее, тщательно закупорить пробкою, завязать проволокою, осмолить, и лежмя укласть на сохраненіе в погреб. Такая смородиновка в несколько месяцев становится похожею на шипучее шампанское вино (если броженіе не было слишком перепущено), и сохраняет свое достоинство по нескольку лет. Оставшіяся в бутыли мутные подонки процедить сквозь пропускную бумагу, и это чистое вино, в котором более броженія уже не происходит, разлить для употребленія в обыкновенные бутылки.

1028. Вишняк.

ій и плотный боченок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев; насыпать вишен почти полный боченок так, чтобы пустого места в боченке оставалось не более как на вершок или на 1½. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство; это можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом боченок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать боченок через пробку прочною веревкою и весь боченок лучше засмолить, чтобы внешній воздух не имел никакого соприкосновенія; боченок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лед, или, лучше, зарыть его в землю или в песок в подвале, и оставить его так на три месяца; в это время произойдет броженіе (ферментація), и если боченок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.

По прошествіи трех месяцев, вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить боченок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолою или сургучом; - так приготовленный вишняк может сохраняться несколько лет. В боченок трехведерный вишен взойдет ведра два, а меду - 1 ведро.

1029. Мед питный домашній.

Взять 20 фунтов меду, распустить в 4 ведрах воды, вылить в котел, поставить на огонь, положить ¼ фунта хмелю, завязав в чистую холстинку, по два золотника кардамону, бадьяну и фиалкового корня; дать кипеть небольшим ключом часа два. Когда мед будет готов, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей, дать опаре подняться. Мед слить в боченок; когда он остынет до теплоты парного молока, положить приголовок до-красна, положить в мед.

Распустить 10 фунтов белого или жолтого сахарного песку в двух ведрах воды, вылить в медный, хорошо вылуженный котел, поставить на огонь, варить час, снимая пену; потом, процедив, поставить в холодное место, дать стоять стоять сутки, чтоб мед хорошо отстоялся. Через сутки слить чистое в котел, завязать в холстинку горсть хмелю, положить в мед, поставить котел на огонь. Когда мед довольно уварится, положить два золотника фіялкового корня, крупно истолченного, два золотника кардамону и золотник гвоздики, дать еще кипеть полчаса; потом вынуть хмель, влить мед в чистую кадочку. Взяв стакан сваренного меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить две ложки дрожжей, дать подняться, а когда мед остынет до теплоты парного молока, положить приголовок. Дав меду забродить, слить в боченок, поставить в холодное место, влить три золотника разваренного в воде осетрового клея и дав меду устояться, разлить в бутылки, положив в каждую бутылку по одной или по две изюминки, закупорить бутылки как можно крепче.

1031. Мед клюковный.

Взяв 20 фунтов меду, распустить в четырех ведрах воды, вылить в котел, варить на легком огне, снимая пену. Завязав в холстинный мешочик ¼ фунта хмелю, опустить в мед и дать ему кипеть с хмелем не более часу, потом хмель вынуть, положить в мед по три золотника кардамону и фіялкового корня. Когда мед хорошо уварится и не будет отзываться сырым медом, тогда слить его в кадочку.

стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить две ложки дрожжей, дать подняться. Когда мед остынет до теплоты парного молока, слить в боченок, влить в мед клюковный сок, опустить приголовок, поставить в теплое место, и дав хорошо забродить, вынести в погреб, влить осьмушку разваренного осетрового клея, дать постоять неделю, а потом разлить в бутылки, плотно закупорив, обвязать тоненькой веревочкой и засмолить. Таким образом можно варить мед из смородины, малины и вишен. Для приданія меду игры, когда слит мед в боченок, положить фунт изюму, перебранного и вымытого. Можно варить мед из малины и других ягод, сахарный или из сахарной патоки. Если кто захочет иметь крепкій мед, то мешочик с хмелем оставить в меду впродолженіе всего варенія, а когда мед будет готов, и его слить в кадочку, или боченок; мешок с хмелем выжать и вылить в мед.