Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XVIII. ВСЯКОГО РОДА СЛАДКиЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XVIII. ВСЯКОГО РОДА СЛАДКиЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ (старая орфография)

ОТДЕЛ XVIII ВСЯКОГО РОДА СЛАДКиЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТИЛЫ И ПРОЧ

1032. Общее наставление для приготовления ягодных и фруктовых вареньев.

Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара, из мелюса и даже из сахарного песку; но сначала его должно очистить и приготовить таким образом: взять десять стаканов сахарного песку и десять стаканов воды, поставить на огонь в кастрюле, дать кипеть тихо час, снимать собравшуюся на верху пену, а потом процедить сквозь салфетку, поставить в холодное место на сутки. Когда сахар отстоится и нечистота вся осядет на дно, слить осторожно чистый сироп, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будут варить в нем. Тазики для варенья обыкновенно употребляют медные; лучше варить в небольших тазиках, чтоб за один раз можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазик. Собравшуюся на верху пену снимать до-чиста. При варении должно наблюдать, какое варенье должно варить на легком огне и какому дать больше жара. Варенье из нежных плодов лучше варить не за один раз, а вскипятив раза два, дать постоять суток двое, потом еще подварить. Для обыкновенного варенья можно брать фунт сахару и фунт ягод, а для лучших сортов варенья 1½ фунта сахару и фунт ягод. Сварив варенье, никогда не должно оставлять в тазике, а тотчас вылить в фаянсовую чашку. Тазик каждый раз, как варится варенье, должно чистить.

1033. Разсчеты при варке варенья из ягод.

Опыт научил, что при варке варенья выходит:

а) От сахарного:

		Фунтов сахару	Стаканов ягод	Фунтов варенья
1	Ананасной земляники	6¼	7½	5
2	Испанской или шпанской земляники	31¾	47	23½
3	Сморчковой малины	11	13	7¾
4	Шпанских чорных и красн. вишен	10	15½	8
5	Шпанских белых вишен	3	5	¼
6	Чорной смородины	7½	6	4½
7	Розового крупного крыжовника	1½	2	1½
8	Зеленого крупного крыжовника	5	6	4½
9	Варенья из розовых лепестков выходит столько, сколько взято на него сахару.

б) От медового:

Из 10 ф. меду и 12 стаканов земляники-шпанки варенья 10 ф.

Из 6 ф. меду и 10 стаканов белых вишен варенья 6 ф.

1034. Настоящая мера сахару для каждого сорта ягод, употребляемых в варенья.

Простая земляника: на 2 стакана ягод 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Ананасная земляника: на 2 стакана ягод 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Клубника: на 2 стакана ягод 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Малина красная и белая: на 2 стакана ягод 1½ фунта сахару и 1 стакан воды.

Барбарис: на 2 стакана ягод 2 ф. сахару и 1 стакан воды.

Ежевика: на 2 стакана ягод 1¾ ф. сахару и полстакана воды.

Чорная смородина: на 2 стакана ягод 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

¾ стакана воды.

Вишня шпанская: на 2 стакана ягод 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Вишня владимирская: на 2 стакана ягод 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

1035. Смородина белая, красная или чорная.

Выбрать круппые ягоды, вынуть семечки и попременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипячонным, но уже холодным сиропом из 1¼ фунта сахару и 2 стаканов воды на 1 фунт вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, осыпав их остальным ½ или ¾ фунта сахару. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обыкновенно: на 1 фунт ягод 1½ фунта сахару и 1 стакан воды.

Смородину варят иногда целыми веточками.

1036. Вишни с косточками.

Взять лучших спелых вишен 4 фунта, обрезать стебельки, оставя только треть их, наколоть вишни острою иголкою. Потом взять еще 2 фунта вишен, истолочь и выжать из них сок сквозь чистую холстину, дать отстояться, смерить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить в него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтов сахару, всыпать в тазик, влить туда же вишенный сок, поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, положить вишни и варить на легком огне полчаса, чтоб варенье кипело тихим ключом, затем вылить в фаянсовую чашку и дать стоять суток двое. Наконец слить сироп, уварить до надлежащей густоты, положить в него вишни, вскипятить раза два, вылить в чашку, дать стоять сутки, а потом сложить в банки.

1037. Шпанския розовые вишни с косточками.

Взять 3 или 4 фунта шпанских вишен, обрезать стебельки, оставя только треть их, наколоть вишни острою иголкою, положить в фаянсовую чашку, налить кипятком. На каждый фунт вишен взять по 1¼ фунту сахару, на 5 фунтов сахару положить 10 чайных чашек воды, поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, снять пену. Откинув вишни на сито, дать стечь воде; положить в сироп, варить на тихом огне полчаса, а потом вылить в фаянсовую посудину, поставить в холодное место сутки на двои. Тогда будет видно, нужно ли еще подваривать вишни. Если сироп окажется жидок, то его слить, и уварив до надлежащей густоты, вылить на вишни; дав остынуть, сложить варенье в банки. Кому угодно, при окончании варения, можно положить в сироп одну или две столовые ложки розовой воды.

1038. Вишни другим способом.

Оборвав у вишен веточки, вынуть кости, приготовить сироп. На 5 фунтов сахару положить 10 чашек воды, поставить тазик на огонь. Когда сироп начнет кипеть, снять пену; уварив сироп, положить в него 4 фунта приготовленных вишен, варить на легком огне. Дав поспеть вишням, выложить в фаянсовую чашку, простудить, сложить в банки. При варении сиропа, можно класть в него вишенного соку, смешанного с водою, например: на 5 фунтов сахару положить 4 или 5 чашек вишенного соку и 5 чашек воды.

1039. Варенье из морошки.

Способ варить варенье до того легкий и удобо-изучимый, что у нас каждая фруктовая лавка, даже и мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться; для чего непрактичным хозяюшкам предлагаю совет прежде испытать на одном фунте ягод, как им удастся варенье; например, взять полтора фунта сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить 1 стакан воды и поставить на огонь. Между тем очистить ягоды, которые под рукою, хотя морошку, и свесить 1 фунт; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюлькой так, чтобы вся ягода была в сиропе. В начале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять, и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня - и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получасу. Испорченным варенье никак быть не может, а если оно не окажется таким, как быть должно, то сироп будет только жиже или гуще; в таком случае свареное варенье оставлять в тазу до другого дня, и когда сироп окажется жидок, то доварить варенье; от этого оно нисколько не потеряет вкуса. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим, или студить его на льду. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитера варят на угольях, и ягода остается цельною, а также варенье вариться должно в нелуженой кастрюле; в противном случае оно чернеет или переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому-что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом падает в варенье, отчего оно покрывается плесеныо и подвергается порче; покрывать его должно холстиною, которая вбирает в себя сырость.

1040. Сливы.

Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкою, налить кипятком и дать им так остынуть, потом откинуть на сито, чтоб стекла вода. На 4 фунта слив взять 5 фунтов сахару и 10 чашек воды, поставить на огонь, снять пену. Когда сироп будет готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку, поставить в холодное место сутки на двои. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.

1041. Абрикосы.

Вынув из абрикосов косточки, взять на каждый фунт абрикосов по 1¼ фунта сахару и по две чашки воды на фунт сахару, приготовить сироп. Когда сироп закипит, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки двои в холодном месте. Потом, слив осторожно сироп, поварив полчаса, положить в него абрикосы, вскипятить раза три, слить в чашку. Иногда нужно бывает подваривать абрикосы в третий раз. Сварив абрикосы, дать им постоять сутки, сложить в банки.

1042. Померанцы.

Взять пяток померанцев, положить в удобную посудину, налить холодной водой, если можно, колодезной, дать мокнуть двои сутки, переменяя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазик с водою; когда вода закипит, положить померанцы, накрыть тазик и дать кипеть на медленном огне, пока кожа на померанцах будет мягка; тогда, вынув их из воды, положить на сито, чтоб стекла вода. Взять 5 фунтов сахару и 10 чашек воды, приготовить сироп, варить в нем померанцы полчаса, снимая пену; потом выложить в фаянсовую чашку, поставить в холодное место на несколько дней. По прошествии 3 или 4 дней, слить сироп, поставить на огонь, и, дав закипеть, положить померанцы, варить еще полчаса, слить в чашку, остудить, сложить в банки, налить сиропом. Спустя неделю, посмотреть варенье, и если сироп окажется жидок, слить его осторожно, уварить до надлежащей густоты, простудить, вылить на померанцы.

1043. Искусственное имбирное варенье из арбузных корок.

На стакан свареных корок взять столовую ложку имбирю, поставить на сутки в холодное место. На другой день сполоснуть корки от имбиря в летней воде, переменяя ее несколько раз, чтобы не оставалось на них имбиря, потом взять несколько стаканов корицы, столько же стаканов мелкого сахару и ¼ или ½ стакана воды, сварить сироп, опустить корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.

1044. Персики.

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место в каменной чашке; на другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, свесить фрукты; на 1 ф. персиков взять 2 ф. сахару и 1¼ стакана воды, в которой варились персики, вскипятить сироп, снять накипь; не надолго отставить от огня, и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. Если через несколько времени окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить раза 2-3, прибавляя сахару.

1045. Лимонное варенье.

Взять 5 или 6 лимонов, вырезать жестяной трубочкой или перочинным ножичком семена, нарезать на коже винтообразно полоску или несколько кружочков, положить лимоны в какую-нибудь посудину, налить холодной водой, дать стоять трои сутки, переменяя каждые сутки воду. Лимоны для этого должно выбирать толстокожие. Потом положить лимоны в тазик; варить до тех пор, пока кожа на них сделается мягка; тогда откинуть на сито, чтоб стекла вода. Взять 5 фунтов сахару и 12 чайных чашек воды, приготовить сироп, а когда закипит, снять пену, положить лимоны, варить на тихом огне час; потом, выложив в фаянсовую чашку, поставить в прохладное место, дать стоять, несколько дней. Через 3 или 4 дня, слить в тазик сироп, положить туда же лимоны, и, уварив сироп до надлежащей густоты, слить в чашку, остудить, сложить в банки.

1046. Еще варенье из лимонов.

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодною водою, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны из воды друшлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующиы образом: 2¼ стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавив еще ¼ фунта сахару, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные ¼ фунта сахару и теплым, но не горячим залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку.

Так-как лимоны можно иметь впродолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

1047. Малина.

Малины три рода: красная, белая и чорная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочешь варить малину, то должно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, должно варить ее в тот же день; малина, по нежности ягод, лежать долго не может. Выбрав 3 фунта крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 4 фунтов сахару и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, сироп и ягоды на 3 части, влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь, дав закипеть, положить ягоды; варить на легком огне, пока малина поспеет; тогда разлить в глубокия тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодке из сиропа и класть в банку. Сироп процедить сквозь сито и вылить на ягоды. Это делается для того, что из малины вываливаются семечки, и как осторожно ни варите, a некоторые ягоды разварятся.

1048. Другой способ варить малину.

Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; из 2 фунтов сахара приготовить сироп, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Дав покипеть сиропу ¼ часа, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. Три фунта малины разделить на две части, усыпать дно тазика толченым сахаром, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод, и также засыпать сахаром, поставить также на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности, разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом. Дав остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить в банки, сироп процедить сквозь сито, вылить на ягоды. Белую и чорную малину варят также, как выше сказано о красной.

1049. Малина на манер киевского варенья без воды.

Один фунт малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 1½ фунтом сахару, истолченного в порошокь; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20, варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.

1050. Клубника.

Взять спелой клубники, отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки, свесить, чтоб ягод было 3 фунта. Из 4 фунтов сахару и 8 чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку, дать стоять сутки, сложить в банки. Готовность варенья из ягод узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачны и нальются сиропом. Также может служить признаком готовности варенья следующая примета: если снять с огня тазик, то ягоды не будут уже плавать по верху, а опустятся на дно. Землянику и каманику варят так же, как клубнику.

1051. Барбарис.

Взяв спелого барбариса, вычистить семечки, свесить, чтоб ягод было 2 фунта. На 2 фунта барбариса взять ¼ фунта сахару и 8 чайных чашек воды, приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить, сложить в банки.

1052. Смородина.

Смородины три рода: чорная, белая и красная; для варенья употребляют их все три рода, выбирая крупные ягоды. Лучшими сортами почитаются виноградная и смородина; обоих вышеупомянутых сортов смородина бывает белая и красная. Для лучшого сорта варенья семечки всегда вычищают. Отобрав крупных ягод чорной смородины, обрезать верхушки, где был цветок, вычистить семена. На 6 стаканов чищенной смородины взять 4 фунта сахару и 9 чайных чашек воды, сварить сироп; дав сиропу закипеть, положить ягоды, уварить до спелости на легком огне, слить в чашку, дать стоять сутки, сложить в банки. Варенье из белой и красной смородины варится так же.

1053. Крыжовник.

Крыжовника есть множество родов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти роды крыжовника бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелый. Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелого зеленого крыжовника, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки, и по мере чищения класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишенного листа, положить в чайник, влить 4 стакана очищенного пенного вина, поставить в печь, дать хорошо настояться. Начистив 6 стаканов ягод, откинуть на сито, чтоб стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать ¼ часа, потряхивая тазик, накрыв его крышкою, после того откинуть на сито; когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито, дать стечь воде. На 6 стаканов крыжовника взять 4 фунта сахару и 6 стаканов воды, приготовить сироп, дав кипеть сиропу полчаса; потом положить ягоды, варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, простудить и сложить в банки. Красный и желтый крыжовник варят, когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягки. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 4 фунта сахару влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов чищенного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить, сложить в банки.

1054. Розовый цвет.

Взять розовых цветов, ощипать листочки, обрезать у листиков белые кончики, разрезать каждый листок вдоль на-двое. На фунт розовых цветов взять 3 фунта сахару; 1 фунт истолочь мелко, стереть с розовыми цветами, то есть, пфресыпав цветы сахаром, перетереть в руках, а из 2 фунтов приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Когда сироп закипит и снимут пену, положить розовый цвет, уварить до спелости; чтоб узнать, готово ли варенье, взять немного цвета, пожевать, и если цветы мягки и на зубах не скрипят, то значит, что варенье готово. При окончании варения, выжать сок из 2 лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить, сложить в банки.

1055. Яблоки.

Взять сладких яблок, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбрав 10 или 12 средней величины яблок, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырезать ножичком семена; очистив кожу, тотчас положить в сироп; иначе яблоки почернеют. Сироп приготовить из 3 фунтов сахару и 5 стаканов воды. Варить в нем яблоки, пока они сделаются прозрачны. Кому угодно, в конце варения можно влить ложки две розовой воды. Если захотят иметь варенье розового цвета - подлить малинового сиропа.

1056. Яблочки-коробовки.

Они почти повсеместно в России продаются в сентябре месяце; их надо очистить от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочков, потому-что они не крупные; очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток; когда раз вскипят, выбрать их друшлаковою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного постоять; потом свесить яблоки и на 1 фунт яблок взять 1 фунт сахару; из этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сироп, положить лимонной цедры или ванили; когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их, пока не сделаются прозрачными.

1057. Брусника в патоке, петербургское салатное варенье.

Варенье из брусники хотя и не принадлежит к дессертным заготовлениям, a более к салатам, может однако, по моему мнению, прилично занять здесь место. Ныне подавание вареной брусники к дичи сделалось повсеместным, и потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки.

Запас этот должно сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и не прозрачна; т. е. в сентябре месяце.

Перебрав нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потом в закрытых котлах приставить на огонь, чтоб пустила сок; причем должно ее часто мешать, чтоб не пригорела; когда окажется кипение, влить в нее патоки и прибавить в бруснику очищенных, крепких яблок, померанцевой корки, с малою частию лимонной корки, корицы и гвоздики. Варение же продолжать до тех пор, пока мало будет накипать пены, и корки довольно размякнут. Многие прибавляют в бруснику моркови и тыквы, ломотками нарезанной, от чего она ни мало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее должно в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, как брусника совершенно остынет.

Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке. Говоря о бруснике, не лишним, считаю здесь упомянуть и о моченой бруснике, которая может доставлять от времени до времени безвредное и приятное лакомство.

Перебранную и перемытую бруснику должно выложить в стеклянную банку, налить холодною свежею водою и, увязав, поставить в холодном месте. Ягоды, вынув ложкою, можно кушать, посыпая мелким сахаром, а вода доставляет, прохладительное и отменно-приятное питье. Точно такое же заготовление можно делать и из клюквы, которая также сваренная в сахаре или меде доставляет весьма вкусное варенье.

1058. Сухое варенье из аира.

В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому-что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По вскипячении, каждый раз аир бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец нарезать аир кусочками, налить водою и переменять ее, пока вода перестанет быть горькою. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся сырость. Отвесить на 1 фунт аира 2 фунта сахару и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкою и снимая часто с огня, чтобы не пригорела ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

Другим манером: очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на ¼ часа в холодную воду; вынуть из нея, налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5, и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира отвесить 2 фунта сахару и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.

1059. Грецкие орехи.

Взять грецких орехов, когда в них ядро налилось, но скорлупа еще не затвердела. Наружную зеленую кожу очистить до белого, положить орехи в холодную воду, переменять ее через несколько часов. Потом поварить их в воде, положив, немного квасцов, пока орехи будут мягки, но с квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять в холодную воду, дать стоять двое суток; воду переменять раза три в день. Между тем приготовить сироп: на две сотни орехов взять 3 фунта сахару и 6 чашек воды, варить, снимая пену. С орехов слить воду, положить их на салфетку, осушить, сложить в фаянсовую чашку, и сварив сироп, вылить на орехи. Через несколько дней, слить сироп, прокипятить, и опять вылить на орехи. Повторять это до тех пор, пока сироп будет довольно густ и орехи хорошо напитаются сахаром; тогда сложить варенье в банки.

Разщипать белой бумаги (без клею) один лист, налить холодною водою и разбить веничком; потом отлить на сито, сложить снова бумагу в кастрюлю; налить водою, взбить веничком, и повторять до тех иор, пока вода будет чиста. Тогда снять с сита бумагу, сложить в приготовленное желе сколько надо и процедить сквозь привязанную на ножках стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрез салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокруг салфетки, осталась нетронутою. Желе с клеем, должно цедить в теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфетке. Этим способом очищаются всех сортов сиропы и соки для желе.

1061. Желе из смородины.

Желе приготовляют двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, положить в тазик, чтоб было полтаза ягод, налить полон таз воды, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся; тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку, вынести в холодное место на сутки. Потом слить чистый морс, отмерять 10 стаканов морсу, положить в него 6 стаканов толченого сахару, поставить на огонь; варить на легком огне до тех пор, покаместь желе не станет садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значит готово. Простудя желе столько, чтоб не лопнуло стекло, разлить в хрустальные горшечки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки. Таким образом можно варить желе из чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишен и крыжовника. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например: два фунта малины и фунт смородины.

1062. Желе без воды обыкновенное.

сахару; поставить на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтоб только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшечки, или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.

1063. Желе из яблок.

Налив полтазика воды, поставить на огонь. Потом взять 3 десятка кисловатых яблок, очистив кожу, вырезать семена, и, нарезывая тоненькими ломтиками, тотчас класть в тазик, потому-что, полежав на воздухе, оне покраснеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок в 2 или 3 раза. Яблоки надобно варить до тех пор, пока оне разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки, и оставить, чтоб стек весь сок. Смерить сок стаканом, положить на 2 стакана соку стакан сахару. Вылить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне; когда желе довольно укипит и будет густо, попробовать, т. е. налить ложки две чайных на блюдечко, и когда желе садится, снять с огня. Дав немного остынуть, сложить в горшечки или в банки. Если желе назначается для домашняго употребления, или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшечки или банки. В хрустальные горшечки и корзиночки наливают желе для того, чтоб после не выкладывать, а подают на стол в горшечках. Выливать желе в горшечки и баночки должно как можно горячее, а потому в фаянсовые горшечки можно выливать снявши с огня, в хрустальные же горшечки надобно наливать осторожно, нагрев их в горячей воде, и вливать не вдруг, а ложкою.

1064. Сбережение вареньев.

Варенье обыкновенно складывают в стеклянные банки. Накладывать банки надобно полные; сверху на варенье положить навощенный кружочек, вырезанный из бумаги, потом завязать банки писчей бумагой или пузырем. Держать варенье должно в сухом погребе, или в холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложенным выше правилам, не может ни окиснуть, ни засахариться.

Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной патоке; его употребляют для пирогов, тортов и для разного пирожного.

Взять пять фунтов меду, положить в тазик, распустить мед на легком огне, снимать пену, а когда закипит, процедить сквозь сито. Восемь фунтов чорной смородины оборвать с веточек, обрезать ножницами засохший сверху цветок, выполоскать в холодной воде, откинуть на сито, чтоб стекла вода. Поставить на огонь мед; когда он закипит, положить ягоды; варить на легком жару, пока варенье уварится и будет довольно густо. Тогда, дав остынуть, сложить в банки. Вместо меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцию, как и меду, то есть на 8 фунтов ягод 5 фунтов патоки, а картофельной патоки на 8 фунтов ягод 8 фунтов патоки. Также картофельную патоку можно смешивать пополам с сахарной. Варенье для пирожного варят из малины, клубники, вишен и яблок.

1066. Ирные коренья.

Отобрав хороших ирных корней, оскрести, вымыть, варить в воде, пока корень сделается мягок; тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густого сиропу, сложить в фаянсовую чашку коренья, налить горячим сиропом, поставить в холодное место. Чрез несколысо дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это несколько раз, чтоб коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченным сахаром, и, разложив на блюды, поставить на ночь в печь. Если с одного раза не высохнут, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом ирные коренья могут заменять имбирь.

^[59].

1067. Мармелад из малины.

Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить в тазик вместе с протертою малиною; варить на легком огне, мешая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить в банки.

1068. Мармелад из малины и других ягод.

Дозрелую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить в нелужоный таз, положить мелкого сахару (на 2 стакана протертой малины один стакан сахару, мерить сахар верхом) и поставить на огонь; когда закипит, мешать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармелад не пристал; варить до совершенной густоты, потом выложить в прогретую стеклянную посуду, а когда остынет, покрыть кружком навощеной бумаги и завязать как должно.

выложить в таз, мерив ложкою (на 2 ложки слив положить 1 ложку мелкого сахару), поставить на огонь и мешать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынуть, покрыть бумажным кружком и завязать.

1070. Мармелад из яблок.

Очистить яблоки (низшого сорта) от верхней кожицы и осередка, сложить в кастрюлю, подлить пол-стакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на фунт яблок ¼ фунта сахару, поставить на огонь и варить, неотступно мешая до тех пор, пока мармелад загустеет; тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать.

1071. Мармелад из тыквы.

и яблоки, вскипятить и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно разварятся, а мармелад загустеть, и тогда выложить в банки и, остудив, завязать.

1072. Мармелад из слив без сахару.

Сливы венгерския или другия, хорошого вкуса, разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, и протертое сложить в сотейник, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно мешая, до тех пор, пока мармелад совершенно загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать. Из фунта слив выходит полфунта мармелада.

1073. Мармелад из абрикосов.

Взять 6 фунтов абрикосов, снять с них кожицу, выбрать косточки, разбить их, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, смешать вместе сахар, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легком огне, мешая, чтоб не пригорело, потом простудить, сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод.

1074. Пюре из земляники.

Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито, и отвесив фунт пюре, сложить в чашку, положить туда же 1½ фунта мелкого сахару, размешать деревянною лопаткою, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать и засмолить карпиусом; держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что легко приготовляющему заметить по густоте пюре.

1075. Пюре из малины.

Приготовляется вышесказанным способом. Пропорция сахару одинаковая.

Перебрать, сполоснуть в холодной воде и протереть сквозь сито одну из ягод смородины, т. е. чорную, белую или красную, отмерить в чашку 1½ стакана мелкого сахару, развести одним стаканом протертого сока, размешать и употреблять для подливки к блюдам сладким, где указано будет, или слить в бутылку, закупорить, и далее поступить как сказано о земляничном пюре.

1077. Пюре из дыни.

Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из средины и изрезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного мелким сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре; на 1 стакан пюре положить 1¼ стакана мелкого сахару, размешать лопаткою, перелить в бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.

1078. Цукат из арбузов.

разрезать пополам. Развести известку, густотою против сливок, положить в нее арбузные корки, дать стоять трои сутки, а потом вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, переменяя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стаканов воды, сварить сироп, положить в него арбузные корки, варить, пока оне будут мягки; тогда, сложив в фаянсовую чашку, поставить в холодное место на сутки. Через сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между тем приготовить густой сироп; на фунт сахару положить 2 чайные чашки воды; дав сиропу закипеть, опустить в него корки и уварить, чтоб оне сделались прозрачны. Тогда, вынув их, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, уложить на блюдо, поставить на ночь в печь; продолжать сушенье до тех пор, пока корки совсем высохнут, сложить в стеклянные банки или в коробочки.

1079. Сухой абрикосный мармелад.

сахару, мелко истолченного, поставить на огонь, мешать лопаткою или ложкою, чтоб не пригорело, варить, пока будет густо; тогда выложить на блюдо, подсыпав мелкого сахару, дать остынуть. Потом усыпать гладкую доску мелким сахаром, положить на нее мармелад, пригладить ножом, или раскатать толщиною в палец, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо, засушить в легком духу.

1080. Лимонная и померанцевая корка.

Взять корок с толстокожого лимона, срезать мякоть и белую пухлую поверхность на внутренней стороне корки, изрезать в полоски, пальца, в два шириною, вымачивать в воде сутки. Потом варить в воде, пока корка сделается мягка, откинуть на сито, дать стечь воде. На два фунта сахару положить 5 чайных чашек воды, сварить сироп; дав закипеть, положить корки и варить их до тех пор, пока сироп сделается густ и на стенках тазика начнет белеть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, переложить на сухое блюдо, высушить в легком духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, как сказано выше. Точно так же варят и померанцевую корку.

Взять чистого соку из малины стакан, положить в него фунт сахару, мелко истолченного, уварить до густоты; посыпать блюдо мелким сахаром; наливать с чайной ложки лепешечки; засушить в вольном духу.

Для приготовления разных конфект и сушения обсахаренных плодов в так-называемых английских кухнях, кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаньев, устраивается особенное отделение или шкаф, в который, вместо полок, вкладывается несколько железных листов; в этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфекты; но по нужде, можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.

1082. Сироп из лимонов.

Взять 3 лимона, обрезать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить полчаса, процедить сквозь сито; положить в тазик 2 фунта сахару, влить воду, в которой варилась лимонная корка, выжать сок из 3 лимонов, уварить на легком огне до надлежащей густоты; простудить, разлить в бутылки; сохранять, в холодном месте.

Взять самой спелой красной смородины, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс. На штоф сока положить 5 фунтов сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить в бутылки. Таким образом приготовляют сироп из всех других ягод.

1084. Сироп из розовых цветов.

Ощипать с роз листики, положить в фаянсовую чашку, налить на них бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода остынет; тогда откинуть на сито, выжать из листьев сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы; потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить фунт сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из 1 лимона, простудить; разлить в бутылки.

1085. Персидский сироп сканжаби.

Взять самого спелого и сладкого плода айвы, или просто сладких яблок, очистить с них кожу, вырезав самую средину; потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахару и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса; уварить все это вместе до тех пор, пока сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.

1086. Морсы.

Набрать барбарису в конце сентября, когда он достигнет полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок к потолку в холодном месте, подставить посудину, чтоб стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорить; сохранять в холодном месте. Ягоды, оставшияся после морса, можно употребить для уксуса, налив холодной водой. Морс из всех других ягод приготовляется так же. Кто хочет можно морс подваривать; положив на бутылку морса две столовые ложки сахару, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе; также, для предохранения от порчи, можно влить в каждую бутылку по две чайные ложки прованского масла.

1087. Лимонный сок.

накрыть, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый сок, процедить сквозь сито, разлить в бутылки.

Постила.

1088. Яблочная постила.

меду, бить веселкою или большой ложкою до тех пор, пока яблочное тесто сделается бело и будет подниматься как пена. Постилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутая холстом; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холст медом. На ночь поставить постилу в печь; когда с одного раза не высохнет, поставить в другой раз. Потом приговить по вышесказанному яблочного теста, снять пласты постилы с рам, смазать яблочным тестом, сложить все вместе, поставить на ночь в печь. Когда постила будет готова, сложить в ящик, подостлав бумагу. Иногда наливают постилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить, а потом налить другой слой, и поступать так далее.

1089. Сахарная постила.

трое суток, потом, процедить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просеять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару в мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестиком, продолжать подсыпать таким образом сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потом выложить это тесто на стол, переминать руками и переваливать до тех пор, когда тесто сделается мягко и бело; тогда, раскатав в палец толщиною, нарезать продолговатых брусков, или наделать других штучек; засушить в печи в самом вольном духу. Если захотят, сделать розовую постилу, положить барбарисового мармеладу, или взяв две горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить в сахар, когда стирают его в ступке.

1090. Маковая постила.

Взять маку, обдать кипятком, дать стоять часа два, откинуть на сито; мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито; затем взять ядер кедровых орехов, а ежели где нет кедровых, то можно грецких; положить мак и ядра в мед; варить на небольшом огне; оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.

1091. Постила из сушеной малины.

Сухую малину обдайте кипятком, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите мед, снимите пену, процедите, положите в него малину и ядра кедровых или грецких орехов; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя с точностью определить пропорции маку и малины, но необходимо класть в постилу ядер четвертую часть против маку и малины; варить на небольшом огне час. Сваренная постила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить сиропу из какого-нибудь варенья.