Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XIX. НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНиЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XIX. НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНиЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ (старая орфография)

ОТДЕЛ XIX НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНиЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ

1092. Домашній куб для наливок, водок, настоек и пр.

Небольшіе домашніе кубы бывают двух родов: одни делаются на манер самовара, с колпаком вместо крышки; другие в виде большага горшка с закраинами, на которые надевают колпак. На куб, сделанный самоваром, надевается колпак в виде продолговатого шара, с рукавом, или носком; сквозь колпак проходить самоварная труба, возвышаясь над колпаком вершка на три; в нее кладут уголья; рукав от колпака вкладывается в винтообразную трубу, вделанную в бассейне, или в кадочке; концы трубы выходят наружу: один вверху, где вкладывается в него рукав от колпака, а другой на противоположной стороне бассейна, внизу, откуда вытекает перегоняемая жидкость. Куб вкладывается следующим образом: когда станут перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить в куб вино, не доливая пальца на два до краев, выложить туда же траву. Потом надеть на куб или самовар колпак, соединить рукав колпака с трубою бассейна, замазать крутым ржаным тестом спай, где колпак соединяется с кубом, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубок самоваром, то замазать и около трубы, в которую кладут уголья. В бадью, или в бассейн налить холодной воды, а в самовар положить угольев. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются в печку. Когда куб нагреется и водка потечет, то сначала пойдет так-называемый белок; в небольшом ведерном кубе его должно быть не более двух рюмок, а потом уже чистая водка. Белок должно спустить в особую посудину, а под чистую водку подставить штоф, вложив в него воронку. Все искусство состоить в том, чтоб держать под кубом ровный жар и воду в бассейне почаще расхолаживать; спирт или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдет около 4 штофов водки, остальное должно спустить в отдельную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будут уже погон. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа смешать вместе, а остальные 2 штофа вылить в уксус или в куб или перегонке угольев, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляют посредством перегонки из лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку с 10 свежих померанцев, тонко обрезанную, искрошить положить в бутыль, налить вином, дать стоять неделю, потом перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладут обыкновенно на ведро вина фунт. Лимонная водка приготовляется так же, как померанцевая: взять свежей корки с 20 лимонов, нарезать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1¼ фунт на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтов сахару, распустить в 4-х бутылках воды, варить сироп, снимая пену, простудить, разсыроиить водку, разлить в бутылки.

1093. Наливки вообще.

Наливки делаются из разных плодов и ягод, наливают их хлебным вином и французскою водкою, пополам с виноградным вином. Хлебное вино должно сначала очистить, чтоб не было в нем противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод. Вино очишают разными способами; вот два простые и удобные способа. Взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины боченка угольев, налить полон вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая; потом, слив вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способ очищать вино следующий: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердели и к употреблению в пищу сделались уже негодны. Набрав травы с стволами, щавель изрезать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить пенным вином, поставить в теплое место, или на солнце, дать стоять недели две; вино получнт желтоватый цвет и запах французской водки.

1094. Наливка из смородины.

Оборвать чорную смородину с веточек, выполоскать, откинуть на сито; когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтоб ягод было полбутылки, налить полную бутыль хлебным очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую, но не на солнце, как делают это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, разсыропить по вкусу сахаром, разлить в бутылки. Слив наливку, ягоды сложить в холстинный мешок, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; их можно употребить на уксус.

Все наливки делаются точно так же, как сказано выше. Можно делать наливку, смешивая ягоды, например: взять по равной части морошки и рябины, всыпать в бутыль, налить вином и поступать, как сказано о смородине. Малину смешивают пополам с костяникой.

1095. Вишневка.

Взять вишен, выбрать из них косточки, истолочь косточки в ступке, положить вместе с вишнями в бутыль, чтоб было вишен и косточек полбутылки, вытекшій из вишен сок слить туда же, налить вином, поставить в погреб, a далее поступать как сказано о наливке из смородины. Из слив, персиков и абрикосов делают наливку точно так же, как из вишен, то есть: выбрав кости, истолочь и потом сложить вместе с плодами в бутыль или боченок.

1096. Наливка на манер венгерского вина.

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутыли спелой клубники, перебрав ее и ощипав веточки. Два фунта изюму перебрать, выполоскать, изрубить, положить также в бутыль. Потом налить хлебным вином, поставить в погреб. Когда нужно будет сиропить, взять на ведро чистой наливки 6 фунтов сахару, наколоть кусочками, смочить водой и держать на огне, мешая лопаткой, пока сахар получит темно-золотистый цвет; тогда влить немного наливки, чтоб сахар отстал от кастрюли и разошелся; дав сахару разойтись, остудить, вылить в наливку, размешать, слить в чистую бутыль, дать постоять еще неделю, разлить в бутылки. Можно делать вино, похожее на венгерское, еще таким манером: взять кусок ржаного хлеба, посыпать сахаром, посадить в печь, чтоб хлеб высох и покраснел, но не пригорел; положить хлеб в фаянсовую чашку, налить бутылкою малаги. Когда вино настоится, слить в бутылки, в каких обыкновенно бывает венгерское.

Водки.

1097. Горькая водка.

Взять трифолія и золототысячника no ¼ фунта, померанцевых орешков 12 золотников; искрошить траву крупно и вместе с орешками положить в бутыль; налить на это ведро очищенного хлебного вина, дать стоять две недели в теплом месте, потом перегонять через куб. Если захотят, можно подкрасить водку в розовый или фіолетовый цвет, о чем будет сказано ниже.

1098. Желудочная водка.

Взять инбирю и кишницу по ¼ фунта, гвоздики 1/8 фунта, мушкатного цвета 6 золотников, шафрана ¼ золотника, мирры 3 золотника, бобровой струи 1½ золотника, истолочь, перемешать все вместе, сложить в бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потом перегонять через куб.

1099. Анисовая водка.

Нa ведро хлебного очищенного вина положить фунт анису; настаивать в теплом месте неделю, а потом перегонять через куб, и, разсыропив по вкусу, разлить в бутылки.

1110. Можжевеловая водка.

Взять ведро очищенного вина, положить фунт свежих можжевеловых ягод, истолочь их в ступке, дать настояться, перегонять через куб, подсластить немного и разлить в бутылки.

1101. Водки из ароматических трав.

1102. Запеканка.

Возьмите передвоенного спирту 4 штофа, вылейте в бутыль и прибавьте корицы 12 золотников, кардамону 5 зол., бадьяну 5 зол., гвоздики 4 зол., мушкатного цвета 1 зол. и 2 мушкатные ореха, мелко истолченные. Прикажите бутыль обвить мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставьте бутыль сряду 4 ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимайте и взбалтывайте. По прошествии 4 суток слейте и подсластите сиропом, полагая на каждый штоф запеканки по 1½ фунта сахару.

Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше; но, когда нужно угостить ею пріятеля или издалека пріехавшого гостя наперед накормите его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключеніе обеда предложите ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

Ликёры.

1103. Ликёры из бадьяна.

Истолочь мелко полфунта бадьяна, всыпать в бутыль, налить ведро очищенного вина, дать стоять две недели, перегонять через куб. Взять перегнанного спирта 3 штофа, распустить 7 фунтов сахару в 4 бутылках воды, сварить сироп, остудить, вылить в ликер, размешать, слить опять в бутыль, дать стоять 2 недели, разлить в бутылки.

Взять померанцевых цветов, налить спиртом, выгнанным из французской водки, прибавить третью часть против спирта воды, т. е. две части спирта и одну часть воды, дать стоять до тех пор, пока ликер приметь запах померанцевых цветов. Тогда процедить, разсыропить, полагая на штоф ликера 2 фунта сахару.

1105. Шоколадный ликёр.

Взять 8 стаканов французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать ¼ фунта толченого шоколада и полфунта толченого сахару, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять 10 дней; потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, должно иметь несколько суконных кошелей, для процеживанія. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить к четырем сторонам в равном друг от друга разстояніи 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить к потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину, налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтоб он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкой струей; для узнанія, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть к свету; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительные машины.

дать стоять в прохладном месте несколько дней, потом процедить, выжать, слить в бутылки, сохранять для употребленія. В синій цвет подкрашивают настоянными в вине васильковыми цветами. В желтый - шафранною настойкою. В алый и розовый цвета - кошенилью или, как называют ее иначе, канцелярским семем: взять лучшей кошенили 16 золотников, положить в тазик, налить бутылку воды, прибавить по 8 золотн. квасцов и кремортартара, мелко истолченных, дать вскипеть раз 12, положить в краску 6 золотников сахару, прокипятить. Потом попробовать, готова ли краска: взять несколько капель краски, положить на белую бумагу; если краска не расплывается, то значит, что она готова. Тогда слить в фаянсовую чашку, простудить, процедить сквозь салфетку и слить в бутылку. В фіолетовый цвет подкрашивают шелухою от подсолнечных ядер, настояв их очищенным вином. В коричневый цвет - настойкою из померанцевых орешков или пережженным сахаром.

Спиртуозные питья, составляющия необходимую принадлежность всякого сколько-нибудь не совсем простого домашняго стола, горячія и холодные.

Пунши холодные:

ій.

Положить в кастрюлю 1½ ф. сахару, влить пол-стакана холодной воды и поставить на огонь. Между тем снять с 5-ти апльсин и 5 ти лимонов цедру; когда сироп закипит, высыпать цедру в горячий сироп, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потом выжать сок из апельсин и лимонов вместе с косточками и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом снять с огня, влить полбутылки ямайского белого рому, бутылку шампанского клико, полбутылки вина мускат-люнель, 1 стакан мараскину, процедить сквозь фланелевую салфетку и, разлив холодым в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить карпіусом. Подавать спустя 15 дней.

1107. Пунш американскій.

Положить в кастрюлю 2 фунта сахару, влить 1 стакан воды, поставить на огонь; когда сироп сварится, влить бутылку лучшого рому, бутылку шампанского, 1 стакан киршвассера, полбутылки эссенции из вишен, процедить, разлить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпіусом. Употреблять можно на третій день.

1108. Пунш немецкій.

ій сироп, и раз вскипятив, снять с огня, оставить так покрытым, потом влить полбутылки хорошого красного рому и полбутылки арака, процедить и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками, и употреблять.

Отвесив 2 фунта сахару рафинаду, истереть на нем цедру с 8 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкіе куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так, пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну иоганнигс-бергер-кабинет, бутылку шампанского клико, стакан мараскину и стакан хорошого коньяку, выжать сок из 3-х лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское клоде-вужо, тогда сок из лимонов кладется по вкусу.

1110. Пунш кардинальский.

Взять в кастрюлю 2 фунта сахару, влить 2 стакана воды, поставить на огонь. Между тем иэрезать в мелкіе кусочки один ананас, и когда сироп вскипит, опустить ананас и варить до тех пор, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, 1 стакан кирш-вассера и 2 бутылки сотерна, процедить и, разлив в бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять чрез 5 дней.

Отвесить в куске 1 фунт сахару, стереть на нем цедру с 2-х свежих померанцев так, чтобы сахар окрасился, положить в чашку, влить бутылку красного вина, медок ст. - жульен, 2 рюмки рому, выжать, сок из 2-х апельсин, положить ½ мушкатного истертого на терке ореха и 4 мелко-столченые гвоздики, изрезать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плите, и опустив в вино, оставить покрытым 24 часа, потом процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и закупорить пробками.

1112. Калишан.

Взять в чашку 2 фунта мелкого сахару, положить 4 изрезанные в ломтики лимона, размешать, и оставить покрытым полчаса; потом влить 3 бутылки белого пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размешать, разлить в стаканы и подавать холодным.

Пунши горячіе:

Приготовляется за 10 минут до употребленія. Положить в обыкновенный стакан 12 порціонных кусочков сахару, влить воды столько, чтобы было полстакана, и оставить, пока сахар не разойдется; тогда размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситечко сок из пол-лимона и, долив стакан красным ромом, подавать.

1114. Пунш любительскій с ромом.

Положить в стакан 10 кусков сахару, влить немного кипятку, размешать и, когда сахар разойдется, влить 2 маленькія рюмочки белага рому и долить стакан чаем; нарезанный лимон подается особо.

1115. Пунш немецкій с араком.

 8 кусков сахару, влить кипятку до половины и оставить так, пока сахар разойдется, потом размешать, влить 1 рюмку араку и 1 рюмку красного рому; подать при этом лимон.

1116. Пунш дамскій.

Залить немного желтого чаю и дать ему настояться. Между тем приготовить сок из апельсина и процедить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить в чашку 6 кусочков сахару, влить ¾ чашки желтого чаю, 1 чайную ложку мараскину, 2 чайные ложки белого рому и сок из апельсина.

1117. Пунш из яиц гоголь-моголь.

Отделить от белков 2 желтка, положить в стакан, всыпать 2 столовые ложки мелкого сахару и мешать до тех пор, пока желтки поднимутся и масса побелеет, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стакан горячим чаем.

іон.

Отделить в обширную кастрюлю 2 желтка, положить 2 столовые ложки мелкого сахару, влить рюмку мадеры и рюмку вейндеграву и взбивать деревянным веником на легком огне до тех пор, пока все обратится в густую пену и прогреется до готовности (не заварить). Тогда вылить в горячій стакан и подать на блюдечке.

1119. Глинт-вейн.

Влить в кастрюлю рюмку воды, рюмку медоку и рюмку рому, положить 10 кусочков сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочек корицы и кусочек мушкатного цвета, поставить на огонь; когда вскипит, процедить сквозь ситечко; подать горячим в стакане.

^[60].

из серебряных вилок козлы и положить наверх вилок кусок сахару; когда все будет готово, вылить в чашку приготовленное, полить сахар ромом, зажечь его и подливать постепенно ром, пока сахар весь воспламенится; тогда брать со стороны разливательною ложкою жженку так, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свежого рому, а между тем разливать в чашки жжонку. Этим способом приготовленная жжонка вошла в общее употребленіе, особенно в хорошем петербургском обществе.

1121. Крамбамбули.

Этот напиток восхвален стихами, и в честь ему поется в Германіи, и между нашими студентами, известная студентская песня. Вот как он делается: возьмите 2 бутылки портеру или хорошого пива и дайте ему вскипеть в кастрюле. Прибавьте полбутылки или ¾ бутылки рому и полфунта толченого сахару. Снимая с огня, сбейте прежде 6 или 8 свежих яиц и влейте в кастрюлю, безпрестанно мешая напиток, и разливайте в стаканы. Крамбамбули пьют и горячій, и холодный, как угодно.

1122. Камхелло, испанскій пунш (Campchello).

Взять 12 яичных желтков, сок из 3 лимонов и 2 апельсинов, 3 бутылки какого-нибудь красного столового вина, 1 бутылку рому, 2 фунта сахару. Апельсины стираются на терке после выжатія их. Яичный желток, лимонный сок, красное вино и сахар поставить на огонь и взбивать, чтоб поднялись; потом снять с огня, помаленьку подливать ром и подавать горячим.