| Автор: | Авдеева Е. А. |
Говядина
835. Тушеная говядина с пшенной кашей
Говядина (огузок), коренья, лук-шалот, тыква, мука, пшенная каша, бульон
Мясо вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить разные коренья, нарезанные кусочками, несколько штук маленького лука (шалота) и ломтиками нарезанный кабак, залить водой и варить до половины готовности.
Бульон отцедить, говядину нарезать ломтиками и обсыпать каждый мукой. Укладывать в кастрюлю, положив на спод масло или сало. Перекладывать кореньями из бульона, налить немного бульона или воды, если бульон нужен для борща или супа, положить кусочек масла или сала. Тушить в духовке, посматривая, чтобы соуса было достаточно. Если он очень жидкий, заправить его мукой. Жаркое переложить в большую кастрюлю, укладывая его так, чтобы в середине было отверстие, туда положить заранее приготовленную пшенную кашу, облить ее соусом. Поставить в духовку, чтобы сильно подогрелась, подать в кастрюле. Это блюдо питательно и удобно при большом количестве столовников, оно очень вкусно, если привыкнуть хорошо его делать.
836. Жаркое куском
2,8-3,2 кг говядины (ссек), сало, или коренья, или кислые огурцы, или кислые яблоки, масло, уксус, корень сельдерея, морковь, репчатый лук, бульон, мука, 2 ст. ложки сметаны, соль
Мясо сполоснуть в холодной воде, отбить хорошенько, придать приличную форму - продолговатую, нашпиговать по желанию или салом, или кореньями, или кислыми огурцами, или кислыми яблоками и связать шпагатом. На сковородке распустить масло. Когда оно закипит, положить говядину и подрумянить ее скоро со всех сторон, обливая постоянно маслом, которое на сковородке. Когда сверху говядина поджарится, полить ее, не снимая с плиты, уксусом, посолить со всех сторон, полить еще раз тем же уксусом и сейчас же снять с плиты. Это все нужно делать быстро на самом сильном огне, чтобы говядина хорошо подрумянилась, но не изжарилась.
В кастрюлю положить 1 ст. ложку масла, сельдерей, лук, морковь (все это нарезать кусочками) и положить туда жаркое, перелить из сковородки уксус и масло, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, чтобы тушилось часа 2 и больше. Время от времени вливать туда по 1 ст. ложке холодной воды или холодного бульона. Когда жаркое будет почти готово, вынуть его, обсыпать мукой, соус процедить, облить сметаной.
837. Жаркое с грибами
Говядина, 50 г сухих грибов, масло, перец, соль, 2 ст. ложки тертой булки, репчатый лук, коренья, мука, сметана
Подрумянить говядину, как сказано выше. Отварить сухие грибы в 2 стаканах воды, изрубить их мелко, положить в кастрюльку, положить поджаренный в 1 ст. ложке масла лук, перец, соль, тертую булку и хорошенько потушить. Потом жаркое снять со сковородки, сделать в нем надрезы, наполнить их грибным фаршем, обвязать шпагатом, положить в кастрюлю с маслом и кореньями, поставить в духовую печь. Подливать по 1 ст. ложке холодную воду или грибной бульон. Соус процедить, жаркое обсыпать мукой, полить сметаной и поставить еще ненадолго в печь.
838. Жаркое с яблоками
Говядина, кислые яблоки, масло, свежее сало
839. Разбратель
Говядина (ростбиф), 1/2 ст. ложки масла, соль, репчатый лук
Взять кусок от ростбифа, отбить его хорошенько (кусок нужно брать такой величины, чтобы отбитым он был величиною с тарелку). Распустить масло на сковороде. Когда оно подрумянится, положить биток, посолить и жарить на сильном огне несколько минут, потом перевернуть на другую сторону и тоже посолить. Взять нарезанный и ошпаренный лук, положить его возле битка и вместе дожарить.
840. Нельсон
Приготовить говядину, как на отбивные котлеты, сделать из нее корж и начинить следующим фаршем. Отваренные сухие грибы, мелко изрубленные, кусочек отваренного свежего сала, также изрубленный, поджаренный с маслом лук, тертая булка, соль перемешиваются хорошенько. Положить фарш на корж, который сворачивается в трубку. Это жаркое поджаривается на масле и обливается соусом, который делается из грибного бульона, заправленного мукой, маслом и сметаной.
841. Зразы по-английски
Говядина, телятина или баранина, сало, лавровый лист, перец, сметана, отварные грибы
Мясо разрезать, как на битки, отбить хорошенько. Положить в кастрюлю тонко нарезанное свиное сало, лавровый лист, перец, потом ряд битков, потом опять сало и т. д. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости. Слить соус, который образовался, процедить, положить сметану и грибы, вскипятить и облить им битки на блюде.
Зразы по-французски
800 г говядины (филей), масло, 1 ст. ложка муки, крепкий бульон, 2 луковицы, соль, перец, шампиньоны или сухие грибы и молоко, отварной картофель
Филей нарезать тонко, немножко отбить и уложить на блюдо; полить маслом и так оставить часа на 2. 1 ст. ложку масла пережарить с мукой, развести крепким бульоном, добавить нарезанный ломтиками лук. Положить в соус битки, посыпанные солью и перцем; сверху положить шампиньоны, нарезанные маленькими кусочками. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Если нет шампиньонов, можно их заменить сушеными грибами, замоченными на 3 часа в молоке. На блюдо положить вареный картофель, сверху битки и полить соусом.
843. Битки с помидорами
Говядина (филей), соль, перец, мука, репчатый лук, протертые помидоры, сахар, масло
844. Битки с ржаным хлебом
Говядина, уксус, соль, масло, ржаной хлеб, репчатый лук, бульон, картофель, 2 ст. ложки сметаны
Говядину разрезать на куски, хорошенько отбить, полить немного уксусом и оставить полежать с час. Потом посолить, поджарить в горячем масле на сильном огне так, чтобы битки были полусырые, но румяные. Потом положить в кастрюлю кусочек масла, битки, посыпанные тертым сухим ржаным хлебом и мелко изрубленным луком, который нужно предварительно ошпарить горячей водой, накрыть крышкой и тушить, поливая бульон или холодную воду. За полчаса перед тем, как подавать, положить картофель, нарезанный кусочками. Некоторые кладут еще сметану.
845. Битки по-строгановски
ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка столовой горчицы, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль
ст. ложку масла и муку развести бульоном, положить горчицу, перец, соль, прокипятить, процедить, прибавить сметану. Говядину разрезать на маленькие битки, поджарить на масле, сложить в кастрюльку, полить соусом, вскипятить и подавать в кастрюле.
846. Битки по-казацки
800 г говядины или свинины, 1 яйцо, булка, масло, репчатый лук, перец, соль, 6 помидоров
Мясо порубить мелко, положить яйцо, булку, 1 ст. ложку масла с обжаренным луком (неполную), перец, соль. Все это вымешать хорошенько, сделать круглые шарики, посыпать мукой и жарить на масле. 2 печеные луковицы натереть на тертушке, положить 1 ч. ложку масла, помидоры, потушить вместе и протереть через сито. Если соус жидкий, подправить мукой, вскипятить и залить битки.
| Главная |